Món cá trích thối khiến nhiều người buồn nôn, vì sao người Thụy Điển mê mẩn?

Trong bức tranh ẩm thực thế giới, hiếm có món ăn nào lại gây ra nhiều tranh cãi và sự hiếu kỳ như Surströmming, món cá trích lên men truyền thống của Thụy Điển. Với mùi hương nồng nặc thường được ví như sự pha trộn giữa trứng thối, bơ ôi và rác thải phân hủy, Surströmming đã trở thành nỗi ám ảnh của nhiều du khách quốc tế.

Tuy nhiên, đằng sau hộp cá trích phình to chực chờ "bùng nổ" ấy lại là câu chuyện lịch sử đầy thăng trầm và cơ chế sinh hóa học vô cùng phức tạp.

Vì sao một quốc gia Bắc Âu phát triển như Thụy Điển lại duy trì và tự hào về một món ăn nặng mùi đến vậy? Để trả lời câu hỏi này, chúng ta cần lật lại những trang sử từ thế kỷ 16 và nhìn nhận món ăn này dưới nhiều lăng kính khác nhau.

Bài toán sinh tồn và sự khan hiếm muối

Đứng ở góc độ lịch sử và địa lý, Surströmming ra đời không phải từ một sở thích ẩm thực kỳ lạ, mà là kết quả của sự bần cùng và bản năng sinh tồn. Vào thế kỷ 16, dưới triều đại của Vua Gustav Vasa, Thụy Điển vướng vào các cuộc chiến tranh liên miên khiến nền kinh tế kiệt quệ.

Đối với người dân vùng Bắc Âu, việc dự trữ thực phẩm để vượt qua mùa đông khắc nghiệt và kéo dài là yếu tố sống còn. Vào thời điểm đó, ướp muối là phương pháp bảo quản cá phổ biến nhất. Tuy nhiên, muối lại là một loại xa xỉ phẩm vô cùng đắt đỏ và khan hiếm do bị kiểm soát nguồn cung.

Đứng trước bài toán kinh tế này, những ngư dân vùng bờ biển phía Bắc Thụy Điển đã tìm ra một giải pháp thỏa hiệp thông minh, lên men. Thay vì dùng một lượng muối khổng lồ để ướp khô cá, họ chỉ sử dụng một lượng muối rất nhỏ, vừa đủ để ngăn cá bị thối rữa hoàn toàn, nhưng vẫn cho phép các vi khuẩn có lợi phân giải protein.

Phương pháp này không chỉ tiết kiệm muối tối đa mà còn giúp cá có thể bảo quản được hàng năm trời. Từ thức ăn cứu đói của nông dân và binh lính thời chiến, Surströmming dần trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của người dân Bắc Âu.

Giải mã mùi hương "hủy diệt" của cá trích thối Thụy Điển

Để hiểu vì sao Surströmming lại có mùi hương thách thức đến vậy, chúng ta cần đi sâu vào nguyên lý hóa học của quá trình lên men tự nhiên. Cá trích Baltic được đánh bắt vào mùa xuân, ngay trước kỳ sinh sản để đảm bảo độ béo tối ưu. Sau khi được làm sạch, cá được ngâm trong nước muối bão hòa khoảng hai ngày để rút máu, sau đó chuyển sang dung dịch muối loãng hơn và ủ trong các thùng kín từ 1 đến 2 tháng.

Trong giai đoạn này, một enzyme tự nhiên có trong xương sống của cá trích kết hợp với vi khuẩn Haloanaerobium bắt đầu quá trình phân giải sinh học. Quá trình này sản sinh ra một tổ hợp các hợp chất hữu cơ bao gồm: Axit Propionic tạo ra mùi hăng rát, Axit Butyric tạo ra mùi bơ ôi và đặc biệt là Hydro Sunfua thủ phạm chính gây ra mùi trứng thối đặc trưng.

Tháng 7 hàng năm, cá được đóng vào các hộp thiếc. Tuy nhiên, quá trình lên men không dừng lại mà vẫn tiếp tục diễn ra bên trong hộp kín. Các khí gas liên tục được sinh ra khiến nắp và đáy hộp phình to theo thời gian. Sự tích tụ áp suất và tổ hợp khí sinh học này chính là lý do khiến việc mở một hộp cá trích thối Surströmming luôn đi kèm với mùi hương bùng nổ, có khả năng khuếch tán mạnh mẽ trong không khí.

Nghệ thuật thưởng thức cá trích thối Thụy Điển

Sẽ là một sai lầm lớn nếu đánh giá Surströmming chỉ qua mùi hương. Giới sành ăn Thụy Điển khẳng định rằng, đằng sau lớp mùi khủng khiếp đó là một hương vị Umami vô cùng tinh tế, đậm đà, mằn mặn và có vị hơi chua thanh. Tuy nhiên, để cảm nhận được điều đó, người ăn phải tuân thủ những quy tắc thưởng thức nghiêm ngặt.

Quy tắc bất thành văn đầu tiên là tuyệt đối không mở hộp cá trong nhà. Áp suất trong hộp có thể khiến nước cá bắn ra, mùi hương sẽ bám vào đồ đạc nhiều ngày liền. Cách an toàn nhất là mở hộp ở ngoài trời, hoặc ngâm toàn bộ hộp cá vào một chậu nước lạnh khi khui để áp suất hòa tan khí gas, ngăn chặn mùi hôi phát tán.

Người Thụy Điển hiếm khi ăn cá trích lên men một cách trực tiếp. Nghệ thuật ẩm thực nằm ở sự trung hòa. Cá được lột da, lọc bỏ xương và cắt thành những miếng nhỏ. Chúng được đặt lên một lát bánh mì dẹt giòn, ăn kèm với khoai tây luộc thái lát, hành tây đỏ băm nhỏ, rắc thêm hẹ, thì là và phủ một lớp kem chua. Vị ngọt của khoai tây, sự cay nồng của hành tây và độ béo dịu của kem chua sẽ làm dịu đi vị mặn gắt của cá, tạo ra một bản hòa ca hương vị vô cùng độc đáo trong vòm miệng. Bữa ăn thường được kết hợp với bia lạnh hoặc rượu snaps truyền thống để tráng miệng.

Vì sao ngày nay người Thụy Điển vẫn mê cá trích thối?

Ngày nay, khi muối đã trở nên vô cùng rẻ mạt và công nghệ đông lạnh đã phát triển vượt bậc, người Thụy Điển hoàn toàn không còn phải ăn cá lên men để sinh tồn. Vậy tại sao món ăn này vẫn tồn tại?

Câu trả lời nằm ở hệ giá trị văn hóa và sự tự hào về bản sắc. Vào thứ Năm của tuần thứ ba trong tháng 8 hàng năm, người Thụy Điển nô nức tổ chức "Surströmmingspremiär" (Ngày hội khui cá trích lên men). Đối với họ, đây không chỉ là một bữa ăn, mà là một sự kiện giao lưu xã hội, đánh dấu những ngày cuối cùng của mùa hè ngắn ngủi vùng Bắc Âu.

Việc quây quần bên nhau ngoài vườn, cùng vượt qua rào cản về mùi hương để thưởng thức món cá trích lên men là cách người Thụy Điển thế hệ mới duy trì sợi dây liên kết với cội nguồn. Đó là một nghi thức nhắc nhớ về quá khứ gian khó của cha ông, đồng thời tôn vinh ý chí kiên cường, khả năng thích nghi và sự sáng tạo không giới hạn của con người trước sự khắc nghiệt của thiên nhiên.

Món cá trích thối Surströmming không phải là một trò đùa ẩm thực. Nó là một tác phẩm nghệ thuật sinh hóa học, một bảo tàng lịch sử thu nhỏ và là một mảnh ghép không thể tách rời trong bức tranh văn hóa sâu sắc của đất nước Thụy Điển.