Công nghệ sấy thực phẩm giải quyết vấn đề tồn đọng nông sản, nghịch lý được mùa, mất giá

Vai trò của ứng dụng công nghệ sấy nông sản

Việt Nam xếp hàng thứ 15 trong những quốc gia xuất khẩu nông sản lớn nhất thế giới. Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, trong năm 2018, Việt Nam sẽ đạt doanh số xuất khẩu là khoảng 40 tỳ USD, tức tăng 10% so với năm 2017.

Số lượng mặt hàng nông sản xuất khẩu lớn cũng đi đôi với việc bảo quản, chế biến nông sản sau thu hoạch là nhu cầu thiết yếu đối với các loại nông sản, thực phẩm của Việt Nam. Trong đó, sấy là một trong những công đoạn trong quy trình công nghệ về chế biến và bảo quản nông sản và thực phẩm rất quan trọng, bà Bùi Thanh Bằng, Giám đốc Trung tâm Thông tin và Thống kê KHCN (Sở KHCN TP.HCM) nhận định.

Bởi vì, theo tính toán, nếu công đoạn này được thực hiện đạt 1% hiệu quả thì giúp tiết kiệm chi phí sản xuất ra sản phẩm bán ra thị trường là 10%. Ngoài ra, sấy cũng làm tăng giá trị của sản phẩm tạo ra do bảo quản được chất lượng của sản phẩm, đồng thời mang lại hình thức, màu sắc, hình dáng của thành phẩm được bắt mắt hơn…

Tuy nhiên, việc phơi sấy thực phẩm dưới ánh sáng mặt trời lại không thực sự hiệu quả do bị lệ thuộc vào thời tiết, điều này càng khó khăn hơn khi các ảnh hưởng tiêu cực của sự biến đổi khí hậu ngày một thể hiện rõ nét và mạnh mẽ ở Việt Nam. Mặt khác, nếu như trước đây, diện tích canh tác rộng và nguồn nhân lực dồi dào có thể cho phép người nông dân có đủ không gian để phơi phóng nông sản. Tuy nhiên, hiện nay, diện tích để phơi nông sản bị thu hẹp và sự chuyển dịch lao động vào các nhà máy, khu công nghiệp gây ra sự thiếu hụt lao động.

Ngoài ra, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cũng rất bức thiết trong giai đoạn hiện nay. Những sản phẩm được phơi thông thường dễ gặp phải sự mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

Do đó, việc ứng dụng công nghệ sấy, áp dụng máy móc sấy vào trong quá trình bảo quản, chế biến các mặt hàng nông sản, thực phẩm là hết sức quan trọng và cần thiết bởi nó giúp giải quyết được các vấn đề kể trên của việc phơi sấy thực phẩm theo phương thức truyền thống. Thêm vào đó, nếu ứng dụng công nghệ sấy vào sản xuất cũng sễ giúp giải quyết được vấn đề tồn động nông sản và nghịch lý được mùa, mất giá.

Nhận thấy được nhu cầu bức thiết đó, Trung tâm Thông tin và Thống kê KHCN phối hợp với Công ty Cổ phần Máy Nông Nghiệp Santavi để giới thiệu một số công nghệ sấy nông sản, thực phẩm ưu việt có mặt ở Việt Nam hiện nay.

Một số công nghệ sấy nông sản

Hiện nay, trên thế giới đang có rất nhiều công nghệ sấy nông sản, thực phẩm đang được áp dụng. Trong đó, ở Việt Nam, có 4 công nghệ sấy nổi bật bao gồm: sấy tuần hoàn khí nóng (sấy bằng khí nóng đối lưu), sấy năng lượng mặt trời (nhà phơi), sấy bơm nhiệt và sấy thăng hoa (sấy đông khô), ông Lê Thanh Tùng, Phó Giám đốc Công ty Cổ phần Máy Nông Nghiệp Santavi cho biết. Đây cũng là các công nghệ được Công ty áp dụng trong chế tạo các loại máy sấy nông sản cung cấp ra thị trường.

Thứ nhất, công nghệ, thiết bị sấy bằng khí nóng đối lưu sẽ đưa luồng khí nóng qua sản phẩm đề lấy lượng ẩm đến khi sản phẩm đạt độ khô theo yêu cầu. Trên thiết bị sấy khí nóng đối lưu có một cổng vào và một cổng ra; điện năng đóng vai trò cung cấp nhiệt lượng cho quá trình sấy.

Ưu điểm của công nghệ này là nhiệt độ của quá trình sấy rất cao, có thể lên đến 150 độ C, áp dụng với một số sản phẩm dạng hạt, các sản phẩm được tẩm ướp, hải sản như tôm, cá mực… Có nhiều kích cỡ máy, từ những máy mini cho đến các máy có công suất lớn, đặc biệt thiết bị này có thể tích hợp với năng lượng mặt trời – sử dụng thái dương năng cấp nhiệt để tiết kiệm điện năng sử dụng, ông Tùng nhận định.

Năng suất sấy từ 40-80kg nông sản/giờ, mỗi mẻ sấy từ 8-10 tiếng tùy vào độ dày mỏng của nông sản. Tuy nhiên, do sử dụng nguồn khí ra vào máy nên việc sấy sẽ bị ảnh hưởng do độ ẩm trong không khí ở môi trường xnng quanh. Do đó, việc sấy cùng một loại nông sản ở những nơi có độ ẩm lớn như Đà Lạt sẽ tốn nhiều thời gian hơn so với thực hiện việc này ở các khu vực có độ ẩm thấp, chẳng hạn như TP.HCM, sự chênh lệch khoảng từ 4-6 tiếng.

Thứ hai, công nghệ bằng năng lượng mặt trời được sử dụng ở những nơi có số giờ nắng, nhiệt độ cao và cũng áp dụng công nghệ sấy khí nóng đối lưu. Thông thường, công nghệ này chỉ sử dụng được vào ban ngày. Tuy nhiên, Công ty Cổ phần Máy Nông Nghiệp Santavi đã áp dụng một số cải tiến nhỏ vào thiết bị nhà phơi ở bộ phận cung cấp nhiệt (áp dụng hệ thống tách ẩm) để người sử dụng có thể sấy được nông sản cả ngày và đêm để quá trình sấy được diễn ra liên tục.

Nhà phơi này ứng dụng đối lưu tự nhiên của dòng khí để làm khô sản phẩm, sử dụng tấm thu nhiệt policacbonat có khả năng thu nhiệt và giữ nhiệt bên trong nhà sấy. Nhà phơi có hình dạng phổ biến là khung vòm thép và những tấm lợp policacbonat được phủ lên phía trên. Toàn bộ nhà được đặt trên một nền bê tông hoặc nền giữ âm.

Để việc sấy đạt hiệu quả cao hơn, có thể đặt những quạt máy ở giữa nguồn sấy để luân chuyển luồng nhiệt đi nhanh và đều hơn. Những ngày nắng tốt, nhiệt độ nhà phơi có thể duy trì từ 60-70 độ C, tương đương với một thiết bị công nghiệp chạy bằng điện.

Nhà phơi có thể sử dụng rất hiệu quả cho việc sấy ớt, nghệ, chuối chín, các loại thảo dược, các loại nấm như linh chi, bào ngư… nông sản thành phẩm giữ được màu sắc tươi, không bị nẫu nát, có độ giòn và hương vị hấp dẫn.

Theo ông Tùng, ưu điểm của công nghệ này là tận dụng được nguồn nhiệt sạch năng lượng mặt trời, ít hoặc không hao tốn nhiều điện năng; thực phẩm được cách ly với các yếu tố như côn trùng, bụi bẩn, khói… và phù hợp với những nơi hạn chế về hệ thống điện. Dù vậy, hạn chế của công nghệ này là chỉ phù hợp với những địa phương có số giờ nắng cao.

Nhà phơi có 3 kích thước: loại nhỏ 5mx4m với năng suất 100-150kg nông sản, loại vừa 5mx10m có năng suất 250-400kg và loại lớn 5mx15m có năng suất 350-600kg nông sản. Hiện nay, công nghệ này đã được áp dụng thành công ở một số địa phương, điển hình nhất là nhà sấy nấm tại Củ Chi.

Thứ ba, công nghệ sấy bơm nhiệt khắc phục được nhược điểm lớn nhất của công nghệ sấy khí nóng đối lưu, tức là nó sử lý nguồn không khí ngay từ đầu vào, không còn bị lệ thuộc vào độ ẩm không khí của môi trường. Cụ thể, không khí đi qua bộ xử lý của thiết bị sẽ được tách hơi ẩm, do đó, khí đi vào không gian sấy nông sản sẽ là khí nóng khô.

Khí nóng khô đi qua nông sản kéo theo hơi ẩm lại qua bộ xử lý khí để tách ẩm và được tái sử dụng thêm một lần nữa rồi mới được xả ra môi trường. Điều này giúp cho quá trình sấy được diễn ra liên tục và hiệu quả hơn.

Các sản phẩm có thể áp dụng công nghệ này là các loại tinh bột giá trị cao, tinh nghệ, tinh đậu nành, các thực phẩm cần giữ màu xanh… Có thể kể đến một số địa phương đã áp dụng công nghệ sấy này như buồng sấy khô cá tại Kiên Giang, sấy sâm đất tại Thạnh Phú (Bến Tre), buồng sấy rau cho vật nuôi tại Hóc Môn (TP. HCM), sấy macca tại Lâm Đồng…

Thứ tư, công nghệ sấy thăng hoa có sự khác biệt so với các công nghệ sấy trên. Công nghệ này sẽ đưa nhiệt độ của nông sản xuống nhiệt độ âm, giao động từ 0 độ C đến -40 độ C. Sau đó, một thiết bị bơm chân không sẽ làm áp suất của buồng sấy giảm xuống liên tục và khiến cho nước trong sản phẩm bị bay hơi. Thành phẩm có độ ẩm chỉ từ 2-4%.

Cách sấy đông khô được áp dụng cho việc sấy một số dược liệu quý như đông trùng hạ thảo, sâm ngọc linh, sữa ong chúa, dâu tằm… và các nông sản cần giữ màu, giữ mùi.