Suất ăn bán trú thế nào mới đủ chất cho trẻ?

Theo Quyết định 2195 ngày 10/8/2022 của Bộ Giáo dục và Đào tạo về hướng dẫn tổ chức bữa ăn học đường, bữa trưa của học sinh tiểu học cần được xây dựng đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng.

Một bữa chính được khuyến nghị có món mặn, rau, canh, cơm và quả chín tráng miệng. Thực đơn nên luân phiên nhiều loại rau củ, kết hợp các nguồn đạm khác nhau thay vì chỉ tập trung vào một vài thực phẩm.

Theo bác sĩ Lê Thị Huyền, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Đa khoa Phương Đông, bữa trưa của học sinh tiểu học nên cung cấp khoảng 30-40% tổng nhu cầu năng lượng trong ngày. Theo hướng dẫn, mức năng lượng tham khảo khoảng 530 kcal với trẻ 6-7 tuổi, 620 kcal với trẻ 8-9 tuổi và 722 kcal với trẻ 10-11 tuổi.

Không chỉ cần đủ năng lượng, khẩu phần còn phải cân đối giữa các chất sinh năng lượng. Chất bột đường nên chiếm khoảng 50-65%, chất béo 20-30% và chất đạm 13-20% tổng năng lượng khẩu phần.

“Điều quan trọng là phải phối hợp nhiều nguồn thực phẩm. Đạm động vật có thể kết hợp với đạm thực vật; thực đơn nên tăng cường cá, đậu đỗ, rau xanh và các loại quả để bổ sung vitamin, khoáng chất và chất xơ”, bác sĩ Huyền nói.

Ở lứa tuổi tiểu học, bữa trưa không đơn thuần để trẻ ăn no. Đây là nguồn năng lượng giúp trẻ duy trì hoạt động, học tập vào buổi chiều, đồng thời hỗ trợ tăng trưởng chiều cao, phát triển cơ xương và sức khỏe tổng thể.

Vì vậy, theo bác sĩ Huyền, quan niệm một suất cơm chỉ cần “cơm, thịt, rau” là đủ dinh dưỡng là chưa chính xác. Một khẩu phần có thể nhiều món nhưng vẫn thiếu chất nếu lượng thực phẩm quá ít, thiếu chất béo, ít rau hoặc không có các thực phẩm bổ sung vitamin, khoáng chất và chất xơ. Ngược lại, số lượng món không phải yếu tố quyết định chất lượng nếu khẩu phần được tính toán phù hợp với nhu cầu của trẻ.

Bốn yếu tố cần được xem xét gồm đủ năng lượng, cân đối các chất sinh năng lượng, đáp ứng vitamin và khoáng chất, đồng thời đa dạng thực phẩm. Thực đơn cũng nên hạn chế thực phẩm chế biến sẵn, giảm muối và đường.

Với những suất ăn có giá 40.000 đồng, bác sĩ Huyền cho rằng không nên lấy số tiền hoặc số lượng món làm thước đo chính. “Điều cần quan tâm nhất là giá trị dinh dưỡng thực tế của khẩu phần”, bác sĩ Huyền nói.

Một suất ăn có mức giá này hoàn toàn có thể đáp ứng nhu cầu của trẻ nếu nhà trường tính toán hợp lý định lượng nguyên liệu, bảo đảm năng lượng, cân đối các nhóm chất và lựa chọn thực phẩm phù hợp. Ngược lại, một khay cơm có nhiều món nhưng mỗi món chỉ có một lượng nhỏ vẫn có thể không đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng.

Theo bác sĩ, phụ huynh nên quan tâm thực đơn có đủ 4 nhóm chất hay không, năng lượng có đáp ứng khoảng 30-40% nhu cầu trong ngày, món ăn có đa dạng, định lượng có phù hợp với lứa tuổi và khẩu phần có được xây dựng khoa học hay không.

Chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, nếu trẻ thường xuyên ăn khẩu phần thiếu năng lượng hoặc đạm trong thời gian dài, những ảnh hưởng đầu tiên có thể là nhanh đói, mệt mỏi, giảm khả năng tập trung và tiếp thu bài học vào buổi chiều. Về lâu dài, tình trạng thiếu dinh dưỡng có thể ảnh hưởng đến tăng trưởng chiều cao, khối cơ, sức đề kháng và làm gia tăng nguy cơ rối loạn dinh dưỡng.

Theo bác sĩ Huyền, bên cạnh giá trị dinh dưỡng, nhà trường cũng cần bảo đảm các yêu cầu về an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình tổ chức bữa ăn. Đây là điều phụ huynh khó đánh giá chỉ bằng việc quan sát một suất cơm.

“Phụ huynh nhìn thấy một chiếc khay cơm, nhưng để đánh giá chất lượng bữa ăn cần nhìn rộng hơn, từ thực đơn, định lượng đến cách tổ chức khẩu phần”, bác sĩ Huyền nói.

Cùng quan điểm trên, ThS.BS Nguyễn Văn Tiến, nguyên cán bộ Trung tâm Truyền thông dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết, thực đơn bán trú tiểu học cần được xây dựng đa dạng, không lặp lại trong 8 tuần, kết hợp các nguồn đạm động vật và thực vật.

Bữa trưa nên có 2-3 loại thực phẩm cung cấp chất đạm, trong đó nên có một loại hải sản, đồng thời đa dạng rau xanh và hoa quả. Một bữa trưa gồm món mặn, món xào, món canh, cơm và hoa quả tráng miệng. Với trường có tổ chức bữa phụ, năng lượng bữa trưa nên chiếm khoảng 35% tổng nhu cầu năng lượng trong ngày, bữa phụ khoảng 10%. Các trường cũng được khuyến cáo hạn chế thực phẩm chế biến sẵn, muối và đường; bữa phụ nên ưu tiên sữa không đường hoặc ít đường.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, thay vì chỉ nhận xét suất ăn “nhiều” hay “ít”, phụ huynh nên quan tâm trẻ thực sự nhận được bao nhiêu năng lượng và chất dinh dưỡng từ bữa trưa, thực đơn có được xây dựng phù hợp với lứa tuổi và có sự đa dạng thực phẩm hay không. Một suất ăn học đường không được đánh giá bằng số món trên khay mà bằng giá trị dinh dưỡng thực tế mà trẻ nhận được.

Ngay những ngày đầu năm học 2026-2027, bữa ăn bán trú tại một số trường học ở Hà Nội liên tiếp nhận phản ánh từ phụ huynh. Tại Trường Tiểu học Trung Giã, phụ huynh phản ánh suất ăn 40.000 đồng chỉ gồm một ít giá xào, thịt băm và một que thịt xiên. Trường sau đó tạm dừng tổ chức bán trú và thay đơn vị cung cấp.

Trong khi đó, tại Trường Tiểu học Đức Giang - phân hiệu Thượng Thanh và Trường Tiểu học Kim Bài, vấn đề nổi lên là suất ăn được giao muộn nhiều giờ, ảnh hưởng đến thời gian ăn, nghỉ và học buổi chiều của học sinh. Các vụ việc khiến câu chuyện quản lý, giám sát chất lượng, định lượng, an toàn thực phẩm và năng lực cung ứng suất ăn bán trú được đặt ra ngay đầu năm học mới.

Ngày 9/9, Sở GD&ĐT Hà Nội yêu cầu rà soát toàn diện phương án tổ chức bán trú.