Vì sao thịt gà luộc mãi vẫn đỏ?

Khi chặt thịt gà luộc, thấy bị đỏ xương hoặc nước đỏ chảy ra, nhiều người cho rằng mình luộc gà chưa đủ thời gian, dẫn đến tình trạng trong sống ngoài chín. Thế nhưng có đôi lúc thịt gà luộc mãi vẫn đỏ, khiến người nấu đâm ra hoang mang, không còn tự tin vào tài nội trợ của mình.

Vì sao thịt gà luộc mãi vẫn đỏ?

TS Greg Blonder, nhà vật lý Mỹ, giảng dạy tại Đại học Boston, cho biết: “Hiện tượng này thường thấy ở những con gà non, gà tơ. Do cấu trúc xương và cơ chưa vững chắc nên trong quá trình nấu, myoglobin phản ứng với không khí hòa chung với nước, tạo thành chất lỏng chảy ra.

Phản ứng này khiến cho một số phần thịt ở vị trí quanh xương gà có thể xuất hiện màu đỏ, tương tự với phần nước màu đỏ hồng chảy ra khi chặt thị gà, đó đơn giản chỉ là nước luộc gà bị lẫn với myoglobin”.

Cơ thể động vật có hai dạng protein là hemoglobin và myoglobin. Hemoglobin giúp cung cấp oxy cho các tế bào nhỏ trong máu, còn myoglobin gắn chặt hơn với oxy thường dự trữ trong các cơ thịt và xương. Các loại gia cầm như gà, vịt vừa có thịt trắng và vừa có thịt đỏ hơi sậm ở nơi hoạt động nhiều như chân và cánh.

Myoglobin nhìn qua có màu đỏ giống máu nhưng thực chất không phải. Những vị trí có màu đỏ hồng trong miếng thịt gà luộc hay thậm chí cả phần nước hồng chảy ra đều không phải là máu. Đó là lý do vì sao thịt gà luộc mãi vẫn đỏ, và đó không phải là dấu hiệu chứng tỏ gà luộc chưa chín.

Cách chính xác để biết gà luộc đã thực sự chín chưa là sử dụng nhiệt kế thực phẩm. Bạn có thể đo nhiệt độ ở nơi dày nhất bên trong đùi, cánh cũng như ở ức gà.

Điiều quan trọng cần lưu ý là màu sắc của thịt không phải lúc nào cũng là dấu hiệu chính xác về độ chín hoặc mức độ an toàn khi ăn. Bạn nên sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ bên trong. Thịt gà phải được nấu để đạt nhiệt độ tối thiểu 74 độ C mới đủ an toàn để ăn, đảm bảo tiêu diệt mọi vi khuẩn tiềm ẩn, chẳng hạn như Salmonella và E. coli.

Mẹo tránh tình trạng thịt gà luộc mãi vẫn đỏ

Dù không gây hại nhưng phần màu đỏ bên trong cũng làm miếng thịt gà trở nên mất thẩm mỹ, khiến nhiều người thấy sợ và ăn không ngon miệng. 

Để không xảy ra tình trạng này, bạn hãy thay đổi nồng độ pH của môi trường bằng cách thêm chút giấm hoặc chanh. Việc dùng chanh và muối hạt chà xát khi sơ chế gà vừa giúp khử mùi hiệu quả vừa tác dụng hạn chế tình trạng thịt gà luộc mãi vẫn đỏ.

Một mẹo khác là ướp một chút nước cốt chanh hoặc giấm. Cách này vừa giúp da giòn hơn vừa hạn chế myoglobin biến đổi khi tiếp xúc không khí trong lúc luộc.

Tình trạng thịt gà luộc mãi vẫn đỏ sẽ không xảy ra nếu xương được tách ra trước khi luộc. Nếu không có xương với myoglobin xung quanh để "nhuộm màu", phần thịt gà sẽ không bị đỏ. 

Luộc gà bao nhiêu phút thì chín?

Gà luộc ngon nhất là khi vừa chín tới. Việc kiểm soát thời gian và nhiệt độ rất quan trọng.

Nếu luộc gà bằng nước lạnh, bạn cho gà vào nồi, đổ nước vừa ngập con gà rồi đặt lên bếp. Ban đầu, hãy để lửa vừa, đến khi nước sôi lăn tăn thì hớt bỏ bọt và vặn nhỏ lửa, khi gà sôi được 10 phút thì tắt bếp, đậy kín vung nồi và om gà thêm 20 phút để thịt chín đều, không bị rách da, đỏ xương.

Nếu gà có kích thước lớn, bạn có thể luộc thêm 5-10 phút rồi mới tắt bếp, đậy vung để om cho gà chín.

Còn nếu luộc bằng nước nóng, bạn không nên thả ngay con gà vào nồi nước đang sôi vì sẽ làm nứt da. Bạn hãy cầm con gà nhúng vào nồi nước nóng 2-3 lần để nó "làm quen" với nhiệt độ cao rồi mới đặt hẳn xuống, đậy vung và đun cho nước sôi trở lại. Sau đó, bạn giảm nhỏ lửa để nước sôi lăn tăn, dùng muôi vớt bỏ bọt.

Gà từ 1,5kg-1,8kg cần được luộc trong khoảng 10-15 phút; nếu gà nặng 2kg-2,5kg thì nên luộc trong 15-20 phút. Tắt bếp và đậy kín vung để ủ gà thêm 10-15 phút cho thịt chín đều và không bị đỏ xương.

Gà sau khi luộc xong vớt ra ngâm vào âu nước đá để da giòn. Khi nguội vớt ra để ráo nước rồi mới chặt.

Chú ý không chặt khi gà còn nóng vì làm thịt gà chảy nước, giảm độ ngọt ngon. Hơn nữa làm da và thớ thịt bung ra, thiếu thẩm mĩ.