Giải mã sức hút kỳ lạ món bún đậu mắm tôm

Trong hàng trăm món bún ở Hà Nội, bún đậu mắm tôm chắc chắn là món ăn bình dân nhất, nhưng cũng gây nghiện nhất.

Bún đậu mắm tôm đáp ứng khẩu vị của mọi người từ các nam thanh nữ tú ngày ngày đến giảng đường đến cậu shipper ngược xuôi trên phố, từ anh công nhân áo đẫm mồ hôi đến cô nhân viên văn phòng diện váy đẹp, thơm nức nước hoa.

Đến cả những ông sếp kỹ tính, những doanh nhân đi xe sang, diện đồ hiệu cũng thấy thỏa mãn khi được thưởng thức bún đậu mắm tôm, dù nó được bán ở vỉa hè hay trong hàng quán lịch sự.

Không ai biết bún đậu mắm tôm Hà Nội có từ bao giờ, nhưng tôi đoán dễ cũng phải cả trăm năm nay. Bác tôi, ngoài 80 tuổi, sống ở phố Hàng Bè hơn nửa thế kỷ, kể rằng từ lúc bác bé xíu đã thấy các chị, các cô kẽo kẹt gánh bún đậu đi bán rong dọc phố.

Bây giờ đã thế kỷ 21, Hà Nội vẫn còn những gánh bún đậu rong. Bún đậu gánh hầu như chỉ bán buổi trưa, ở những vỉa hè nhiều cây lớn tỏa bóng mát, có thể bên cạnh một khu chợ, trường đại học hay vỉa hè một cơ quan nào đó.

Hai quang gánh của chị bán hàng, một bên để cái bếp than/dầu, một bên gánh thúng bát đĩa, đậu, túi rau thơm treo toòng teng đầu quang. Đĩa bún đậu đầy đặn chỉ 15-20 nghìn đồng nhưng đủ làm bữa chính, chắc dạ và đủ chất, đủ vị. Nhiều người có thể ăn vài bữa mỗi tuần thay cơm, không ngán.

Nếu như phần lớn các món bún khác có vị thanh thanh như bún ốc nguội, bún riêu, bún măng mọc…. thì bún đậu mắm tôm lại “xộc” thẳng vào vị giác người dùng, một mình một phong cách đậm đà và mạnh mẽ, không hề nhang nhác giống như bất cứ món ăn nào.

Nghe, nhìn thì cực kỳ đơn giản, chỉ vài vắt bún, dăm miếng đậu, ít cọng rau và bát mắm tôm là đủ nguyên liệu. Nhưng để có đĩa bún đậu mắm tôm ngon thì cũng thật cầu kỳ; cái kiểu cầu kỳ này đích thực có chút tinh tế trong lối thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội.

Những người sành ăn đều biết, bún cho món bún đậu phải là bún nắm. Nếu chọn được bún Phú Đô là ngon nhất vì sợi bún Phú Đô mảnh mướt, dẻo mát, nắm chắc; cắt làm 3-4 miếng nhỏ, chấm ngập bát mắm vẫn không nát rời ra.

Đậu cho món ăn này phải là đậu Mơ, một miếng đậu chỉ cắt đôi, bỏ vào chảo ngập dầu, chiên lửa lớn. Đậu Mơ đặc biệt thơm béo, chiên lên giòn rụm bên ngoài mà vẫn mềm, mướt bên trong.

Mắm tôm phải chọn loại có màu tím sậm, đó là mắm làm từ tôm tươi,  chưa đánh lên đã thơm. Nhiều người chưa quen sẽ bị khó chịu với mùi mắm tôm, nhưng nếu đã biết ăn thì đích thực đó là một mùi thơm đặc biệt thu hút đến khó quên. 

Mắm tôm pha từng bát, cho chút đường, mỳ chính nước cốt chanh hoặc quất, quậy tan lên, sau đó cho vài giọt rượu trắng, chút dầu chiên đậu đang sôi, quậy một lần nữa cho đến lúc bông lên màu trắng, lúc này mới thả vào vài lát ớt đỏ.

Những người bán hàng kỹ tính thường dùng quất thay cho chanh vì quất có mùi thơm đặc trưng, vị chua không quá gắt. Trên chảo dầu chiên đậu, họ xắt vài lát hành khô, nhờ đó mà thìa dầu ăn cho vào bát mắm tôm cũng thơm lừng, không còn chút vị tanh, gắt nào nữa.

Rau thơm ăn cùng bún đậu nhất định phải có rau kinh giới trồng ở làng Láng, lá xanh, nhỏ, cay nhẹ, thơm lừng.

Tất cả bún, đậu, rau, mắm tôm được xếp vào một khay tre lót lá sen/chuối hoặc một chiếc đĩa lớn.

Bún đậu mắm tôm phải ăn ngay khi đậu nóng, mắm tôm mới đánh bông, bún mới cắt xong. Gắp một miếng đậu nóng giòn, béo ngậy, kẹp cái lá kinh giới thơm nồng, chấm qua bát mắm tôm đủ chua cay mặn ngọt.  Thứ đồ chấm đặc biệt quện vào miếng đậu kích thích vị giác lạ lùng. Ai từng ăn qua món này chỉ cần nghĩ thôi là khoang miệng cũng đã tứa nước miếng.

Ngay khi cái đậm đà của mắm tôm, vị cay cay của ớt, hăng hăng của rau thơm đang nồng nàn, vị giác của thực khách chợt dịu lại bởi miếng bún nắm cắt vừa ăn, hay lát dưa chuột mát cả lưỡi.

Rất nhiều người cho rằng, món bún đậu mắm tôm “gây nghiện” một phần bởi thứ hương vị nồng nàn, dồn dập ấy; một phần khác là nó rất lành tính, tốt cho sức khỏe.

Bún đậu mắm tôm là món ăn thể hiện rất rõ triết lý âm dương trong ẩm thực Việt Nam, tuy có vẻ mạnh mẽ, nồng gắt nhưng thực ra lại rất cân bằng, từ việc lựa chọn kết hợp các nguyên liệu đến cách chế biến. Đậu phụ tính hàn kết hợp mắm tôm tính nóng và rau kính giới với tinh dầu cay nồng. Đậu được chiên nóng ăn cùng bún để nguội, mắm tôm nguội được chan xíu dầu nóng, thêm ớt cay...

Có lẽ sự hài hòa ấy cũng chính là một phần nguyên nhân tạo nên sức hấp dẫn kỳ lạ của bún đậu mắm tôm.

Ngày nay, theo nhu cầu của thực khách, món bún đậu mắm tôm đã đi vào nhiều nhà hàng sang trọng, có thêm nhiều loại “toping” đi kèm như chả cốm, nem rán, dồi rán, thịt luộc… Song, hồn cốt của món này vẫn là đậu rán và mắm tôm, bún nắm. Những thứ khác có thể dở hoặc trung bình, nhưng 3 nguyên liệu chính này nhất thiết phải ngon thì thực khách mới chấp nhận.

Không chỉ phát triển về thành phần món ăn, bún đậu mắm tôm cũng đến với nhiều địa phương khác lân cận Thủ đô, rồi vào miền Nam, thậm chí đến cả nước ngoài.

Max Mcfarlin - một Youtuber người Mỹ chuyên giới thiệu về văn hóa, ẩm thực Việt Nam - từng thưởng thức bún đậu mắm tôm ở Hà Nội và cả ở Mỹ. Tác giả có nhiều nhận xét thú vị về món bún đậu mắm tôm của người Hà Nội và cho rằng đó là món ăn Việt Nam thú vị nhất trên đất Mỹ.

Tờ tạp chí Grub Street từng đăng tải bài viết về món mắm tôm Việt Nam, trong đó có đoạn: “Gọi nó là 'thối' cũng giống như gọi pho mát Pháp chín là 'bốc mùi': Chính xác về mặt kỹ thuật, nhưng lại không đầy đủ. Chính xác hơn là mô tả mà chuyên gia ẩm thực Việt Nam Helen Le từng đưa ra trên kênh YouTube nổi tiếng của cô, nói rằng bún đậu mắm tôm thuộc thể loại thực phẩm 'mùi rất ghê, nhưng ăn rất phê'. (Nguyên văn: Smell like hell, taste like heaven).

Sự thú vị hay sức hấp dẫn của bún đậu mắm tôm Hà Nội có lẽ không còn cần bàn cãi. Đặc biệt biết bao khi nó đã tồn tại cả trăm năm, vào tới tận phương Nam hay đi cả nửa vòng Trái đất, xuất hiện trong các nhà hàng ở những đất nước xa xôi mà người ta vẫn trân trọng giữ nguyên cách chế biến, cách thưởng thức y như những người Hà Nội rất cũ, như bác tôi, từ 50-70 năm trước.