Những điều cấm kỵ khi dùng dầu mỡ

Các món ăn chiên, xào, rán, nướng hay nói cách khác có sử dụng dầu mỡ ở nhiệt độ cao, thường mang lại cho chúng ta cảm giác rất kích thích vị giác và thèm ăn. Bạn có thể biết sử dụng các loại thực phẩm này không tốt. Nhưng để hạn chế những tác hại mà chúng mang lại, nhất là nguy cơ hình thành ung thư, không phải ai cũng rõ.

Bác sĩ Hà Hải Nam, Phó trưởng khoa Ngoại bụng 1, Bệnh viện K, đưa ra khuyến cáo về cách sử dụng dầu mỡ đúng, tránh gây hại sức khỏe.

Chú ý nhiệt độ khi chiên, xào, rán thức ăn

Thực phẩm đã qua chiên, xào, rán ở nhiệt độ rất cao chứa những chất béo chuyển hóa. Đây là loại chất béo không có giá trị dinh dưỡng, chỉ mang tới những vấn đề cho sức khỏe.

Bên cạnh đó, những thực phẩm chúng ta mua về để xào, rán cũng thường được chế biến trong dầu thực vật hoặc dầu hạt (thịt gà rán, xúc xích rán, ngô chiên, khoai tây chiên, nem rán…) trước khi về tay người tiêu dùng. Bản thân thực phẩm đó đã chứa chất béo chuyển hóa trước khi được đun nóng lại.

Nếu tiếp tục được đun nóng đến nhiệt độ cao, hàm lượng chất béo chuyển hóa của món ăn đó tăng lên rất mạnh. Đây là nguyên nhân của các bệnh lý tim mạch (cao huyết áp, máu nhiễm mỡ, gan nhiễm mỡ, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim…) và bệnh ung thư (ung thư đại trực tràng, ung thư tụy…).

Ngoài ra, nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các thành phần dinh dưỡng trong dầu mỡ (dùng để chiên, xào, rán thức ăn). Nhiệt độ sôi của dầu chính là giới hạn an toàn cho sức khỏe (dầu oliu 190 độ C, dầu lạc 230 độ C, dầu vừng 177 độ C, dầu đậu nành 240 độ C, mỡ lợn 130-200 độ C). Một cách ngắn gọn, ta nên thiết lập nhiệt độ khi chiên, xào chỉ ở mức nhiệt độ dưới 180 độ C.

Nếu trên mức nhiệt này, dầu mỡ sẽ sản sinh chất acrylamide. Đây chính là chất gây ung thư đã được Bộ Y tế khuyến cáo. Vì vậy, dầu sôi ở nhiệt độ vừa phải, không được để bị cháy mới đảm bảo an toàn.

Giảm thời gian chế biến

Chiên, xào với nhiệt độ vừa phải nhưng quá lâu cũng sinh ra độc tố, nhất là với thức ăn chứa tinh bột, đường (bánh bao, bánh rán, các loại đồ ăn tẩm bột…). Chiên, rán quá lâu sẽ gây cháy vụn thức ăn, do đó, ta nên giảm thời gian xuống, đảm bảo thức ăn vừa chín tới, đủ độ giòn là tắt bếp.

Không dùng dầu mỡ chiên, xào quá 2 lần

Nghiên cứu của Đại học Illinois (Mỹ) cho thấy mỗi lần tái sử dụng dầu ăn để chiên, xào, hàm lượng chất béo chuyển hóa sẽ tăng lên 2-6 lần.

Bên cạnh đó, chất béo trung tính (loại không gây hại) cũng bị phân huỷ, oxy hóa các gốc axit béo tự do, giải phóng chất gây ung thư có tên acrolein. Về mặt dinh dưỡng, dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần cũng không còn giá trị dinh dưỡng như ban đầu.

Không ngửi khói của dầu mỡ khi chiên, rán

Dầu chiên, rán ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài dễ hình thành khói và chất aldehyde. Chất này có nguy cơ gây nên các bệnh lý về tim mạch, đột quỵ, đau thắt ngực và các hợp chất đã bị oxy hóa gây ung thư nếu hít phải.

Thậm chí, các nghiên cứu ở Anh chỉ ra việc đứng lâu trên một giờ trong gian bếp có hệ thống thông gió, bếp đun và gas có chất lượng kém sẽ mang tới nguy hại cho sức khỏe tương đương việc hút 2 bao thuốc lá một ngày (40 điếu).

Sử dụng loại dầu phù hợp

Trong căn bếp của mỗi gia đình nên có 2 loại dầu ăn: Loại để chiên, rán (có khả năng chịu nhiệt cao) và loại chỉ dùng với những món ăn xào, ướp thực phẩm, ăn sống trực tiếp, làm salad (dầu hướng dương, đậu nành, hạt cải, ôliu…)

Để có sức khỏe tốt, khi nấu ăn, bạn nên dùng cả dầu thực vật và mỡ động vật. Mỡ động vật cung cấp lipid để cấu tạo nên màng tế bào của các bộ phận trong cơ thể, sản xuất các hormone, nhất là hormone tăng trưởng và hormon sinh dục. Tuy nhiên, việc dùng dầu thực vật và mỡ động vật nên chia theo đối tượng người dùng:

• Trẻ em và người khỏe mạnh bình thường: Sử dụng song song dầu thực vật và mỡ động vật theo tỷ lệ 50:50 hoặc 60:40.
• Người béo phì, cholesterol cao, mỡ máu, có nguy cơ tăng huyết áp, tiểu đường: Chỉ nên dùng dầu thực vật.
• Người mắc bệnh tim mạch: Dùng hoàn toàn dầu thực vật.