Dim sum có nghĩa là gì?

Khi nói đi ăn dim sum, chúng ta nghĩ ngay đến các món há cảo tôm, xíu mại, bánh bao xá xíu hay chân gà hấp tàu xì... nhưng ít người biết rằng, từ “dim sum” ( 点 心) phiên âm Hán Việt là “điểm tâm”, một từ rất quen thuộc với người Việt Nam.

Trong tiếng Hán, “điểm” là nghĩa là chấm, điểm nhẹ hay chạm khẽ, “tâm” là trái tim, tấm lòng hay sự cảm nhận từ sâu bên trong. “Điểm tâm” nghĩa là “chạm nhẹ vào trái tim”, chỉ những món ăn nhỏ, tinh tế.

Dim sum không phải là tên nguyên liệu hay món ăn cụ thể mà là những món ăn nhỏ nhắn, tinh tế được làm ra không phải để ăn cho thật no, mà là để thưởng thức, để khơi gợi vị giác và để châm ngọn lửa ấm áp cho tâm hồn.

Trong đời sống hàng ngày, người Việt Nam nói đến điểm tâm thường hiểu đơn giản là bữa ăn sáng, ăn lót dạ hay bữa ăn nhẹ trong ngày. Món điểm tâm của người Việt vô cùng phong phú, như gói xôi, bát cháo sườn, đĩa bánh cuốn...

Sự “biến hóa” của dim sum Trung Quốc khi sang Việt Nam

Về cơ bản, những món như há cảo tôm, xíu mại, bánh bao xá xíu hay chân gà hấp tàu xì vẫn giữ nguyên kỹ thuật chế biến tinh tế, lớp vỏ mỏng dai và cách trình bày trong giỏ tre đặc trưng. Tuy nhiên, khi gia nhập vào bản đồ ẩm thực Việt Nam, dim sum đã được gia giảm đáng kể lượng mỡ và gia vị nồng để tránh cảm giác ngấy.

Nước chấm cũng được điều chỉnh linh hoạt hơn; thay vì chỉ dùng giấm đỏ hay xì dầu nguyên bản, nhiều nhà hàng Việt phục vụ kèm tương ớt, xì dầu pha ngọt nhẹ hoặc nước mắm chua ngọt hợp gu người Việt. Bên cạnh đó, phong cách thưởng thức dim sum ở Việt Nam cũng trở nên linh hoạt hơn.

Người Việt có thể ăn dim sum như bữa trưa, bữa tối (bữa chính) hay món ăn chơi muộn.

Con đường tơ lụa và văn hóa dim sum Trung Quốc

Để hiểu tại sao “điểm nhẹ vào lòng” lại trở thành phong cách ẩm thực vang danh thế giới phải quay ngược thời gian về hàng nghìn năm trước, dọc theo Con đường tơ lụa huyền thoại. Vào thời nhà Đường và nhà Tống, thương nhân đi lại trên con đường này thường gặp nhiều mệt mỏi sau những chặng đường dài gian khổ. Để phục vụ đối tượng khách này, các quán trà nhỏ bắt đầu mọc lên ven đường.

Ban đầu, người ta cho rằng việc kết hợp ăn đồ ăn với uống trà sẽ gây tăng cân, nên các quán trà chỉ phục vụ nước mát. Tuy nhiên, sau khi các thầy thuốc phát hiện ra trà có khả năng hỗ trợ tiêu hóa, các chủ quán trà đã bắt đầu sáng tạo ra những món ăn nhẹ kích thước nhỏ để khách qua đường nhâm nhi cùng trà.

Văn hóa này dần phát triển mạnh mẽ nhất tại vùng Quảng Đông, Nam Trung Quốc, và được nâng tầm thành nghi thức “yum cha” (ẩm trà - uống trà ăn bánh). Theo truyền thống lâu đời, các nhà hàng dim sum thường mở cửa từ rất sớm, khoảng 5 - 6h. Khách hàng trung thành nhất của khung giờ này là những người lớn tuổi.

Họ đến nhà hàng cùng bạn bè hoặc gia đình, gọi một ấm trà nóng kèm vài giỏ dim sum để nhâm nhi, đọc báo, trò chuyện và khởi đầu một ngày mới thong thả. Tuy nhiên theo thời gian, để đáp ứng nhu cầu của giới trẻ và nhịp sống đô thị bận rộn, rất nhiều nhà hàng ở Trung Quốc dần mở bán dim sum xuyên suốt cả ngày, thậm chí phục vụ làm món ăn đêm đến tận rạng sáng.

Đặc trưng của dim sum

Kích thước nhỏ nhắn và đa dạng

Đặc điểm nhận dạng rõ nhất của dim sum chính là kích thước “vừa vặn một miếng ăn” (bite-sized). Mỗi đĩa hoặc giỏ tre thường chỉ chứa từ 3 đến 4 phần ăn nhỏ. Mục đích của việc thu nhỏ kích thước này là để người ăn có cơ hội thưởng thức nhiều hương vị khác nhau trong cùng một bữa ăn mà không bị quá no hay ngấy.

Sự đa dạng của dim sum có thể khiến bất kỳ ai cũng phải choáng ngợp, ước tính có đến hàng trăm món dim sum khác nhau, trải dài từ hấp, chiên, xào, nướng cho đến các món món tráng miệng ngọt.

Kết hợp hoàn hảo giữa vỏ bánh và nhân bánh

Nghệ thuật làm dim sum đòi hỏi tay nghề đỉnh cao của người thợ, đặc biệt là kỹ thuật xử lý vỏ bánh. Một chiếc há cảo chuẩn mực phải có lớp vỏ mỏng dính, đạt độ trong suốt nhất định để nhìn thấu màu hồng của nhân tôm bên trong nhưng vẫn đảm bảo độ dai, không bị rách khi gắp.

Ngược lại, vỏ bánh bao xá xíu lại phải xốp, xốp mềm và nở đều. Phần nhân bên trong luôn được nêm nếm đậm đà, giữ được độ tươi ngọt tự nhiên của nguyên liệu như tôm, thịt, hải sản hay rau củ, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo giữa cấu trúc vỏ và vị ngon của nhân.

Thưởng thức cùng với trà

Dim sum sẽ không thể tròn vị nếu thiếu đi những ấm trà nóng hổi đi kèm. Trà đóng vai trò cân bằng vị giác, thanh lọc cảm giác dầu mỡ và làm nổi bật hương vị tinh tế của từng món ăn. Các loại trà phổ biến thường được dùng kèm dim sum bao gồm trà Phổ nhĩ (đậm đà, hỗ trợ tiêu hóa), trà cúc (thanh mát, dịu nhẹ), trà Ô long hay trà nhài (thơm ngát).

Thưởng thức dim sum thực chất là một nghệ thuật sống chậm, rót một tách trà nghi ngút khói, gắp một miếng dim sum nóng hổi và chia sẻ những câu chuyện thường nhật bên người thân yêu.