(VTC News) - Thịt chuột nấu đông, thịt chuột nấu canh, thịt chuột nướng xiên, chuột ép lá ré, nướng than... là món ăn khoái khẩu của dân nhậu ở nhiều làng quê lúa mà không phải ở đâu cũng có. Mâm cỗ to nhất, sang nhất ở một số làng xã trong tỉnh Thái Bình phải có thịt chuột. Không có bát thịt chuột nấu đông hoặc chuột đồng nướng thì chưa phải là cỗ sang, nhất là vào dịp lễ, Tết hoặc ngày giỗ chạp, cưới xin...
Chuột là lũ đục khoét, ngặm nhấm, ăn tàn phá hại nguy hiểm nhất đối với loài người. Chuột phá hoại lúa, hoa màu, ngô, khoai, sắn mạnh nhất. Chẳng thế mà thời xưa các quan huyện, quan tỉnh thường lệnh cho dân các làng, xã tổ chức diệt chuột.
Sách “Thái Bình phong vật chí” của Phạm Văn Thụ, Tuần phủ Thái Bình thời nhà Nguyễn viết: “Đầu đời Tự Đức (1848 – 1883) ở huyện Thanh Quan (nay là một phần huyện Đông Hưng và huyện Thái Thụy) bị nạn chuột đồng, chuột to, chuột nhỏ kéo nhau từng đàn cắn phá hết lúa má ngoài đồng, dân chúng đã nhiều cách xua đuổi mà không có hiệu quả.
Nạn chuột ấy kéo dài như thế đã 2 – 3 năm, ruộng đồng phải bỏ hoang cho cỏ mọc. Giặc chuột sinh trưởng ngày càng nhiều. Trâu bò xuống cày ruộng, chuột xúm đến cắn chân, gặm đùi đau hơn ruồi trâu đốt.
Bấy giờ tri huyện (huyện Thanh Quan) là Tống Xuân sức cho dân chúng hễ ai bắt nạp 10 đuôi chuột thì được thưởng 3 tiền. Dân chúng bắt được rất nhiều, phải đổ vào sọt mà đếm. Từ đó về sau, nạn chuột mới dần tạm dứt. Mấy năm liền xảy ra nạn đói to, dân cho đó (nạn chụôt) là triệu chứng năm mất mùa”.
Một số tài liệu cũng cho rằng, từ phong trào diệt chuột bất đắc dĩ này mà nông dân đã chế biến vào tạo ra nhiều món ăn mà nguyên liệu chính là những chú chuột đồng béo tròn, nặng từ 0,2 đến 1kg.
Vào mùa gặt, dạo qua một số làng quê ở đất lúa, chúng ta sẽ thấy được “công nghệ” chế biến món ăn từ thịt chuột đạt đến đỉnh cao, khó có nơi nào sánh được. Tuy nhiên ở mỗi vùng quê lại có cách chế biến thịt chuột khác nhau.
Thời điểm bắt chuột là quan trọng nhất. Ngày nay có nhiều cách bắt loài “tí ” này, nhưng phổ biến nhất vẫn là đặt bẫy, hun khói hoặc đổ nước vào hang để chuột bị sặc, vội chạy ra ngoài. Khi chuột chạy ra cũng là lúc để cho các chú khuyển tha hồ trổ tài phi thân đuổi bắt.
Vào mùa gặt, các thợ gặt thường thăm dò khu vực có nhiều chuột, sau đó gặt quây tròn trên thửa ruộng, dồn chuột vào giữa. Khi đám lúa chưa gặt hết, chỉ còn rộng khoảng vài chiếu, người ta căng lưới vây hoặc hù dọa bằng cách đập mạnh xung quanh làm cho chuột hoảng sợ chạy ra và sa vào lưới hoặc bị mọi người dùng gậy, liềm, đòn gánh đánh bắt.
Ở xã Đồng Tiến (Quỳnh Phụ, Thái Bình), do đặc điểm thấp trũng, nên phần ruộng cao thì cấy lúa, ruộng thấp ven sông trồng cói. Đến khi lúa chín, chuột từ các ruộng cói kéo ra “liên hoan” lúa và hoa màu.
Khi lúa trên đồng thu hoạch hết, chuột lại kéo nhau về hang ổ ở ruộng cói. Vì thế, vào mùa gặt hoặc khi thu hoạch cói, người dân thường mang theo thuốn sắt, cùng các gia vị và lá ré, lá chuối, lá gừng... để thưởng thức chuột.
Khi cắt cói, dân làng cũng đặt lưới vây tròn như cách bắt chuột khi gặt lúa. Theo các thợ săn dầy dặn kinh nghiệm, thời điểm cuối vụ gặt chuột béo nhất. Lúc đó gần đến mùa đông, chuột ăn rất nhiều với mục đích tích lũy mỡ để có đủ sức chống chọi với cái rét của mùa đông. Do đó thịt chuột ở giai đoạn này vừa béo vừa ngậy.
Những món chuột lạ lùng
Sau khi bắt được chuột, thì tiến hành làm sạch lông, mổ bỏ ruột, chặt chân, chặt bỏ đầu chuột. Chuột béo tròn được thui trên lửa rơm (như thui chó), mỡ chảy xèo xèo.
Phần thân chặt nhỏ, cho các loại gia vị mắm, muối, hạt tiêu bắc, riềng, gừng, sả. Nước đổ xâm xấp rồi bắc bếp nấu thật nhừ. Sau đó múc ra bát để nguội (như nấu thịt lợn đông).
Món thịt chuột nấu đông rất ngon. Vào ngày lễ, Tết hoặc giỗ chạp của nhiều gia đình ở xã Đông Phương (Đông Hưng) món thịt chuột nấu đông được ưa chuộng hơn cả.
Một món thịt chuột rất lạ lùng ở Thái Bình, ấy là món canh chuột. Những năm trước, một số làng rất phổ biến món thịt chuột nấu rau mồng tơi.
Bắt được chuột về, dân làng làm thịt chuột sạch sẽ, rồi cho vào nồi luộc kỹ. Sau đó vớt chuột ra và để nguội.
Công đoạn tiếp theo là bóc gỡ lấy thịt, phi hành, tỏi, gừng, nước mắm cho thơm, rồi đổ thịt chuột vào đảo đều để thịt chuột ngấm gia vị. Dùng thịt chuột xào nấu với rau mồng tơi. Món canh chuột ăn vừa mát, vừa thơm lại rất bổ, ai cũng mê.
Chuột nướng cũng là món được ưa chuộng. Khi bắt được chuột ở ruộng lúa, ruộng cói, những tay “sành nhậu” liền hò nhau làm thịt họ hàng nhà tý tại trận.
Sau khi đã tẩm gia vị vào thịt, thì bọc lá ré, lá chuối. Dùng que sắt xiên món chuột, cắm đứng các que sắt trên bờ rộng, bờ sông và phủ rơm rạ châm lửa đốt để nướng chuột.
Có nơi, sau khi bó các loại lá thơm, người ta lấy đất bọc lại, rồi chất rơm rạ đốt đùng đùng. Khi bọc đất nứt ra thì thịt chuột đã chín.
Giữa cánh đồng quê, gió mơn man thổi, sóng lúa rì rào, chạm cốc rượu cùng món thịt chuột nướng thơm giòn, béo ngậy thì không còn gì tuyệt bằng. Đúng là món ăn ngon lại hợp cảnh, hợp tình thì cả đời ai dễ mà quên.
Không chỉ có món thịt chuột nướng bằng rơm rạ, mà các tay sành ăn còn nướng chuột đã tẩm ướp gia vị trên than củi. Cứ chín miếng nào thì ăn miếng ấy, nóng hôi hổi.
Món chuột ép lá ré mỗi nơi làm một khác, nhưng dù làm kiểu nào, thì đây cũng được coi là món đặc sản của người dân một số vùng quê lúa.
Ở Thái Thụy thì luộc chuột, bọc lá ré, rồi lấy cối đá đè cho cứng lại. Ở Đông Hưng thì chế biến món này cầu kỳ hơn. Sau khi luộc qua thì bỏ ra rổ cho chuột khô lại. Sau đó nướng chuột bằng than củi.
Chuột chín thì trải tàu lá chuối. Rải lá ré trên lá chuối cùng các gia vị như lá gừng, lá riềng, lá chanh, lá sả giã hoặc thái nhỏ. Chuột được đặt vào giữa đống gia vị, rồi phủ lớp nữa gia vị lên. Lá chuối cuốn lại, dùng lạt bó tròn như bó giò.
Tiếp đó “giò chuột” được ép chặt bởi hai thanh tre cứng. Loại thịt chuột ép lá ré có hương vị rất đặc biệt, ăn vừa thơm, vừa giòn, được nhiều người ưa thích. Các cụ kể rằng, ngày xưa chỉ có nhà giàu, hoặc những tay chơi hạng sang mới chế biến món thịt chuột ép lá ré để mời khách quý.
Người dân nhiều vùng ở quê lúa mê món thịt chuột, chế biến đủ loại đặc sản thịt chuột để ăn. Vì thế, chuột không phải là vấn đề quá lớn đối với nhiều vùng quê, nơi người dân mê đặc sản thịt chuột.
Lịch sử món chuột
Quê lúa Thái Bình sông nước bao quanh, đồng ruộng đất đai phì nhiêu màu mỡ, thuận lợi cho việc trồng lúa và hoa màu. Nhưng đây cũng là địa bàn cho họ hàng nhà chuột sinh sôi nảy nở, con đàn, cháu đống, nhiều không kể xiết.
Hiện nay có hàng trăm quán tiểu hổ mở ra ở tỉnh Thái Bình, là điều bất hạnh cho họ nhà mèo, nhưng lại là niềm vui cho biết bao thế hệ họ nhà chuột.
Chuột tàn phá ruộng lúa, làm tổ ở bờ sông, bờ ruộng, nơi gồ đất cao, trong vườn cây... Vụ mùa, đồng khô, đàn chuột vô tư nhâm nhi hạt lúa béo tròn, rung râu cảm nhận vị ngon của hạt thóc vào mẩy. Chúng rúc rích gọi bạn tình trong ruộng lúa.
 |
| Bắt chuột |
Chuột là lũ đục khoét, ngặm nhấm, ăn tàn phá hại nguy hiểm nhất đối với loài người. Chuột phá hoại lúa, hoa màu, ngô, khoai, sắn mạnh nhất. Chẳng thế mà thời xưa các quan huyện, quan tỉnh thường lệnh cho dân các làng, xã tổ chức diệt chuột.
Sách “Thái Bình phong vật chí” của Phạm Văn Thụ, Tuần phủ Thái Bình thời nhà Nguyễn viết: “Đầu đời Tự Đức (1848 – 1883) ở huyện Thanh Quan (nay là một phần huyện Đông Hưng và huyện Thái Thụy) bị nạn chuột đồng, chuột to, chuột nhỏ kéo nhau từng đàn cắn phá hết lúa má ngoài đồng, dân chúng đã nhiều cách xua đuổi mà không có hiệu quả.
Nạn chuột ấy kéo dài như thế đã 2 – 3 năm, ruộng đồng phải bỏ hoang cho cỏ mọc. Giặc chuột sinh trưởng ngày càng nhiều. Trâu bò xuống cày ruộng, chuột xúm đến cắn chân, gặm đùi đau hơn ruồi trâu đốt.
Bấy giờ tri huyện (huyện Thanh Quan) là Tống Xuân sức cho dân chúng hễ ai bắt nạp 10 đuôi chuột thì được thưởng 3 tiền. Dân chúng bắt được rất nhiều, phải đổ vào sọt mà đếm. Từ đó về sau, nạn chuột mới dần tạm dứt. Mấy năm liền xảy ra nạn đói to, dân cho đó (nạn chụôt) là triệu chứng năm mất mùa”.
 |
 |
| Thui chuột |
Một số tài liệu cũng cho rằng, từ phong trào diệt chuột bất đắc dĩ này mà nông dân đã chế biến vào tạo ra nhiều món ăn mà nguyên liệu chính là những chú chuột đồng béo tròn, nặng từ 0,2 đến 1kg.
Vào mùa gặt, dạo qua một số làng quê ở đất lúa, chúng ta sẽ thấy được “công nghệ” chế biến món ăn từ thịt chuột đạt đến đỉnh cao, khó có nơi nào sánh được. Tuy nhiên ở mỗi vùng quê lại có cách chế biến thịt chuột khác nhau.
Thời điểm bắt chuột là quan trọng nhất. Ngày nay có nhiều cách bắt loài “tí ” này, nhưng phổ biến nhất vẫn là đặt bẫy, hun khói hoặc đổ nước vào hang để chuột bị sặc, vội chạy ra ngoài. Khi chuột chạy ra cũng là lúc để cho các chú khuyển tha hồ trổ tài phi thân đuổi bắt.
Vào mùa gặt, các thợ gặt thường thăm dò khu vực có nhiều chuột, sau đó gặt quây tròn trên thửa ruộng, dồn chuột vào giữa. Khi đám lúa chưa gặt hết, chỉ còn rộng khoảng vài chiếu, người ta căng lưới vây hoặc hù dọa bằng cách đập mạnh xung quanh làm cho chuột hoảng sợ chạy ra và sa vào lưới hoặc bị mọi người dùng gậy, liềm, đòn gánh đánh bắt.
 |
| Chuột được chế biến thành vô số món ăn lạ và ngon |
Ở xã Đồng Tiến (Quỳnh Phụ, Thái Bình), do đặc điểm thấp trũng, nên phần ruộng cao thì cấy lúa, ruộng thấp ven sông trồng cói. Đến khi lúa chín, chuột từ các ruộng cói kéo ra “liên hoan” lúa và hoa màu.
Khi lúa trên đồng thu hoạch hết, chuột lại kéo nhau về hang ổ ở ruộng cói. Vì thế, vào mùa gặt hoặc khi thu hoạch cói, người dân thường mang theo thuốn sắt, cùng các gia vị và lá ré, lá chuối, lá gừng... để thưởng thức chuột.
Khi cắt cói, dân làng cũng đặt lưới vây tròn như cách bắt chuột khi gặt lúa. Theo các thợ săn dầy dặn kinh nghiệm, thời điểm cuối vụ gặt chuột béo nhất. Lúc đó gần đến mùa đông, chuột ăn rất nhiều với mục đích tích lũy mỡ để có đủ sức chống chọi với cái rét của mùa đông. Do đó thịt chuột ở giai đoạn này vừa béo vừa ngậy.
Những món chuột lạ lùng
Sau khi bắt được chuột, thì tiến hành làm sạch lông, mổ bỏ ruột, chặt chân, chặt bỏ đầu chuột. Chuột béo tròn được thui trên lửa rơm (như thui chó), mỡ chảy xèo xèo.
Phần thân chặt nhỏ, cho các loại gia vị mắm, muối, hạt tiêu bắc, riềng, gừng, sả. Nước đổ xâm xấp rồi bắc bếp nấu thật nhừ. Sau đó múc ra bát để nguội (như nấu thịt lợn đông).
Món thịt chuột nấu đông rất ngon. Vào ngày lễ, Tết hoặc giỗ chạp của nhiều gia đình ở xã Đông Phương (Đông Hưng) món thịt chuột nấu đông được ưa chuộng hơn cả.
Một món thịt chuột rất lạ lùng ở Thái Bình, ấy là món canh chuột. Những năm trước, một số làng rất phổ biến món thịt chuột nấu rau mồng tơi.
Bắt được chuột về, dân làng làm thịt chuột sạch sẽ, rồi cho vào nồi luộc kỹ. Sau đó vớt chuột ra và để nguội.
Công đoạn tiếp theo là bóc gỡ lấy thịt, phi hành, tỏi, gừng, nước mắm cho thơm, rồi đổ thịt chuột vào đảo đều để thịt chuột ngấm gia vị. Dùng thịt chuột xào nấu với rau mồng tơi. Món canh chuột ăn vừa mát, vừa thơm lại rất bổ, ai cũng mê.
 |
| Chuột được bán ở chợ |
Chuột nướng cũng là món được ưa chuộng. Khi bắt được chuột ở ruộng lúa, ruộng cói, những tay “sành nhậu” liền hò nhau làm thịt họ hàng nhà tý tại trận.
Sau khi đã tẩm gia vị vào thịt, thì bọc lá ré, lá chuối. Dùng que sắt xiên món chuột, cắm đứng các que sắt trên bờ rộng, bờ sông và phủ rơm rạ châm lửa đốt để nướng chuột.
Có nơi, sau khi bó các loại lá thơm, người ta lấy đất bọc lại, rồi chất rơm rạ đốt đùng đùng. Khi bọc đất nứt ra thì thịt chuột đã chín.
Giữa cánh đồng quê, gió mơn man thổi, sóng lúa rì rào, chạm cốc rượu cùng món thịt chuột nướng thơm giòn, béo ngậy thì không còn gì tuyệt bằng. Đúng là món ăn ngon lại hợp cảnh, hợp tình thì cả đời ai dễ mà quên.
Không chỉ có món thịt chuột nướng bằng rơm rạ, mà các tay sành ăn còn nướng chuột đã tẩm ướp gia vị trên than củi. Cứ chín miếng nào thì ăn miếng ấy, nóng hôi hổi.
Món chuột ép lá ré mỗi nơi làm một khác, nhưng dù làm kiểu nào, thì đây cũng được coi là món đặc sản của người dân một số vùng quê lúa.
Ở Thái Thụy thì luộc chuột, bọc lá ré, rồi lấy cối đá đè cho cứng lại. Ở Đông Hưng thì chế biến món này cầu kỳ hơn. Sau khi luộc qua thì bỏ ra rổ cho chuột khô lại. Sau đó nướng chuột bằng than củi.
Chuột chín thì trải tàu lá chuối. Rải lá ré trên lá chuối cùng các gia vị như lá gừng, lá riềng, lá chanh, lá sả giã hoặc thái nhỏ. Chuột được đặt vào giữa đống gia vị, rồi phủ lớp nữa gia vị lên. Lá chuối cuốn lại, dùng lạt bó tròn như bó giò.
Tiếp đó “giò chuột” được ép chặt bởi hai thanh tre cứng. Loại thịt chuột ép lá ré có hương vị rất đặc biệt, ăn vừa thơm, vừa giòn, được nhiều người ưa thích. Các cụ kể rằng, ngày xưa chỉ có nhà giàu, hoặc những tay chơi hạng sang mới chế biến món thịt chuột ép lá ré để mời khách quý.
Người dân nhiều vùng ở quê lúa mê món thịt chuột, chế biến đủ loại đặc sản thịt chuột để ăn. Vì thế, chuột không phải là vấn đề quá lớn đối với nhiều vùng quê, nơi người dân mê đặc sản thịt chuột.
Nhà sử học Đặng Hùng
Bình luận