Umami: Vị ngon làm nên nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Washoku

Được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể thế giới vào năm 2013, đóng vai trò nền tảng trong việc tạo nên giá trị xuyên quốc gia cho Washoku chính là vị umami – thành viên thứ năm trong gia đình vị.

Washoku là gì?

Washoku là tên gọi chung của nền văn hóa ẩm thực xứ sở hoa anh đào, tuân thủ theo nguyên tắc tôn trọng thiên nhiên. Washoku không chỉ bao gồm món ăn mà còn hàm chứa khẩu vị, triết lý ẩm thực của người Nhật.

Washoku bắt đầu từ việc lựa chọn thực phẩm kỹ lưỡng, cấu trúc thực đơn với dinh dưỡng đầy đủ và cân bằng, đồ dùng phù hợp cho tới cách phục vụ, bày biện bàn ăn với tất cả lòng hiếu khách của gia chủ và cuối cùng là cách thức thưởng thức món ăn đầy nghệ thuật và tao nhã.

Vị umami – Khám phá vĩ đại của đất nước mặt trời mọc

Trong tiếng Việt, umami có thể được hiểu là vị ngọt thịt hay vị ngọt của rau, củ, hải sản... Vị này được tạo ra bởi glutamate, một axit amin tạo thành chất đạm (protein) và có mặt trong hầu hết thực phẩm trong tự nhiên. Tuy xuất hiện trong nền ẩm thực nhân loại từ cách đây rất lâu nhưng vị umami chỉ chính thức được biết đến sau khám phá của Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Tên gọi umami cũng xuất phát từ tiếng Nhật, là sự kết hợp của từ “umai” (ngon) và “mi” (vị).

Sau khám phá của vị umami vào năm 1908, với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tiếp tục nghiên cứu và tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt vào năm 1909.

Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO® chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO® bắt đầu được những người nội trợ và đầu bếp tại Nhật Bản tin dùng như một giải pháp nhanh chóng và tiện lợi để mang đến những bữa ăn ngon hàng ngày và  sau này trở nên nổi tiếng trên toàn cầu.

Vị umami trong di sản văn hóa phi vật thể Washoku

Nhờ khả năng kết hợp hài hòa các vị cơ bản trong ẩm thực, mang đến sự ngon miệng đặc trưng cho từng món ăn, vi umami đóng vai trò nền tảng tạo nên giá trị xuyên quốc gia của văn hóa ẩm thực Washoku.

Một trong những thành phần chính của văn hóa Washoku chính là nước dùng dashi – món nước dùng quốc hồn quốc túy của Nhật Bản. Đây cũng chính là khởi nguồn khám phá ra vị umami vào năm 1908. Nước dùng dashi thường được chế biến từ tảo bẹ kombu, cá ngừ bào katsuobushi, cá khô nhỏ niboshi, rau củ, nấm shiitake khô, ruột cá, đầu hay xương cá; đều là những nguyên liệu đậm vị umami.

Bên cạnh dashi, Washoku cũng không thể thiếu các thực phẩm và gia vị lên men để ăn kèm với các món chính. Quá trình lên men nhiều tháng ròng giúp chất đạm (protein) có trong các nguyên liệu được phân giải thành các axit amin, trong đó có hàm lượng lớn glutamate và từ đó vị umami được tăng cường rõ nét.

Thực phẩm lên men tiêu biểu có shiokara, kusaya, narezushi và katsuobushi (lên men từ hải sản) hay natto và tera-natto (lên men từ đậu tương). Một số gia vị lên men như miso (xốt tương) và shoyu (nước tương), được làm bằng cách lên men đậu tương và các loại hạt ngũ cốc ướp muối, có vị umami đậm đà.

Như vậy, umami luôn hiện diện trong văn hóa ẩm thực Washoku, giúp mang đến sự ngon miệng hài hòa cho từng món ăn. Không chỉ thỏa mãn vị giác của người dùng, Washoku còn chinh phục những người yêu ẩm thực bởi cách trang trí và bày biện tinh tế, đẹp mắt cùng phong cách thưởng thức tao nhã đầy nghệ thuật đặc trưng của xứ sở hoa anh đào. Chính những giá trị độc đáo này đã giúp Washoku ngày càng được nhiều quốc gia trên thế giới đón nhận và yêu thích.