Xóm bánh tét nức tiếng TP.HCM đỏ lửa giữ hồn Tết

Từ khoảng 20 tháng Chạp, xóm bánh tét Nhị Bình (nay thuộc xã Đông Thạnh, TP.HCM) bắt đầu bước vào mùa bận rộn nhất trong năm. Khắp xóm nhỏ lại rực lên sắc lửa, khói bếp tỏa thơm mùi nếp mới, lá chuối, đậu xanh, thịt mỡ… những hương vị rất riêng của ngày Tết.

Không ồn ào, không xô bồ, xóm bánh tét Nhị Bình vẫn giữ nhịp điệu chậm rãi, đều đặn như cách người dân nơi đây đã gắn bó với nghề gói bánh hơn nửa thế kỷ qua. Mỗi gia đình một bếp, mỗi nồi bánh là một câu chuyện, một ký ức về Tết được gìn giữ qua nhiều thế hệ.

Giữ lửa hơn nửa thế kỷ

Trong căn nhà nhỏ nằm sâu trong xóm, bếp lửa của gia đình bà Nguyễn Thị Ích - người được bà con thân thương gọi là bà Út Bánh Tét - đỏ rực suốt nhiều ngày liền. Năm nay 86 tuổi, bà Ích đã có hơn 50 năm gắn bó với nghề gói bánh tét.

Bà Ích là người gói bánh tét có nhiều năm kinh nghiệm nhất ở Nhị Bình. Từ đôi bàn tay quen việc của bà, hàng chục nghìn đòn bánh tét đã theo chân khách đi khắp TP.HCM và các tỉnh lân cận mỗi dịp Tết về.

Bà Ích có 8 người con, trong đó 4 người con gái đã được bà truyền nghề trọn vẹn. Người tiếp quản chính hiện nay là anh Nguyễn Minh Trị (47 tuổi), con trai út của bà. Dù đang làm công nhân ở Bình Dương, cứ đến dịp cận Tết hoặc những ngày cuối tuần được nghỉ, anh Trị lại tất bật trở về nhà từ sáng sớm đến khuya để cùng mẹ và các anh chị em giữ lửa cho lò bánh.

“Ký ức tuổi thơ của tôi gắn liền với bếp bánh của má. Hồi đó, tôi cứ quanh quẩn bên má, nhìn má gói bánh rồi được cho gói thử. Có lúc gói chưa chuẩn còn bị má la, vậy mà nhớ hoài”, anh Trị kể.

Theo anh Trị, ngày trước làm bánh vất vả hơn nhiều. Nguyên liệu không sẵn như bây giờ, phải đi khắp xóm tìm mua nếp, mua lá. Con cháu trong nhà đều được huy động: người lớn gói bánh, trẻ con thì lau lá, chẻ dây, đẩy củi, châm nước cho nồi bánh. Những công việc tưởng chừng vụn vặt ấy lại trở thành ký ức đẹp, gắn kết cả gia đình qua từng mùa Tết.

Để có một đòn bánh tét dẻo thơm, đậm vị, bà Ích luôn giữ những nguyên tắc rất khắt khe từ khâu chọn nguyên liệu. Lá chuối phải là lá xanh đẹp, được lau thật sạch. Dây lạt chẻ từ dây lạc khô, trước khi buộc phải ngâm nước khoảng 10 phút để dây mềm, dẻo, giúp cột bánh chặt tay.

Nếp được chọn là nếp loại 1, vo kỹ rồi ngâm khoảng 30 phút. Sau đó, nếp được trộn thêm chút muối, bột ngọt, dầu ăn để tạo độ mướt và thơm. Đặc biệt, gia đình bà Ích còn sử dụng nước lá bồ ngót để tạo màu xanh tự nhiên cho nếp, giúp đòn bánh khi chín có màu sắc bắt mắt.

Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu. Đậu xanh phải ngâm trước, xả sạch với muối rồi nấu với lượng nước vừa phải để đậu khô, bùi. Thịt mỡ hoặc ba rọi được chọn là thịt “nóng”, tươi ngon, luộc sơ với muối để khử mùi, sau đó ướp hành, tiêu, tỏi, ớt tùy khẩu vị.

Ngoài nhân truyền thống là đậu xanh và mỡ, gia đình còn làm thêm các loại nhân thịt ba rọi, trứng muối, tôm khô… để đáp ứng thị hiếu ngày càng đa dạng của khách hàng.

“Bí quyết gia truyền để bánh ngon, với tôi chỉ đơn giản là không chạy theo lợi nhuận. Từ gạo, đậu, lá chuối đều phải chọn loại tốt”, anh Trị chia sẻ.

Công đoạn gói bánh đòi hỏi người làm phải thật khéo tay. Một ký nếp thường gói được khoảng 3 đòn bánh. Lá chuối được xếp từ 3 - 4 lớp để bánh không bị nhão khi nấu. Khi cột, tay phải siết chặt để khi nếp nở ra, đòn bánh vẫn săn chắc.

“Cột lạt cũng phải có kỹ thuật. Lạt phải vừa cỡ, không to quá, không nhỏ quá. Cột không chặt thì bánh mềm, mau thiu”, chị Thanh Bình - con gái bà Ích - vừa thoăn thoắt buộc bánh vừa chia sẻ kinh nghiệm.

Bánh sau khi gói xong được cho vào nồi nước đã đun sôi sẵn. Lửa nấu phải “tưng bừng” và duy trì đều suốt quá trình. Nhờ đậu xanh đã được nấu chín trước, thời gian nấu bánh hiện nay chỉ khoảng 6-7 tiếng, thay vì 10-12 tiếng như trước kia.

“Nấu bánh bằng bếp củi vẫn ngon hơn bếp điện. Lửa phải đều, không được gắt quá cũng không được yếu. Khoảng nửa tiếng phải mở nắp canh nước, cạn là phải châm thêm ngay”, anh Trị nói, tay vẫn đều đặn châm củi cho ba nồi bánh đang sôi sùng sục.

Khi bánh chín tới, từng đòn bánh được vớt ra, thả ngay vào lu nước lạnh khoảng 5 phút để hạ nhiệt, rửa sạch bợn bẩn trên lá, giúp bánh giữ màu xanh đẹp. Sau đó, bánh được treo lên cho ráo nước để bánh khi cắt ra sẽ săn chắc và dẻo ngon.

Ba thế hệ, một bếp lửa

Dù tuổi đã cao, bà Ích vẫn ngồi cạnh bếp, lặng lẽ quan sát con cháu làm việc. Thỉnh thoảng, bà nhắc nhở từng chi tiết nhỏ, từ cách xếp lá đến độ chặt của dây buộc, để đảm bảo đòn bánh giữ đúng hương vị truyền thống.

Hơn nửa thế kỷ gắn bó với nghề, gia đình bà Ích đã trải qua ba thế hệ làm bánh tét. Với anh Trị, động lực lớn nhất để tiếp tục là hình ảnh người mẹ già vẫn miệt mài giữ nghề.

“Mẹ còn làm thì tôi còn theo. Mỗi nhà trong xóm chỉ một nồi bánh, còn nhà tôi thì quá trời nồi. Bếp lửa bập bùng nên mỗi khi Tết đến rất phấn khởi. Ráng cố gắng để giữ cái nghề”, anh Trị bộc bạch.

Từ 6h sáng, con cháu, dâu rể trong nhà đã xúm lại mỗi người một việc. Người rửa và xếp lá, người vo gạo, chuẩn bị nhân, người gói bánh, người trông bếp. Công việc chỉ tạm ngưng lúc 21h tối, nhưng vẫn phải thay phiên nhau túc trực canh nồi. Bình quân mỗi ngày cao điểm Tết, lò bánh của bà Ích làm khoảng 400 đòn bánh để kịp giao cho khách.

Không chỉ riêng gia đình bà Ích, cả xóm bánh tét Nhị Bình đều rộn ràng khi vào vụ Tết. Từ rằm tháng Chạp, đơn hàng tăng dần, các lò bánh trong xóm đều tăng tần suất làm việc. Có nhà gói tới 500-600 đòn bánh mỗi ngày.

Xóm bánh tét Nhị Bình cung cấp bánh quanh năm cho thị trường TP.HCM và vùng phụ cận, nhưng Tết vẫn là thời điểm nhộn nhịp nhất. Các lò bánh thường tạm ngưng vào ngày cuối cùng của năm và đỏ lửa trở lại từ mùng 1 đến mùng 4 để phục vụ nhu cầu cúng lễ đầu năm của người dân.

Giữa nhịp sống hiện đại, nơi những dây chuyền sản xuất công nghiệp ngày càng phổ biến, xóm bánh tét Nhị Bình vẫn giữ được cách làm thủ công, chậm rãi và đầy tâm huyết.

Ở đó, mỗi đòn bánh không chỉ là món ăn ngày Tết, mà còn gói ghém ký ức, tình thân và khát vọng gìn giữ hương vị truyền thống, thứ “hồn Tết” vẫn âm thầm cháy đỏ trong từng bếp lửa suốt bao năm qua.