Vì sao gọi là rựa mận?

Trong kho tàng ẩm thực dân gian Việt Nam, đặc biệt là tại khu vực Đồng bằng Bắc Bộ, “rựa mận” hay “nhựa mận” là một món ăn truyền thống mang tính biểu tượng, sở hữu hương vị nồng nàn và kết cấu vô cùng đặc trưng. Dù thường xuyên xuất hiện trên các bàn tiệc dân dã, cái tên “rựa mận” vẫn luôn khơi gợi sự tò mò đối với những người yêu thích tìm hiểu văn hóa.

Nhiều người trẻ hoặc thực khách phương Nam khi lần đầu nghe tên thường lầm tưởng món ăn này có liên quan đến cái rựa (một loại dao quắm đi rừng) hoặc được nấu cùng với quả mận. Tuy nhiên, danh xưng này là một câu trả lời hoàn hảo cho sự quan sát tinh tế và tính thực dụng trong tư duy ẩm thực của người Việt xưa.

Vì sao gọi là rựa mận?

Để hiểu được cái tên “rựa mận”, chúng ta cần trả nó về với danh xưng nguyên thủy và chuẩn xác nhất về mặt ngữ nghĩa là “nhựa mận”.

Trong truyền thống định danh món ăn của người Việt, việc sử dụng các từ ngữ tượng hình, so sánh đặc điểm vật lý của món ăn với các sự vật có sẵn trong tự nhiên là một thủ pháp vô cùng phổ biến (ví dụ: bánh tai heo, bánh da lợn, chè lọt bưởi...). Cái tên “nhựa mận” cũng ra đời từ chính nghệ thuật mô phỏng thị giác này.

Khi nấu món ăn này nguyên bản thường dùng thịt chó, ngày nay phổ biến với thịt chân giò heo, thịt vịt hoặc giả cầy, một nồi rựa mận đạt chuẩn phải có phần nước xốt sánh đặc, sền sệt, keo lại và mang một màu sắc cực kỳ đặc thù: màu đỏ sậm, ngả sang chút tím bầm và nâu đen.

Bằng óc quan sát nhạy bén, người nông dân xưa nhận thấy màu sắc và độ sánh đặc của nồi nước xốt này trông giống hệt như màu của nhựa cây mận hoặc màu của quả mận nướng/mận chín sẫm tươm mật. Chữ “nhựa” miêu tả trạng thái kết dính, đặc quánh; chữ “mận” miêu tả phổ màu sắc đỏ tím đặc trưng. Sự ví von mang tính tượng hình tuyệt đối này đã khai sinh ra cái tên “nhựa mận” đầy hình ảnh và gợi cảm.

Lăng kính ngôn ngữ học biến âm

Nếu tên gốc là “nhựa mận”, vậy tại sao ngày nay, phần lớn các bảng hiệu quán ăn và ngôn ngữ giao tiếp hàng ngày lại gọi là “rựa mận”? Lời giải đáp nằm ở hiện tượng biến thiên ngữ âm trong phương ngữ vùng miền.

Theo các nhà nghiên cứu ngôn ngữ học, ngôn ngữ dân gian luôn có sự dịch chuyển và nói trại âm. Tại khu vực Đồng bằng châu thổ sông Hồng đặc biệt là Hưng Yên hay Nam Định, Hà Nam cũ (nay thuộc Ninh Bình), người dân có một đặc trưng phát âm rất rõ rệt: Họ thường có xu hướng biến đổi các phụ âm đầu “nh” hoặc “gi” thành phụ âm “r” (hoặc ngược lại, đọc “r” thành “d/gi”).

Vì thế, từ “nhựa” trong giao tiếp sinh hoạt hàng ngày của người dân các vùng này thường được phát âm chệch thành “rựa”. Cụm từ “nhựa mận” qua khẩu ngữ dân gian vùng châu thổ sông Hồng đã dần biến âm thành “rựa mận”. Theo thời gian, cùng với sự dịch chuyển dân cư và sự phổ biến của món ăn, cái tên “rựa mận” với âm sắc thô mộc, dân dã hơn đã vô tình lấn át cả tên gốc, được mặc định trở thành danh xưng phổ quát trên toàn quốc.

Kết cấu “rựa mận” hoàn hảo

Nếu gác lại những câu chuyện về ngôn ngữ để nhìn nhận dưới góc độ khoa học thực phẩm, việc tạo ra màu sắc và kết cấu giống hệt nhựa cây mận là một công trình phản ứng hóa sinh vô cùng tinh vi trong gian bếp.

Để tạo ra nồi rựa mận chuẩn vị, người đầu bếp phải sử dụng một tổ hợp đặc biệt gồm: Riềng, mẻ, mắm tôm và tiết.

Màu đỏ tím bầm đặc trưng của món ăn không đến từ thịt, mà đến từ tiết (huyết) động vật được hãm lỏng. Khi nấu ở nhiệt độ cao, protein trong tiết bắt đầu biến tính và đông tụ, kết hợp với màu nâu của mắm tôm và màu vàng của củ riềng giã nhỏ, tạo ra một phổ màu đỏ tía cực kỳ giống nhựa mận.

Độ sánh keo của rựa mận là một kiệt tác của hóa học. Enzyme trong mẻ (cơm mẻ lên men chứa axit lactic) có tác dụng thủy phân protein, làm phá vỡ các mô liên kết của thịt, giúp thịt mềm rục nhưng không nát. Đồng thời, hàm lượng collagen và gelatin chiết xuất từ da động vật, đặc biệt là khi dùng chân giò heo dưới tác động của nhiệt độ đun liu riu sẽ tan chảy, hòa quyện với phần tiết và các loại gia vị, tạo thành một hệ nhũ tương đặc quánh, dính và sánh mịn. Nếu lửa quá to, nước sẽ cạn, tiết sẽ vón cục và món ăn thất bại hoàn toàn.

Sự tiếp biến trong ẩm thực hiện đại

Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhận thức về quyền động vật thay đổi, món thịt chó rựa mận nguyên bản đã dần nhường chỗ cho những tư duy ẩm thực nhân văn hơn. Tuy nhiên, điều tuyệt vời là giá trị văn hóa và kỹ thuật chế biến của “rựa mận” không hề bị mai một.

Nó đã thực hiện một cuộc tiếp biến văn hóa xuất sắc, chuyển hóa thành khái niệm “giả cầy” (nấu giả theo hương vị thịt chó). Dụng ý của kỹ thuật nấu nhựa mận giờ đây được ứng dụng hoàn hảo lên các nguyên liệu khác như chân giò heo, thịt vịt xiêm, hay thịt ngan già. Chân giò heo được thui rơm cho vàng ươm, lớp da săn lại rồi đem nấu nhựa mận cùng riềng, mẻ, mắm tôm. Món ăn vẫn giữ được nguyên vẹn cái màu đỏ tía sánh dẻo, vị đậm đà, chua thanh của mẻ và độ giòn sần sật của lớp da tươm mỡ, ăn kèm với bún tươi hay cơm nóng trong những ngày mưa lạnh thì không mỹ vị nào sánh bằng.

Cái tên “rựa mận” không phải là một danh xưng kỳ quặc hay vô nghĩa. Bóc tách lớp vỏ ngôn ngữ, ta thấy được thói quen phát âm đặc thù của người dân đồng bằng Bắc Bộ, thấy được khả năng mô phỏng thị giác tuyệt vời của ông cha ta và hơn hết, thấy được một kỹ thuật chế biến ẩm thực đầy tính khoa học. Cái tên mộc mạc ấy chính là một mảnh ghép quan trọng, bảo tồn và lưu giữ linh hồn của văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam qua bao thăng trầm thời đại.