Độc tố botulinum có xuất hiện trong dưa, cà muối?

Thực phẩm muối chua từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam. Các món ăn muối chua kích thích vị giác, giúp bớt ngán nên được nhiều người ưa thích. Trong mâm cơm Việt không khó để bắt gặp các thực phẩm như cà muối, dưa muối, nem chua, cá muối chua…

Tuy nhiên, sau vụ ngộ độc cá chép muối chua tại Quảng Nam, nhiều người lo ngại món ăn quen thuộc như cà, dưa muối. Họ băn khoăn liệu có độc tố botulinum trong quá trình muối chua không.

Botulinum có trong dưa, cà muối không?

TS.BS Nguyễn Trọng Hưng - Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết, muối chua là phương pháp bảo quản được áp dụng cho nhiều loại thực phẩm như rau củ quả, các loại thịt, cá, tôm, tép... Cách lên men thực phẩm phổ biến hiện nay là lên men tự nhiên, phân giải hợp chất hữu cơ như đường, protein thành axit lactic và các axit amin. Với quá trình này, người ta thường dùng dung dịch muối ăn để muối chua thực phẩm.

Thành phẩm sẽ có vị chua đặc trưng, tăng kích thích vị giác, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa và giúp tăng cường sức đề kháng, tính miễn dịch cho cơ thể. Tuy nhiên không loại trừ khả năng các thực phẩm như cà, dưa muối có thể nhiễm độc tố botulinum trong quá trình chế biến.

Botulinum là độc tố do vi khuẩn Clostridium sản sinh trong môi trường yếm khí. Vì thế, cà muối, dưa muối hay bất kỳ loại thực phẩm muối chua nào nếu không được chế biến cẩn thận, trong môi trường kín khí đều có thể gây ra độc tố.

“Chúng ta cần một nguồn thực phẩm sạch, chế biến theo đúng quy trình vệ sinh an toàn thì thực phẩm không bị nhiễm các loại độc tố gây hại”, bác sĩ Hưng nói và cho rằng cà muối, dưa muối chua chỉ là món ăn kèm để giải ngán, không nên ăn nhiều tránh gây hại cho cơ thể.

Trường hợp cà, dưa muối không nhiễm độc tố trong quá trình muối chua thì nó vẫn chứa nhiều muối. Đối với người mắc các bệnh như tiểu đường, béo phì, mỡ máu, người mắc các bệnh về đường tiêu hoá không nên ăn, có thể làm tình trạng bệnh tăng nặng.

Để đảm bảo an toàn, các gia đình có thể biến tấu các món muối chua này thành món chín như canh chua. Thực phẩm nhiễm khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong quá trình đun sôi ở nhiệt độ cao.

“Đối với gia đình không có điều kiện, hay thường xuyên ăn các thực phẩm muối chua như cà, dưa muối nên đảm bảo thực phẩm dùng để muối sạch, chế biến cẩn thận. Không bịt quá kín, nên để thực phẩm ở nơi thoáng. Rau, củ cần độ chua cần thiết để không sản sinh ra vi khuẩn có hại mới đem ra sử dụng”, bác sĩ Hưng lưu ý.

Muối chua không đúng cách sinh độc tố

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, nhiều nguyên nhân khiến thực phẩm muối chua bị nhiễm độc botulinum.

Nguyên nhân đầu tiên là đầu vào của thực phẩm không sạch. Có thể thực phẩm như cá, rau, hoa quả sinh trưởng trong môi trường chứa vi khuẩn Clostridium. Người dân khi mua những loại thực phẩm này về không sơ chế sạch sẽ, sát trùng, khử khuẩn khiến thực phẩm vẫn mang theo vi khuẩn gây bệnh. Trong môi trường kín khí khi muối chua tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium sản sinh ra lượng lớn độc tố botulinum.

Bên cạnh đó muối thực phẩm không đúng cách cũng làm sản sinh độc tố gây hại cho cơ thể. Thực phẩm không đạt độ chua, độ mặn khiến vi khuẩn có hại sinh sôi

Các dấu hiệu cho thấy thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum thường khó nhận biết. Thực phẩm không có mùi thối khó chịu, không biến đổi màu, không nhớt nên người dân khó có thể nhận biết để tránh.

Theo Bộ Y tế, ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum thường do ăn uống các thực phẩm có sẵn độc tố botulinum do các chủng vi khuẩn clostridium sinh ra. Người bị ngộ độc có thể khởi phát bệnh ở 12 - 36 giờ sau ăn, nhưng dao động trong khoảng 6 - 8 ngày sau ăn.

Các dấu hiệu của bệnh như nôn, buồn nôn, liệt đối xứng 2 bên bắt đầu từ vùng đầu - mặt, cổ, lan dần xuống chân, sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, nói khó, liệt vùng ngực - bụng, liệt 2 chân, phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất nhưng người bệnh vẫn tỉnh táo.

Trường hợp ngộ độc nặng dẫn tới liệt cơ hô hấp, suy hô hấp có thể tử vong. Liệt nặng nề kéo dài dẫn tới nhiều biến chứng.

Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến cáo, để phòng tránh ngộ độc Botulinum người dân thực hiện nghiêm túc ăn chín, uống chín. Theo đó, chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Khi mua về sử dụng, các gia đình cần bảo quản đúng cách. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối,...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.