Vị Umami - 110 năm khám phá và đóng góp vào ẩm thực thế giới

Đây là sự kiện quy mô nhất từng được tổ chức để tôn vinh vị umami nhân dịp kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị này vào năm 1908, với sự quy tụ của hàng trăm đại biểu là các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp, nhà báo, nhà khoa học, chuyên gia y tế và dinh dưỡng trên toàn thế giới. 

“2018 là năm kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị umami, Tập đoàn Ajinomoto – nơi cho ra đời sản phẩm bột ngọt – gia vị umami đầu tiên trên thế giới rất vinh dự được tiếp tục mang đến vị ngon cho ẩm thực toàn cầu. Với nhiều nghiên cứu được tiến hành trong hàng thập kỷ qua, umami đã được chính thức công nhận là một vị cơ bản.

Thông qua diễn đàn này, nơi các chuyên gia trong nhiều lĩnh vực có thể gặp gỡ và chia sẻ, chúng tôi hy vọng có thể làm sâu sắc hơn nữa các hiểu biết về vị umami và tầm quan trọng của vị này với nền ẩm thực thế giới”, ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto chia sẻ.

Sự kiện xoay quanh những vấn đề chính liên quan đến vị umami, gia vị umami – bột ngọt và tính an toàn của bột ngọt trong chế biến, nhằm cung cấp những thông tin khách quan và toàn diện về các chủ đề đang nhận được sự quan tâm đặc biệt này.

Umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực

Nhờ phát hiện quan trọng của Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908, vị umami đã được khám phá và công nhận là một trong năm vị cơ trong ẩm thực, bên cạnh bốn vị ngọt, mặn chua và đắng. Vị umami có thể hiểu một cách đơn giản là vị ngọt thịt hay vị ngọt của nước dùng. Khi kết hợp cùng bốn vị cơ bản còn lại, umami làm tăng cường và hài hòa hương vị tổng thể của thực phẩm, tạo nên sự ngon miệng cho mọi món ăn.

Mặc dù “umami” là một từ gốc tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon” nhưng vị umami không chỉ có mặt trong ẩm thực Nhật Bản mà còn là nhân tố quan trọng mang đến những bữa ăn ngon trên toàn cầu. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về ứng dụng của vị umami đã được thực hiện rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khoa học khác nhau như dinh dưỡng, sinh lý, khoa học thực phẩm v.v. nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống cho con người.

Bột ngọt - Gia vị umami và khía cạnh sức khỏe

Trong quá trình nghiên cứu, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra rằng glutamate, một trong 20 loại axit amin tạo thành protein chính là thành phần chủ yếu tạo ra vị umami. Ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate, tạo nền tảng cho sự ra đời của gia vị umami và thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới - AJI-NO-MOTO.

Không chỉ là loại gia vị giúp mọi món ăn trở nên ngon hơn, từ đó cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật, đây còn được xem là một trong ba phát minh vĩ đại của Nhật Bản trong thế kỉ 20. Kết luận từ các nghiên cứu khoa học đến nay đều cho thấy glutamate từ bột ngọt và glutamate từ thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa, rau củ và thực phẩm lên men là hoàn toàn giống nhau và cơ thể không phân biệt hai nguồn glutamate này trong quá trình chuyển hóa.

Tại Diễn đàn, các kết luận về tính an toàn của gia vị bột ngọt đã được cung cấp một cách đầy đủ và chính thức. Cụ thể, nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO)), US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) v.v đã đưa ra kết luận rằng bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định.

Trong khuôn khổ Diễn đàn, Vòng chung kết cuộc thi nấu ăn với chủ đề “ Khám phá vị Umami” cũng đã diễn ra sôi nổi với sự tranh tài gay cấn của 6 thí sinh tài năng đến từ các trường cao đẳng, đại học đào tạo chuyên ngành ẩm thực hàng đầu tại Mỹ. Xuất sắc vượt qua 5 đối thủ đáng gờm, thí sinh Nick Lee đã chiến thắng cuộc thi và trở thành chủ nhân của Giải nhất là một chuyến tham quan và khám phá ẩm thực xứ sở hoa anh đào.