Với những người đam mê ẩm thực, cá kho là một trong những món ăn không thể thiếu trong mâm cơm truyền thống của người Hà Nội. Tuy nhiên, để kho được một nồi cá ngon không đơn giản, thậm chí phải mất nhiều năm kinh nghiệm các bà nội trợ mới cho ra được một công thức bất bại.
Cách đây 50 năm, chợ Cầu Gỗ - Hàng Bè có người phụ nữ bán cơm nổi tiếng với món cá kho cà đặc trưng. Nhiều người đến dùng cơm cũng chỉ vì món ăn đặc biệt đưa cơm này. Năm 2006, khu chợ này giải tán, nhiều người sành ăn Hà thành tiếc nuối khi không còn cơ hội thưởng thức miếng cá béo ngậy, thơm phức ấy nữa.
Trưởng thành và gắn bó bên bà ngoại cùng hàng cơm nức tiếng, năm 2014, chị Phạm Thị Thanh Hằng (Hoàn Kiếm, Hà Nội) quyết tâm cùng chồng chia sẻ hương vị gia đình giản dị nhưng vương vấn lòng người này.
Khâu chuẩn bị từ sớm tinh mơ để chuẩn bị cho 200 cân cá kho mỗi ngày.
Cứ khoảng 2 rưỡi sáng, gia đình anh Nghị chị Hằng lại tất bật khởi đầu một ngày mới. Những chú cá trắm khỏe quẫy đạp trong chậu nhôm được mổ nhanh thoăn thoắt, cắt khúc to độ hai lòng bàn tay người lớn rồi rửa sạch, để ráo nước và ướp lớp gia vị đặc trưng làm nên thương hiệu suốt 5 thập kỷ.
Để tạo nên một món ăn kích thích vị giác của những thực khách khó tính nhất, nguyên liệu được bà chủ lựa chọn là loại tươi ngon, tuyển chọn đặc biệt kỹ càng. Những chú trắm cỏ nặng cỡ 5,5 đến 8 kg tươi rói được ướp đúng 1 tiếng với riềng già của Bắc Ninh; hành khô, nước hàng tự chưng kết hợp cùng nước mắm, muối tiêu, ớt gia giảm khéo léo.
Những khúc cá chắc nịch, tròn lẳn được đặt vào nồi gang trên lớp mía xanh cùng cà muối tạo vị ngọt thanh, độ sánh, đun liu riu liên tục trong 12 tiếng. Yếu tố chỉnh lửa rất quan trọng, người đứng bếp phải luôn quan sát, để ý canh lửa sao cho vừa phải để cá đun liên tục mà vẫn rắn chắc, đượm gia vị. Thành phẩm sau nửa ngày là những khúc cá chắc thịt, ngọt thơm, béo ngậy, hài hòa ngũ vị trong khoang miệng, đặc biệt đưa cơm.
Cá kho trong 12 giờ với sự quan sát cẩn thận của người đứng bếp.
Chị Hằng cho hay: "Điều khó khi kho nồi cá to là phải làm sao để các khúc cá dù to hay nhỏ cũng phải được thấm vị như nhau, thịt và cá đều phải nhừ mà vẫn chắc, giữ được hình dạng. Cá kho nhà mình có cách đun riêng, làm sao để khi hoàn thành, nước sốt cô đặc thành một bát ô tô, vừa đủ sệt lại không cháy, không bén nồi; miếng cá phải chắc, đậm vị chứ không lỏng lẻo, ướt mềm".
Hiện tại, mỗi ngày chị Hằng bán hết 200kg cá kho các loại như cá trắm kho cà, cá kìm kho cà chua, cá quả kho củ cải và nhiều món ăn sẵn khác. Cứ đến 4, 5 giờ là trước cửa hàng nhà chị Hằng, anh Nghị rất đông thực khách đến mua cá kho và các đồ ăn sẵn khác chuẩn bị cho cơm chiều.
Là một vị khách quen của cửa hàng từ chục năm nay, bà Phạm Thị Tuyết (85 tuổi, Hoàn Kiếm, Hà Nội) đứng đợi đến lượt mình chia sẻ: "Mỗi tuần tôi phải đến đây mua 2 lần. Không chỉ mua cá mà tôi còn mua cả thịt lợn nữa. Có hôm thèm cá nhà cô Hằng, tôi qua nhưng cửa hàng đóng của đành đi về chờ, nhất định không mua hàng khác".
Nhiều thực khách vẫn quen mua hàng nhà anh Nghị chị Hằng từ hàng chục năm nay.
Những khúc cá chắc nịch mang mùi vị truyền thống dẫn lối những vị khách sành ăn nhất tìm đến nhà chị Hằng.
"Gia đình tôi quen ăn cá kho ở đây từ lâu lắm rồi. Nếu đến chợ Hàng Bè mua cá thì chỉ tin ở hàng này. Chất lượng vệ sinh đảm bảo, miếng cá thơm đều, giữ vị của từng thành phần món ăn. Cá sốt cà chua vẫn đúng vị cá và cà chua thơm không lẫn lộn với nhau. Gia đình tôi còn hay mua đóng kiện gửi đi nước ngoài cho con, ở xa thèm hương vị Hà Nội", bác Hoàng Oanh (SN 1967, Đống Đa, Hà Nội) cho hay.
Anh Lê Hải Hưng, một trong số ít những vị khách nam đi chợ hôm nay cho biết do bận rộn, hai vợ chồng cũng không có thời gian nấu, thường xuyên mua thức ăn ở đây.
"Ở đây mọi loại thức ăn đều ngon, trong đó cá kho là thích nhất. Hương vị ở đây có cảm giác rất rõ vị ngon ngọt, đậm chất dân tộc. Bên cạnh đó, tôi cũng chú trọng yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà tôi sống ở gần đây, thường xuyên mua... Nhẩm tính cũng không dưới 10 năm ăn cá ở đây rồi. Tôi có ông anh trai làm việc ở Mogambique, mỗi lần về phép đều mua sang cất tủ lạnh ăn dè và tặng bạn bè", anh Hưng nói.
Món cá kho mang hương vị của bà đã tồn tại cùng với thời gian, qua nhiều thế hệ để những người sành ăn không chỉ ở đất Hà thành mà còn từ nhiều nơi có cơ hội thưởng thức. Thật vậy, một ngày đông rét đầu tháng 12 được quây quần bên mâm cơm với gia đình và thưởng thức món ăn dân dã, đậm vị quê hương như cá kho sẽ khiến ai dù ở đâu cũng sẽ nôn nao mong được về nhà.
Bình luận