Nghiên cứu công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng từ vi khuẩn probiotics

Probiotics là những vi sinh vật sống được dùng với liều lượng phù hợp sẽ có ảnh hưởng tốt cho sức khỏe của cơ thể người hoặc vật nuôi. Tại những nước phát triển, probiotics được sản xuất như loại dinh dưỡng trị liệu bổ trợ hoặc được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm như thức ăn trẻ em, sữa chua, đồ uống... Trên thị trường trong nước hiện nay đã lưu hành một số loại chế phẩm probiotics, thực phẩm có chứa probiotics, nhưng đa số các sản phẩm này đều được nhập ngoại.

Vi khuẩn lactic và Bifidobacterium là hai nhóm vi sinh vật probiotics có trong đường dạ dày - ruột của người khoẻ mạnh. Tuy nhiên, vi khuẩn lactic và Bifidobacterium không tạo bào tử nên việc duy trì khả năng sống của những vi khuẩn này trong chế phẩm rất khó. Trên thực tế, số lượng của các vi khuẩn lactic được công bố trong những chế phẩm sản xuất trong nước và cả những sản phẩm nhập khẩu không ổn định do thời gian vận chuyển và bảo quản dài trước khi đến tay người tiêu dùng.

Mặt khác, ngoài các chủng vi sinh vật lợi khuẩn cần có đặc điểm chung như khả năng sống sót qua đường dạ dày - ruột, chúng còn có nhiều tính chất đặc trưng riêng, có tác dụng đến sức khỏe con người.

Một số kết quả nghiên cứu của đề tài:

Đã xây dựng được phương pháp phân lập vi khuẩn Bifidobacterium bao gồm phương pháp lấy mẫu, hoạt hóa trên môi trường MRS- L-cystein- FOS, phân lập trên môi trường MRS- L-cystein agar trong điều kiện kỹ khí trong thời gian 48h ở 37 độ C, kiểm tra chủng giống bằng cách xác định F6PPK(+). Đã phân lập 5 chủng và sưu tập  được 18 chủng vi khuẩn Bifidobacterium; đã tiến hành bảo quản vi khuẩn  Bifidobacterium bằng phương pháp đông khô.

Đã khảo sát 260 chủng vi khuẩn lactic và 23 chủng bifidus để từ đó tuyển chọn được 2 chủng vi khuẩn Bifidobacterium và 17 chủng vi khuẩn Lactobacillus phù hợp nhất để ứng dụng làm chế phẩm probiotics.

Đã xây dựng được bộ hồ sơ chủng giống gồm phổ phát triển ở pH từ 4,0 đến 9,6, nhiệt độ từ 15 đến 45 độ C, khả năng lên men 16 loại đường, định tên 19 chủng này thuộc các loài: Bifidobacterium bifidum; Bifidobacterium animalis; Lactobacillus fermentum; Lactobacillus brevis; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus reuteri; Lactobacillus fermentum; Lactobacillus rhamnosus. Đề tài lựa chọn thành phần chế phẩm probiotics gồm các chủng vi khuẩn B. animalis AP1.2, B. bifidum CNTP 6599, L. fermentum SBV2 và L.casei PK2.

Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng probiotics với các điều kiện công nghệ thích hợp cho lên men không sục khí đối với 2 chủng vi khuẩn Lb. fermentum SBV2 và Lb.casei PK2 và lên men yếm khí đối với B. animalis AP1.2, B. bifidum CNTP 6599. Quy trình công nghệ ổn định.

Đã xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm FIRI Probiotics. Sản phẩm đã được Bộ Y tế, Cục an toàn thực phẩm cấp Xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm.

Đã áp dụng sản phẩm FIRI Probiotics với nhóm điều trị gồm 50 bệnh nhân với 25 trẻ em và 25 người lớn; nhóm đối chứng cũng với số người tương tự. Việc điều trị bằng FIRI Probiotics lại mang lại hiệu quả trong thời gian ngắn, bệnh nhân có thể điều trị ngoại trú trong thời gian điều trị và chỉ phải sử dụng chỉ có tối thiểu 500mg đến 4000mg cho 1 đợt điều trị mà vẫn mang lại kết quả như mong muốn; không ghi nhận thấy tác dụng phụ  trong số 50 bệnh nhân nhóm điều trị. Do đó FIRI Probiotics có thể được sử dụng như một yếu tố miễn dịch sống an toàn và hiệu quả trong điều trị và phòng ngừa suy dinh dưỡng ở trẻ em cũng như các rối loạn về đường tiêu hóa khác.