Công nghệ tăng đạm, giảm mặn của Viện Nghiên cứu thủy sản được thực hiện trên nguyên lý sử dụng nhiệt gián tiếp (sử dụng chất truyền nhiệt là nước nóng) và bơm sục khí để làm bay hơi nước có trong nước mắm. Với 4 đợt sản xuất thử nghiệm gồm 35 mẻ (300-400 lít/mẻ) trong điều kiện 50 độ C cho thấy hiệu suất tăng đạm khá ổn định, duy trì ở mức từ 0,8-,09 gN/giờ, rút ngắn thời gian tăng đạm từ 5-7 ngày xuống còn 7-10 giờ.
Than hoạt tính được sử dụng để xử lý thẫm màu nước mắm, trước khi sử dụng được ngâm rửa với nước sạch từ 2-3 lần cho đến khi nước rửa than trong, không có váng đen thì dừng. Lần rửa cuối cần ngâm than trong nước sôi để nguội hoặc nước ấm từ 40-50 độ C và để khô trước khi bổ sung trực tiếp vào bể mắm.
Kết quả là cường độ hấp phụ màu của nước mắm giảm 30-35%, chuyển từ màu nâu đen hoặc cánh gián đậm sang màu vàng rơm hoặc cách gián. Đồng thời than hoạt tính cũng giúp xử lý 80-90% mùi chua, khét trong nước mắm nguyên liệu cũng như mắm sau cô nhiệt.
So với cách làm truyền thống là phơi nắng trong bể inox hoặc cô nhiệt để tăng đạm và tách muối để sản xuất dòng nước mắm cao đạm vừa tốn nhiều nhân công, vừa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì việc áp dụng công nghệ mới đã khắc phục được những tồn tại này, đáp ứng tốt hơn yêu cầu thị trường và người tiêu dùng.
Bình luận