Có lẽ bạn đã không ít lần nghe được câu "kho cá phải kho bằng nồi đất thì mới ngon" từ chính ông bà cha mẹ của mình. Hầu hết chúng ta không ai đặt nghi vấn cho câu khẳng định ấy cả, bởi vì đối với món cá kho dân dã mà chúng ta biết trong ký ức, thấy trên truyền hình và đọc trong tạp chí cũng đều sẽ có bóng dáng của chiếc nồi đất đâu đó gần bên.
Hình ảnh những miếng cá kho bóng mỡ trên cái nền dung dị hơi nhuốm màu thời gian của chiếc nồi đất luôn cho ta có cảm giác rất… đúng đắn, thậm chí chuẩn mực. Nhưng thực tế thì rất ít người hiểu được nguyên do sâu xa đằng sau cái "chấp niệm" này của thế hệ trước, rằng "cá kho phải đi đôi với nồi đất".
Ông bà cha mẹ ta vẫn chuộng đồ kim loại như ai, nhưng chỉ riêng có các món cá kho là vẫn khiến các cụ trung thành với nồi đất.
Nguyên do thực ra không chỉ nằm ở mặt thói quen, bởi vì món cá kho thật sự sẽ ngon hơn khi kho với nồi đất. Theo nghiên cứu thì các loại nồi bằng đất đều có tráng một lớp men mỏng, lớp men này là vật liệu "trơ", nên cho dù có tiếp xúc với nhiệt lượng cao thì sẽ không chuyển thành chất xúc tác làm ảnh hưởng đến nguyên liệu trong nồi. Vậy nên có thể nói, các món ăn được nấu bằng nồi đất sẽ có hương vị tinh khiết và ít bị thay đổi nhất.
Mặt khác, lý do nồi đất "thua" nồi kim loại là do dẫn nhiệt kém, nhưng đây cũng đồng thời là điểm mạnh, bởi vì khi nấu bằng nồi đất trong thời gian dài, nhiệt độ trong nồi chỉ đủ để làm chín thức ăn chứ không nóng đến mức xảy ra những phản ứng hoá học không mong muốn.
Đây chính là lý do vì sao nồi kim loại thích hợp nấu những món ăn nhanh như canh, nhưng không thích hợp để nấu các món cần đun lâu như kho hoặc om. Ngoài ra có nghiên cứu còn chỉ ra rằng, những thực phẩm có chất béo tự nhiên như dầu cá sẽ dễ xảy ra phản ứng hóa học ở nhiệt độ cao, vậy nên sử dụng nồi đất với những món cá kho sẽ tốt hơn.
Ở thời điểm hiện tại, rất nhiều người đã nhận ra lợi ích về sức khỏe cũng như về phương diện ẩm thực của nồi đất nên đã quay lại sử dụng các loại nồi, chảo bằng men, sứ hoặc đất nung. Các nhà hàng cao cấp cũng bắt đầu sử dụng nồi đất cho những món kho để khiến món ăn ngon miệng hơn, dù cách chế biến sẽ trở nên cầu kỳ và phức tạp hơn so với kiểu cũ.
Như vậy, bạn đã hiểu vì sao cá kho nhất định phải đi với nồi đất, cũng hiểu vì sao ông bà ta lại "chấp niệm" chuyện này đến vậy rồi nhỉ?
Bình luận