Khoảng 30-40 năm về trước,người dân ở huyện Lập Thạch (Vĩnh Phúc) vẫn còn tục lệ đào đất lên hun khói lá sim, mang ra chợ huyện bán lấy tiền.
Ông Đỗ Văn Bình (Trưởng thôn Thống Nhất, thị trấn Lập Thạch) cho hay: “Trước đây ở huyện Lập Thạch có 2 - 3 lò ngói nhưng giờ đã bị lấp hết chỉ còn duy nhất lò ngói nhà bà Biện. Tục ăn đất đã có từ nhiều đời, không chỉ người dân huyện Lập Thạch ăn mà còn nhiều người ở huyện, tỉnh lân cận cũng đến mua để thưởng thức”.
Người dân ở huyện Lập Thạch từ lâu đời đã có tục ăn đất nhưng đến nay chỉ có gia đình Bà Khổng Thị Biện (80 tuổi) ở thôn Thống Nhất, thị trấn Lập Thạch (huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc) là người duy nhất vẫn giữ được cách thức chế biến đất để ăn.
Loại đất ăn được theo người địa phương gọi là ngói. Loại ngói dùng để ăn không phải là đất bình thường mà nó phải đào trên núi sau nhà. Bà Biện phải đào hố thật sâu mới tìm thấy ngói.
Ngói sau khi được đào lên có dạng cục. Bà Biện cho biết, đất núi sau nhà được đào nhiều tạo thành các hố sâu rất nguy hiểm, đã có nhiều vật nuôi trong gia đình như bò, gà, chó,... bị ngã xuống hố chết. Vì vậy, gia đình bà chỉ để lại một hố để khai thác ngói.
Ngói có thể ăn sống được nhưng cần phải có lá sim thì món ngói mới có mùi thơm đặc trưng.
Nguồn nguyên liệu luôn có sẵn ở núi sau nhà nên sau khi đào được ngói, bà sẽ mang về phơi nắng thật khô và ráo nước, sau đó mới có thể thực hiện các công đoạn đẽo và hun khói.
Để có được ngói ngon cần phải đẽo và cạo bỏ thật sạch những lớp đất màu đỏ bám trên ngói và tách thành từng miếng nhỏ. Ngói cũng giống như củ sắn, phải bóc vỏ mới ăn được
Sau khi đẽo, ngói sẽ có 2 màu đó là màu trắng sữa và màu xanh lam. Ngói có 2 loại đó là ngói non và ngói già. Lớp ngói non nằm ở trên, ăn ngon và dẻo hơn.
Công đoạn hun khói rất đơn giản, chỉ cần có rơm và lá sim. Bà Biện vui vẻ nói: “Tôi biết làm món “đất hun khói” lá sim từ khi về làm dâu mẹ chồng đã chỉ dạy. Ngày xưa, ở nhà băm ngói, cạo ngói suốt ngày, một ngày bán được 2 - 3 rổ”.
Khi hun phải chú ý để ngói trên ngọn lửa và nếu muốn ngói có đậm mùi khói thì không để lửa cháy to mà chỉ để cho khói bay lên. Một tay cầm rổ, một tay điều chỉnh rơm và lá sim sao cho lửa cháy vừa để tạo thành nhiều khói.
Trong quá trình hun bà Biện phải ngửi thử để kiểm tra độ thơm của khói và lá sim. Theo bà Biện, người ta nghiện ngói vì mùi hun khói lá sim. Những người phụ nữ mang thai rất thích món này.
Ngói sau khi hun sẽ ngả màu vàng, thơm hun khói của lá sim. Món “đất hun khói” lá sim ngày càng bị mai một nhưng thi thoảng vẫn có người trong huyện đến hỏi mua ngói.
Bà Biện cho biết: “ăn ngói bùi và thơm mùi hun khói lá sim, ăn giống sắn khô, thèm bánh thèm kẹo thế nào thì thèm ngói nó cũng thế”. Giá bán ngói là 100.000 đồng/kg.
Nguồn: Bùi Phương(Nông nghiệp VN)
Bình luận