Chủ tịch Hiệp hội Siêu thị Hà Nội: 'Gia đình tôi vẫn sử dụng nước mắm truyền thống'

Trao đổi tại buổi tọa đàm trực tuyến “Cuộc chiến nước nắm và nỗi niềm người sản xuất” do Báo Dân Việt tổ chức sáng 23/10, ông Vũ Vinh Phú, Chủ tịch Hiệp hội Siêu thị Hà Nội khẳng định: "Từ khi có công bố của Hội tiêu chuẩn bảo vệ người tiêu dùng, gia đình tôi, vợ con tôi không dao động gì trong vấn đề này".

Ông Phú cho hay, trong bão dư luận và thông tin của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng (Vinastas) công bố về 67% nước mắm trên thị trường có chứa arsen tổng vượt ngưỡng và 95% mắm có độ đạm trên 40 độ nhiễm arsen, gia đình tôi vẫn sử dụng nước mắm truyền thống, loại cao đạm, trị giá 78.000đ/chai.

Ông Phú nói: "Từ khi có công bố của Hội tiêu chuẩn bảo vệ người tiêu dùng, gia đình tôi, vợ con tôi không dao động gì trong vấn đề này".

Ông Phú nhấn mạnh, hầu như gia đình tôi chưa bao giờ ăn nước mắm công nghiệp. Hiện siêu thị có mấy chục loại nước mắm, nước chấm các loại, ở siêu thị hiện nay đa phần là nước mắm công nghiệp. Tuy nhiên, tỷ trọng bán cũng như tiêu dùng nước mắm trong siêu thị còn nhỏ chỉ khoảng 15%, còn lại là các của hàng chuyên doanh, các chợ nhỏ lẻ.

Theo lý giải của ông Phú, thời gian này nước mắm công nghiệp phát triển rất nhanh, chiếm 76% thị phần là do giá cả rẻ. Một chai nước mắm truyền thống gần 100.000 đồng, trong khi nước mắm công nghiệp chỉ vài chục nghìn đồng.

"Bản thân nước mắm công nghiệp cũng không có tội lỗi gì, có người kiêng mặn cao thì lại ăn nước mắm công nghiệp. Tôi nhấn mạnh là nước mắm công nghiệp hay nước mắm truyền thống đều không có lỗi gì cả, quan trọng nhất là phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Vấn đề chính là ở nhu cầu, thị hiếu của mỗi người. Mấy ngày hôm nay tôi có biết thông tin Fivimart có bỏ bán nước mắm truyền thống, như vậy là hơi vội vàng", ông Phú nói.

Đứng ở phía đại diện cho Hiệp hội siêu thị, ông Phú khuyến cáo: "Trong lúc này, các siêu thị cần chờ các cơ quan chức năng công bố chính thức thì nên mới có quyết định bán hay dừng bán. Trên thị trường hiện chỉ 1 số ít là làm ăn không tốt, còn đa phần là chân chính. Do đó, chúng ta phải thúc đẩy, biểu dương những người làm ăn tốt. Thúc đẩy thì trường, thúc đẩy sản xuất để phục vụ tiêu dùng một cách bền vững".

Về băn khoăn của độc giả đối với nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, ông Ngô Quang Tú, Trưởng phòng Chế biến bảo quản thủy sản (Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối, Bộ NNPTNT) cho biết: "Hiện nay chưa có văn bản qui phạm pháp luật nào định nghĩa như thế nào là nước mắm".

Trong TCVN 5107:2003 về nước mắm là “sản phẩm được sản xuất từ cá và muối”; Tiêu chuẩn Codex năm 2011 mà Việt Nam cùng Thái Lan xây dựng được thế giới công bố: Định nghĩa sản phẩm: Nước mắm là sản phẩm dạng lỏng trong, không đục, có vị mặn của muối và mùi của cá, thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối.

Định nghĩa quá trình là, mắm là sản phẩm được chế biến bằng cách trộn cá với muối và hỗn hợp cá muối được đặt trong thùng chứa có nắp đậy. Thông thường, quá trình lên men diễn ra ít nhất phải 6 tháng trở lên, sau đó có thể chiết tiếp bằng cách thêm nước muối để chiết phần đạm và vị cá còn lại. Có thể bổ sung một số thành phần khác để hỗ trợ quá trình lên men.

Về sự khác nhau về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, theo ông Tú, đây là hai khái niệm mới xuất hiện trên thông tin đại chúng sau khi ra đời loại nước chấm có thành phần nước mắm (cốt nước mắm, chất bảo quản, chất điều vị, chất tạo mùi, tạo màu, tạo độ sánh…).

Trước đây chỉ có khái niệm “nước mắm” nó được sản xuất theo phương pháp truyền thống và phương pháp công nghiệp (có bổ sung men để giảm thời gian ủ), loại này gọi là “nước mắm ngắn ngày”.

Về cách phân biệt hai loại nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, ông Tú chia sẻ: người dân có thể phân biệt 2 loại nước mắm trên theo cảm quan: Thứ nhất, về màu: Nước mắm truyền thống màu nâu cánh gián, hơi đậm, dễ biến màu khi tiếp xúc không khí.

Nước mắm công nghiệp thì có mà nâu nhạt, trong, bền màu khi tiếp xúc không khí. Về mùi, nước mắm truyền thống thơm, nặng mùi. Nước mắm công nghiệp thì thơm nồng. Về vị, nước mắm truyền thống mặn, ngọt hậu còn nước mắm công nghiệp thì nhạt, ngọt dịu không có ngọt hậu.

Video: Kết quả kiểm nghiệm của Bộ Y tế: 100% mẫu nước mắm an toàn