Vì sao người Hàn Quốc thích ăn đồ lên men?

Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc đang tạo ra sức ảnh hưởng mạnh mẽ trên bản đồ thế giới, và một trong những đặc trưng mang tính nhận diện cao nhất của nền ẩm thực này chính là các loại thực phẩm lên men. Từ bát canh tương đậu bốc khói, đĩa kim chi đỏ au cay nồng, cho đến các loại hải sản muối mặn, phương pháp lên men xuất hiện trong mọi bữa ăn thường nhật của người Hàn.

Đứng ở góc độ phân tích văn hóa và khoa học thực phẩm, việc người Hàn Quốc ưa chuộng đồ lên men không chỉ đơn thuần là sở thích khẩu vị, mà là kết quả của một quá trình thích nghi địa lý, tiến hóa văn hóa và ứng dụng y học cổ truyền kéo dài hàng thiên niên kỷ.

Bắt nguồn từ bài toán sinh tồn

Yếu tố tiên quyết định hình nên văn hóa lên men tại bán đảo Triều Tiên chính là điều kiện khí hậu và địa lý. Hàn Quốc là quốc gia có bốn mùa rõ rệt, trong đó mùa đông kéo dài với nhiệt độ thường xuyên hạ xuống dưới mức đóng băng, có khi chạm ngưỡng -20 độ C. Địa hình lại có tới 70% là đồi núi, khiến diện tích đất nông nghiệp bị hạn chế.

Trong thời kỳ phong kiến và cận đại, khi các công nghệ bảo quản lạnh như tủ lạnh hay nhà kính chưa ra đời, việc canh tác và tìm kiếm rau tươi trong suốt 4 đến 5 tháng mùa đông là điều bất khả thi. Để đối phó với nguy cơ chết đói và tình trạng thiếu hụt vitamin đặc biệt là vitamin C gây bệnh hoại huyết, tổ tiên người Hàn buộc phải tìm cách tích trữ thực phẩm từ mùa thu.

Phương pháp ướp muối và ủ lên men tự nhiên ra đời như một bản năng sinh tồn tất yếu. Muối giúp rút bớt nước trong rau củ, ức chế các vi khuẩn gây thối rữa, đồng thời tạo môi trường cho vi khuẩn có lợi phát triển, giúp rau củ có thể bảo quản từ nửa năm đến cả năm trời mà không bị hỏng.

Theo thời gian, thứ "thức ăn sinh tồn" này dần dần ăn sâu vào hệ gen ẩm thực và trở thành khẩu vị không thể thiếu của các thế hệ sau.

Hệ thống tương tạo nên chiều sâu hương vị

Bên cạnh kim chi, hệ thống các loại tương lên men, gọi chung là "Jang" (장) chính là xương sống của ẩm thực Hàn Quốc. Ba trụ cột của tương bao gồm: Doenjang (tương đậu nành), Ganjang (nước tương) và Gochujang (tương ớt).

Nguyên nhân sâu xa khiến các loại tương lên men từ đậu nành trở nên phổ biến gắn liền với sự phát triển của Phật giáo thời kỳ Goryeo. Khi triều đình khuyến khích ăn chay và hạn chế sát sinh, người dân cần một nguồn protein thay thế cho thịt.

Đậu nành rất giàu đạm, nhưng ở trạng thái tự nhiên lại khó tiêu hóa. Bằng cách luộc chín, giã nhuyễn, nặn thành các khối vuông và treo lên hiên nhà để lên men nhờ nấm mốc tự nhiên và vi khuẩn Bacillus subtilis, người Hàn đã bẻ gãy được các cấu trúc protein phức tạp thành các axit amin tự do.

Quá trình lên men kéo dài hàng tháng, thậm chí hàng năm trong các chum vại đất nung đã tạo ra vị "umami" (vị ngọt thịt) vô cùng đậm đà. Chính chiều sâu hương vị tinh tế này khiến người Hàn Quốc say mê và sử dụng tương như một loại gia vị cốt lõi để nêm nếm mọi món ăn, từ canh, hầm cho đến đồ xào, đồ nướng.

Chiếc chum Onggi và quá trình lên men lactic

Người Hàn Quốc không chỉ giỏi việc lên men, mà còn sáng tạo ra một công cụ hoàn hảo để kiểm soát quá trình sinh học này, chum đất sét Onggi. Được nung ở nhiệt độ đặc biệt, thành chum Onggi có những lỗ khí nhỏ li ti ở cấp độ vi mô, cho phép không khí lưu thông một cách hạn chế nhưng lại không cho nước thấm qua. Nhờ thiết kế "biết thở" này, nhiệt độ và độ ẩm bên trong chum luôn được điều hòa ổn định.

Đây là môi trường hoàn hảo cho quá trình lên men lactic (Lactic acid fermentation). Các vi khuẩn sinh lactic ăn đường và tinh bột có trong rau củ, hải sản để sản sinh ra axit lactic. Lượng axit này vừa tạo ra vị chua thanh đặc trưng, giúp kích thích vị giác và chống ngán, vừa hoạt động như một chất bảo quản sinh học tự nhiên, triệt tiêu hoàn toàn các vi sinh vật gây hại.

Sự lên men trong Onggi không chỉ làm chín thực phẩm mà còn biến đổi cấu trúc, giúp món ăn có kết cấu giòn, mềm độc đáo mà các phương pháp nấu nướng bằng nhiệt không thể làm được.

Triết lý "dược thực đồng nguyên"

Nếu trong quá khứ, lên men là để bảo quản, thì trong xã hội hiện đại, khi tủ lạnh đã có mặt ở mọi nhà, vì sao người Hàn vẫn duy trì thói quen tiêu thụ đồ lên men hàng ngày? Câu trả lời nằm ở nhận thức sâu sắc về sức khỏe, dựa trên triết lý "Yaksik dongwon" (Dược thực đồng nguyên - Thức ăn và thuốc có cùng cội nguồn).

Các nghiên cứu khoa học y khoa hiện đại đã chứng minh những lợi ích sức khỏe to lớn từ thực phẩm lên men của Hàn Quốc. Kim chi hay Doenjang chứa hàng tỷ vi khuẩn Lactobacillus, tương đương với các loại sữa chua cao cấp. Lợi khuẩn này giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa mạnh mẽ và ngăn ngừa chứng đầy hơi; Tăng cường hệ miễn dịch, đường ruột đóng vai trò quyết định tới 70% hệ miễn dịch của cơ thể.

Hệ tiêu hóa khỏe mạnh nhờ thực phẩm lên men giúp người Hàn có khả năng chống chọi tốt hơn với các bệnh cảm cúm theo mùa; chống oxy hóa và giảm cholesterol. Quá trình lên men sản sinh ra nhiều enzyme có lợi, gia tăng hàm lượng vitamin B1, B2, B12 và các chất chống oxy hóa, giúp làm chậm quá trình lão hóa tế bào và góp phần làm giảm lượng cholesterol xấu trong máu.

Tóm lại, sự gắn bó của người Hàn Quốc với thực phẩm lên men là một minh chứng hoàn hảo cho sự giao thoa giữa trí tuệ sinh tồn của người xưa và khoa học dinh dưỡng đương đại. Từ những vại kim chi chôn vùi dưới lớp tuyết trắng cho đến những chum tương phơi mình dưới nắng, nghệ thuật lên men đã hun đúc nên một bản sắc văn hóa vững chắc, đồng thời trở thành chiếc chìa khóa vàng giúp người Hàn Quốc duy trì một nền tảng thể chất khỏe mạnh và năng động trong thế giới hiện đại.