Đây là nhận định của GS.TS Nguyễn Duy Thịnh, công tác tại Viện Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách Khoa Hà Nội) khi trả lời phỏng vấn của phóng viên VTC News về các vấn đề xung quanh bài viết "Pho mai 'Con bò cười' mốc đen, ăn vào không sao?”.
- Thưa GS.TS Nguyễn Duy Thịnh, xin thầy cho biết nấm mốc nói chung và nấm mốc ở các loại thực phẩm như bơ, phô mai có tác hại như thế nào đến sức khỏe con người, đặc biệt là trẻ em?
Trong quá trình sản xuất phô mai, có nhiều loại phô mai khác nhau. Trong đó, có những loại phô mai có nấm mốc, thậm chí là rất nhiều nấm mốc, mốc xanh, mốc đỏ, hoặc thậm chí mốc trắng tua tủa như lông nhím, khi ăn bào tử nấm có thể bay đầy mặt.
Tuy nhiên, loại mốc đó không đáng ngại vì nó là mốc lành và nhà sản xuất kiểm soát được. Loại mốc đó không có độc tố và chúng cũng hạn chế, thậm chí tiêu diệt sự phát triển của các loại mốc độc và do đó con người có thể ăn bình thường. Nhưng, xin lưu ý đó là mốc lành giúp tạo hương vị.
Còn nấm mốc ở phô mai “Con bò cười” lại hoàn toàn khác bởi đây không phải là phô mai lên men mà chúng là loại phô mai đã lên men và được nấu lên cho nóng chảy rồi cho phụ gia vào cho mềm ra và đúc lại thành miếng. Do không phải là phô mai lên men nên khi chúng xuất hiện nấm mốc thì đó là dấu hiệu của sự hư hỏng, không bình thường và có thể gây độc.
Miếng phô mai bị mốc đen dù còn hạn và vừa được bóc vỏ. Ảnh Thái Ba
- Giáo sư đánh giá thế nào về việc đại diện công ty Bel Việt Nam khẳng định chỉ cần quan sát bằng mắt thường là xác định được nấm mốc và loại nấm này không ảnh hưởng tới sức khỏe con người?
Cách trả lời đó là không đúng, chưa có căn cứ và chỉ nói chung chung theo nguyên tắc sản xuất phô mai nói chung, bởi vi sinh vật đã phát triển ở thực thể thực phẩm ngoài kiểm soát là có thể gây độc tố. Có thể lượng độc tố ít do chưa phát triển mấy, nhưng không thể nói là không có ảnh hưởng và cũng không thể nói đó là hiện tượng tự nhiên hay hiện tượng bình thường được nữa.
Do đó, giải thích như thế là không có trách nhiệm. Với trường hợp miếng phô mai Con bò cười bị mốc đen như thế này kiểu gì cũng có tác hại bởi công nghệ của loại phô mai này không phải là công nghệ lên men. 
Do không phải là phô mai lên men nên khi chúng xuất hiện nấm mốc thì đó là dấu hiệu của sự hư hỏng, không bình thường và có thể gây độc. 
Loại phô mai này đã lên men rồi sau đó được nấu chảy nên gần như là vô trùng. Khi đã vô trùng mà sản phẩm lại có nấm mốc thì hoàn toàn có khả năng phát triển độc tố. Về nguyên tắc, sản phẩm này không được phép có nấm mốc.
- Thưa thầy, tác hại của nấm mốc như thế nào với sức khỏe con người?
Có rất nhiều loại nấm mốc và ảnh hưởng của chúng cũng rất khác nhau đối với cơ thể con người. Có loại nấm mốc có độc, có loại lại không độc, thậm chí là tốt cho sức khỏe. Do đó, có loại con người ăn phải không bị ảnh hưởng gì nhưng cũng có loại nguy hiểm, đặc biệt là nấm mốc trong thịt. Loại này rất độc và có thể chết người nếu ăn một lượng lớn.
Xin cám ơn giáo sư!
Khánh Hòa
Bình luận