Phân biệt nước mắm và nước chấm

Tuy rất quen thuộc, hai khái niệm nước mắm và nước chấm vẫn gây ra nhiều ngộ nhận, có không ít người tưởng rằng hai loại gia vị này là một và không biết cách phân biệt nước mắm và nước chấm.

Thế nào là nước mắm và nước chấm?

Nước mắm là hỗn hợp chiết xuất từ cá (có thể là cá cơm, cá nục, cá trích, cá thu...) được ủ muối hạt trong nhiều tháng liền. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống rất kỳ công, cẩn thận, tỉ mỉ từ tất cả các công đoạn từ việc đánh bắt cá tươi, chọn lọc và ủ muối tại thuyền trước khi vận chuyển về nơi ủ chượp để đảm bảo độ tươi cần thiết. Sau đó, cá được ủ chượp với muối hạt tinh khiết theo tỷ lệ nhất định trong nhiều tháng liền trước khi có thể chiết ra chai và sử dụng. 

Nước mắm là một gia vị truyền thống, lâu đời của người Việt Nam, xuất hiện ở khắp những gian bếp, trong những mâm cơm Việt, tạo nên sự hoàn hảo cho từng món ăn, được coi là linh hồn của ẩm thực Việt. 

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003, nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 25 g/l, 20 g/l, 15 g/l, 10 g/l, được phân loại tương ứng là loại đặc biệt, thượng hạng, loại 1 và loại 2.

Còn nước chấm là gì? Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:1986, nước chấm được hiểu là "nước chấm lên men và nước chấm hóa giải sản xuất từ nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh hoặc phương pháp hóa học". Sau đó, văn bản này được thay thế bằng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:2008, theo đó khái niệm nước chấm được thay bằng nước tương như sau: "Nước tương là sản phẩm dạng lỏng thu được do quá trình lên men và/hoặc quá trình thủy phân hạt đậu tương và/hoặc đậu tương và ngũ cốc và/hoặc protein thực vật".

Nhìn chung, nước chấm theo cách hiểu thông thường là hỗn hợp chiết xuất từ thành phẩm của quá trình ủ muối và lên men cá (hoặc đạm thực vật như các loại đậu), pha loãng cùng các chất phụ gia cần thiết. 

Sự khác nhau giữa nước mắm và nước chấm

Một điều chắc chắn là nước mắm có độ đạm cao hơn nước chấm. Nước mắm thường có độ đạm trung bình khoảng 25-28°N (một số ít còn đạt độ đạm cao hơn, lên đến 40-50”N). Theo quy định của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc ( FAO), nước mắm phải có độ đạm lớn hơn 10°N. Như vậy, các sản phẩm chứa nước mắm nhưng độ đạm dưới mức này chỉ được gọi là nước chấm. 

Độ đạm là khái niệm dùng để chỉ tổng lượng nitơ có trong sản phẩm (đơn vị tính: g/l và kí hiệu: °N). Lượng nitơ xuất hiện khi xảy ra quá trình thủy phân chất đạm trong cá. Nhờ thông số hàm lượng đạm, bạn nhận biết được giá trị dinh dưỡng và độ ngon của nước mắm. Hiện trên thị trường, có 4 loại nước mắm được phân loại dựa trên độ đạm:

Loại đặc biệt: > 30 °N.

Loại thượng hạng: > 25 °N.

Loại 1: > 15 °N.

Loại 2: > 10 °N

Nước mắm truyền thống có màu nâu cánh gián đẹp mắt; các chai nước mắm chiết rót cùng một thời điểm có màu sắc đồng nhất. Nnước chấm có màu nhạt hơn do được pha loãng.

Điểm khác biệt cơ bản nhất giữa nước mắm và nước chấm là hương vị. Nước mắm có vị mặn đậm đà (một số sản phẩm có cả vị ngọt hậu cá tươi dễ chịu). Nước chấm ít muối hơn nên không quá mặn, ngoài ra có thêm vị của phụ gia, chẳng hạn vị ngọt của đường.

Mùi nước mắm truyền thống cũng đậm và khó phai hơn nhiều so với nước chấm.