Nước mắm arsen hữu cơ: Chuyên gia khẳng định an toàn

Mới đây, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) đã công bố kết quả khảo sát nước mắm trên toàn quốc với 150 mẫu nước mắm thành phẩm đóng chai của 88 nhãn hiệu nước mắm được mua trực tiếp tại đại lý phân phối, các siêu thị, trung tâm thương mại, chợ bán lẻ và cửa hàng bán sản phẩm đặc sản.

Theo kết quả khảo sát, có tới 67% số nước mắm lấy mẫu thử không đạt chỉ tiêu về arsen tổng theo quy định của Bộ Y tế. Tuy nhiên, Vinastas đã từ chối công bố danh tính các nhãn hiệu nước mắm không đạt chất lượng này, thậm chí 15% số mẫu có hàm lượng đạm chênh lệch so với nhãn mác trên 40% cũng không được công bố.

Mặc dù vậy, kết quả khảo sát của Vinastas đã nhận được nhiều ý kiến phản ứng ngược chiều từ phía các chuyên gia:

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Công bố của Vinastas không có ý nghĩa để đánh giá về vấn đề an toàn

Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam cho rằng, trong cá và các loại thủy hải sản nói chung, arsen tồn tại ở cả hai dạng vô cơ và hữu cơ, trong đó vô cơ chiếm rất ít. Vì vậy, khi quy định về nước chấm làm từ cá của các nước trên thế giới và cả đề nghị của Ủy ban Codex (của WHO và FAO) chỉ quy định đạm tổng, độ pH, độ mặn, histamin, độc tố sinh học biển… nhưng với arsen thì không.

"Riêng Việt Nam, xếp nước mắm chung với loại nước chấm và theo quy chuẩn QCVN 8-2:2011/BYT, thì mức arsen tối đa cho phép là 1mg/lít, tính theo arsen vô cơ. Tuy nhiên, nước mắm là nước chấm làm từ cá, nên hầu hết arsen trong cá ở dạng hữu cơ, ít hoặc không độc hại", ông Thành khẳng định.

Thậm chí trong một khảo sát của tạp chí Food Chemistry (2008) về hàm lượng arsen có trong nước mắm sản xuất ở Việt Nam và Thái Lan xuất sang Áo cho thấy tổng arsen chỉ từ 0,69-2,75 mg/l, trong đó 82-94% là arsenobetaine, một dạng arsen hữu cơ không độc hại.

Theo ông Thành, nếu kiểm tra lượng arsen trong nước mắm thì phải dựa trên arsen vô cơ, chứ không thể là tổng arsen (arsen vô cơ + arsen hữu cơ). Kết quả mà Vinastas công bố mới đây chỉ nói về arsen tổng, không có ý nghĩa để đánh giá về vấn đề an toàn. Hiện nay, các phòng nghiên cứu trong nước chỉ phân tích được arsen tổng, chưa tách bạch được arsen vô cơ và hữu cơ.

"Đòi hỏi kiểm tra arsen trong nước mắm là điều không cần thiết, kết quả công bố chỉ gây hoang mang cho người tiêu dùng. Nếu kiểm tra, thì nên kiểm độ đạm, hóa chất sử dụng có vượt mức cho phép hay không, lượng histamin (gây dị ứng),… Nói cách khác, đưa ra đòi hỏi kiểm tra arsen trong nước mắm, chỉ có lợi cho nước mắm công nghiệp, chứ không phải vì vấn đề an toàn thực phẩm được cải thiện", ông Thành kết lại.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Vinastas đang gây hoang mang dư luận

Chuyên gia của Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho rằng, thông tin mới được Vinastas công bố về chỉ tiêu arsen trong nước mắm là không chuẩn mực. Việc đưa ra thông tin một cách mập mờ đã gây hoang mang trong dư luận. Bên cạnh đó là ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh của các hộ dân và các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống.

PGS.TS Thịnh cho biết, đối với việc xác định hàm lượng arsen trong nước mắm, nếu là tổng lượng arsen thì khác, mà lượng arsen vô cơ lại khác. Arsen vô cơ thì độc, còn arsen hữu cơ không độc, nó vẫn tồn tại như một chất tự nhiên có trong con cá. Chính vì thế, việc nhấn mạnh rằng "nước mắm có độ đạm cao thì arsen càng nhiều" khiến người tiêu dùng càng hoang mang.

Không những thế, PGS.TS Thịnh còn đánh giá, thực tế theo kết quả khảo sát, đối với những mẫu nước mắm có hàm lượng đạm cao thì lượng arsen vô cơ lại hầu như không có mà arsen chứa trong nước mắm hoàn toàn là arsen hữu cơ, đây là sản phẩm của quá trình phân hủy hải sản và không gây độc. Hơn nữa, hàm lượng arsen phát hiện trong nước mắm mặc dù vượt ngưỡng quy định của Bộ Y tế nhưng vì là arsen hữu cơ nên không có gì đáng lo ngại.

"Do vậy, thông tin đã công bố cần phải được làm rõ, cần phải được phân tích một cách minh bạch và những người công bố thông tin phải chịu trách nhiệm", PGS.TS Thịnh khẳng định.

“Tiến sĩ nước mắm” Trần Thị Dung: Nước mắm Việt an toàn

TS Trần Thị Dung cho rằng, arsen có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, nhiễm tự nhiên chứ

arsen chẳng có lợi lộc gì để con người cho thêm vào thực phẩm. Chính vì thế, nhiều quốc gia trên thế giới không quy định về arsen trong tiêu chuẩn của nước chấm. Điều này hợp lý, bởi vì người ta có thể ăn một ngày 200 - 300 gram cá nhưng húp được mấy muỗng nước mắm.

Công bố của Vinastas có khá nhiều vấn đề: Theo TCVN 5107:2003 không có quy định về arsen trong nước mắm mà chỉ đưa ra dư lượng tối đa của chì (một loại kim loại nặng) trong nước mắm là 1 mg/l. Tiêu chuẩn CODEX STAN 302-2011 không có quy định hàm lượng arsen (kể cả arsen tổng hay arsen vô cơ) trong nước mắm. QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn Kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm chỉ có quy định về arsen vô cơ trong thực phẩm, chứ không quy định về arsen tổng, trong trường hợp này áp dụng cho nước chấm là 1mg/l.

"Từ chỗ phân tích arsen tổng (bao gồm có arsen vô cơ và arsen hữu cơ) và arsen vô cơ, Vinastas đã khẳng định không phát hiện arsen vô cơ (là độc và được QCVN 8-2:2011 quy định mức giới hạn đối với nước chấm). Nhưng Hiệp hội này vẫn lái và dẫn người tiêu dùng đi đến kết luận nước mắm 40 độ đạm - nước mắm truyền thống có mức arsen vượt ngưỡng quy định, trong khi không có quy định nào về arsen tổng trong nước mắm...", TS Dung phân tích.

"Với thông tin không chuẩn xác về arsen công bố của Vinastas đã gây ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý người tiêu dùng trong nước và còn có thể ảnh hưởng đến xuất khẩu nước mắm của Việt Nam ra nước ngoài. Không chỉ ảnh hưởng cho nước mắm Phú Quốc mà còn cho nước mắm truyền thống chất lượng cao (cao đạm) nhờ sử dụng cá tươi, được chượp đủ muối, chế biến tại đảo Phú Quốc với công nghệ truyền thống và điều kiện tự nhiên phù hợp cho việc làm ra nước mắm ngon và bổ, xứng đáng là một trong những thứ được gọi là quốc hồn, quốc túy của Việt Nam", vị “Tiến sĩ nước mắm” kết luận.

Chuyên gia Trương Quang Hiến: Vinastas công bố thông tin không có trách nhiệm

Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết khẳng định: Arsen hữu cơ là có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, không ai có thể cho arsen hữu cơ vào mắm được, ngoại trừ bản thân các loại cá được sử dụng làm mắm có được. Đưa ra thông tin như như những gì Vinastas vừa công bố là không có trách nhiệm và cần có nghiên cứu và đưa quy chuẩn cho đúng thực tế và công bằng.

"Không nên lấy quy chuẩn của nước mắm công nghiệp chỉ 2 - 5 độ đạm để áp dụng đưa ra thông tin arsen cao trong các hãng nước mắm truyền thống từ 30 độ đạm trở lên được. Việc Hiệp hội đưa ra thông tin ảnh hưởng đến ngành nước mắm. Điều này có thể ảnh hưởng đến xuất khẩu thủy sản của Việt Nam", ông Hiến nói.

Về kết luận nước mắm có độ đạm càng cao, thì arsen càng nhiều, ông Hiến khẳng định: "Bản thân nước mắm Phan Thiết chỉ có 30 độ đạm, còn các loại mắm có độ đạm cao hơn là họ sử dụng máy cô, để chưng cất cách thủy mắm khiến nước bốc hơi đi. Do đó, nước mắm có độ đạm càng cao. Việc nước mắm có độ đạm càng cao, arsen tổng càng lớn là điều hết sức bình thường, loại arsen tổng này không có hại cho sức khỏe người tiêu dùng".

"Một người tính thể trọng 65kg, ăn một bữa có thể 0,2kg cá/bữa ăn, nhưng với 0,2kg cá có thể làm được 200 ml nước mắm. Mỗi người không thể ăn được 200ml nước mắm/bữa. Đây là nói nếu có arsen vô cơ, còn nghiên cứu đều chỉ đưa ra arsen hữu cơ, không có hại đến sức khỏe người tiêu dùng", ông Hiến lấy ví dụ.