Vì sao uống nước ngâm măng bị ngộ độc?

Từ lâu măng ngâm đã là một trong những món ăn ưa thích của các gia đình Việt. Nhiều người còn tận dụng nước măng ngâm chua để ăn hoặc uống. Vậy, vì sao uống nước ngâm măng bị ngộ độc?

Tác dụng của măng với sức khỏe

Theo thông tin trên website của Bệnh viện Đa khoa Vinmec, măng là nguyên liệu tạo những món ăn ngon nên thường xuyên xuất hiện trên bàn ăn của những gia đình Việt Nam. Măng có rất nhiều loại như: măng tây, măng nứa, măng vầu, măng tre, măng trúc.

Măng được xếp vào danh sách những thực phẩm chứa nhiều chất xơ, giúp người ăn tránh bị táo bón. Ngoài ra, măng cũng tốt cho sức khỏe và có thể hỗ trợ điều trị hoặc ngăn ngừa một số bệnh. Những tác dụng khác của măng mà ít người biết đến còn bao gồm giúp giảm cân, kiểm soát cholesterol, tốt cho tim, tăng cường miễn dịch, kháng khuẩn, chống viêm, chữa các vấn đề hô hấp,...

Tuy mang lại một số lợi ích với sức khỏe nhưng nếu chế biến và sử dụng không đúng cách sẽ rất dễ bị ngộ độc.

Vì sao uống nước ngâm măng bị ngộ độc?

Măng chua là món ăn thông dụng được nhiều người yêu thích nhất. Nhiều người thường ăn măng chua kèm bún, phở, cháo. Thậm chí trộn kèm cả nước măng ngâm. Tuy nhiên thói quen này rất dễ gây ngộ độc.

Tạp chí Tri thức trực tuyến dẫn lời TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm chống độc, cho biết xia nua là chất cực độc, liều thấp nhất có thể gây tử vong trên người là 0,56 mg/kg cân nặng. Với trọng lượng của bệnh nhân, uống 30 mg xia nua đã có thể gây tử vong. Người chồng có thể do uống ít nên không bị ngộ độc.

Một số loài thực vật chứa các tiền chất của xia nua (được gọi là các chất glycoside sinh xia nua) khi ăn vào cơ thể, chúng sẽ chuyển thành xia nua, điển hình nhất là sắn và măng (măng tre, vầu, trúc…).

Bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên cho biết, trong măng có chứa chất glycoside sinh xia nua là taxiphyllin. Đồng thời, chúng còn có một enzym là B-glycosidase, có thể chuyển hóa taxiphyllin thành xia nua (HCN). Tuy nhiên, khi cây măng nguyên vẹn, enzym B-glycosidase ở trạng thái không tiếp xúc được với chất taxiphyllin nên không tạo ra xia nua.

Cây măng bị làm đứt gãy, giập nát, nhai (động vật hoặc con người ăn) hoặc được thái và ngâm thì enzym B-glycosidase tiếp xúc với chất taxiphyllin, chuyển chất này thành xia nua. Ruột con người cũng có sẵn enzym B-glycosidase nên khi thức ăn là măng xuống tới ruột, enzym này sẽ chuyển hóa taxiphyllin thành xia nua và hấp thu vào cơ thể.

Thực tế, lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm nhiều qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ. Trong tự nhiên, một số động vật dường như cũng có cách thích nghi và tự bảo vệ để có thể ăn được măng mà không bị ngộ độc.

Bác sĩ Nguyên khuyên rằng, khi ngâm măng, một lượng xia nua nhất định cũng được tạo ra. Cả xia nua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có có thể tăng lên. Vì vậy, nếu uống quá nhiều nước măng, bạn có thể bị ngộ độc.

Ngộ độc xia nua do ăn măng ở người rất hiếm gặp và chỉ khi dùng quá nhiều tới mức ăn no hoặc thay cơm, đặc biệt là với măng tươi do lượng độc tố còn nhiều. Trong điều kiện ăn uống bình thường, người ăn có thể yên tâm múc vài thìa nhỏ nước măng làm gia vị mà không sao.

Để phòng tránh ngộ độc xia nua do ăn măng và sắn, bác sĩ Trung Nguyên khuyến cáo người dân cần chế biến măng và sắn kỹ lưỡng trước khi ăn. Với măng, bạn nên luộc sôi kỹ (sôi trong 1-2 tiếng). Măng tươi trước khi ngâm trong lọ nên thái thành các miếng nhỏ và mỏng sau đó ngâm trước trong nước trong 24 giờ để loại bớt độc tố.

Lưu ý, trong quá trình luộc hoặc ngâm măng ở ngoài, bạn cần thay nước mới nhiều lần để loại bỏ hiệu quả các độc tố. Người dân cũng nên tránh các tình huống ăn quá nhiều măng tới mức cực đoan.

Tạp chí Tri thức trực tuyến dẫn lời bác sĩ Nguyên cho biết thêm: "Nước ngâm măng có thể làm gia vị nhưng không nên uống quá nhiều. Với sắn, bạn cần bóc sạch toàn bộ vỏ, sau đó rửa sạch nhựa, ngâm kỹ trong nhiều nước hoặc thay nhiều lần và cũng không nên ăn quá nhiều".

Những người không nên ăn măng

Theo bài viết trên Báo Sức khỏe & Đời sống, trẻ nhỏ, người cao tuổi không nên ăn măng, nếu ăn nhiều măng sẽ rất khó tiêu hoá, thậm chí có thể gây tắc ruột nếu ăn nhiều và ăn kết hợp với các thực phẩm khó tiêu khác.

Ngoài ra, phụ nữ mang thai và những người mắc bệnh mạn tính như bệnh thận, đau dạ dày và gút… cũng không nên ăn măng vì những thành phần trong măng gây bất lợi cho tình trạng bệnh.

Ngưởi khoẻ cũng không nên ăn măng thường xuyên và không nên ăn vào lúc đói hoặc ăn quá nhiều.