Tại sao mầm đỗ không độc như mầm khoai tây?

Khoai tây là loại củ được nhiều gia đình tích trữ lượng khá lớn trong nhà để khi cần có thể đem ra sử dụng ngay. Việc bảo quản quá lâu và không đúng cách dễ khiến nó nảy mầm. Các chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến cáo vứt bỏ khoai tây mọc mầm hoặc có lớp vỏ chuyển xanh để ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc.

Trong khi đó, đỗ xanh lại được ủ để mọc mầm dùng làm thực phẩm. Giá đỗ không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe, thậm chí có tác dụng giải độc nhất định. Tại sao mầm đỗ không độc như mầm khoai tây, làm thế nào để ngăn khoai tây nảy mầm... là thắc mắc của nhiều người.

Nguyên nhân khoai tây mọc mầm gây độc

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm (ĐH Bách Khoa Hà Nội), ttrong mầm khoai tây có solanine, chất độc thường gặp trong các cây thuộc chi Solanum.

Đây là một loại glyco-alkaloid đắng và độc được sinh ra với mục đích bảo vệ cây trước tác hại của các loài sâu bệnh. Với một lượng nhỏ, glyco-alkaloid có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe, bao gồm đặc tính kháng sinh, giảm lượng đường và cholesterol trong máu. Tuy nhiên, chúng trở nên độc hại khi xuất hiện quá nhiều.

Khi khoai tây mọc mầm, hàm lượng glyco-alkaloid bên trong bắt đầu tăng lên. Chất độc này sẽ tập trung ở phần chân mầm, ở lớp vỏ xanh phía ngoài làm cho khoai tây bị đắng và độc tới mức không dùng được. Hàm lượng solanine trong mầm cao hơn nhiều so với ruột khoai tây hay trong vỏ. 

Khoai tay bị tổn thương vật lý, ngả xanh và đắng là ba dấu hiệu cho thấy hàm lượng glycoalkaloid có thể đã tăng đáng kể. Việc ăn nhiều khoai tây mọc mầm khiến cơ thể hấp thụ lượng lớn độc tố solanine, gây hại cho cơ thể.

Biểu hiện trúng độc solamine là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy… Trường hợp nặng, nhiệt độ cơ thể tăng cao đột ngột, sau đó bệnh nhân co giật, hôn mê, suy hô hấp, thậm chí tử vong.

Nhiều người cho rằng chỉ cần bỏ những mắt mầm khoai tây hoặc gọt bỏ phần vỏ xanh và nấu chín sẽ không sao. Nhưng solanine khó bị nhiệt phân hủy, cho dù là hấp, luộc hay chiên. Lượng chất độc này cũng tăng trong phần ruột khoai tây khi củ đã mọc mầm hoặc chuyển xanh.

Tại sao mầm đỗ không độc như mầm khoai tây?

Trái ngược với khoai tây, mầm đỗ (hạt đậu tương và đậu xanh khi mọc mầm thì mầm đó được gọi là giá đỗ tương hay giá đỗ xanh) lại không gây độc. Thậm chí chúng còn chứa các chất có lợi cho sức khỏe do sự phân giải nguồn dinh dưỡng dự trữ trong hạt.

Giá đỗ không có độc tố gây hại cho cơ thể con người. Nó còn là thực phẩm calo thấp nhưng lại giàu dinh dưỡng, có đủ chất đạm, tinh bột và chất béo cùng vitamin và khoáng chất, đặc biệt là nhiều vitamin C và E, phytosterol, có tác dụng thanh nhiệt, trừ hỏa, rất thích hợp để chúng ta ăn nhiều trong mùa hè. Theo Đông y, hạt đỗ xanh, giá đỗ xanh có tính chất giải độc.

Giá đỗ xanh dùng tốt cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, mỏi cơ do vận động thể thao, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, tăng huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol máu cao, người hiếm muộn, dễ sẩy thai. Nó cũng có tác dụng khử gốc tự do, chống lão hóa.

Tuy nhiên, bạn cần chọn dùng loại giá đỗ an toàn, không có chất kích thích.

Cách bảo quản khoai tây

Khoai tây có thể duy trì tình trạng tốt nhất trong môi trường khoảng 7,2-10 độ C. Nếu được bảo quản dưới 5, 6 độ C thì tinh bột trong khoai tây sẽ được chuyển hóa thành đường, ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của khoai.

Ông Jamey Higham, Chủ tịch Ủy ban Khoai tây Idaho (Mỹ), cho biết nếu được bảo quản ở nhiệt độ trên 55 độ F (khoảng 12,8 độ C), khoai tây sẽ bị hỏng, mất nước một cách nhanh chóng, thậm chí nảy mầm. Do đó, khoai tây không thích hợp để làm lạnh hoặc để trong tủ lạnh, chỉ cần để ở một nơi mát mẻ.

Ann Ziata, đầu bếp kiêm giảng viên ẩm thực của Viện Giáo dục ẩm thực Mỹ khuyên rằng, thay vì "niêm phong", khoai tây, hãy mở túi, giỏ hoặc bao tải để thông gió và tránh tích tụ hơi ẩm, ngăn vi khuẩn phát triển.

Nếu muốn cho khoai tây vào tủ lạnh, bạn có thể bóc vỏ trước và ngâm nó vào nước sôi, có thể bảo quản được 3-4 ngày.

Một số lưu ý khác: 

- Không nên rửa khoai tây trước khi bảo quản: Đừng nghĩ rằng việc loại bỏ lớp bụi đất ở bên ngoài củ khoai là hợp vệ sinh, thực tế nó sẽ làm gia tăng sự phát triển của nấm và vi khuẩn.

- Không để chung khoai tây với hành tây: Khoai tây sẽ được kích thích nảy mầm do chất ethylene mà hành tây giải phóng ra.