(VTC News) - Một nhóm nghiên cứu của trường đại học Harvard đã sáng chế ra một loại lò nướng "tuyệt hảo" có thể làm được món thịt nướng đạt mức độ thơm ngon nhất mà miếng thịt bên ngoài trông đen như phủ nhựa đường nhưng bên trong thì lại mềm như bơ.
Theo nguyên lý "nướng thịt" mà một giáo sư kỹ thuật của trường đại học Harvard có tên là Kit Parker tìm ra, khi một miếng thịt ức được nướng ở điều kiện nhiệt độ tương đối thấp (dưới 105 độ F) thì sẽ có 2 loại enzyme trong thịt hoạt động mạnh nhất là enzyme calpain và enzyme cathepsin.
Khi đó hai loại enzyme này sẽ làm đứt rời các protein dạng sợi hay còn được gọi là collagen có chức năng liên kết các thớ thịt với nhau, làm cho miếng thịt trở nên mềm và ít bị mất nước hơn.
Sau đó, các enzyme này sẽ bị phân hủy khi nhiệt độ tăng cao, đồng thời các phản ứng khác bên trong chất thịt sẽ được kích hoạt, bao gồm cả một số phản ứng liên quan đến một loại protein khác có tên là myoglobin.
Đặc điểm của loại protein này sẽ khiến cho bề mặt của miếng thịt chuyển sang màu xám và màu nâu khi môi trường xung quanh nó ít oxy, còn khi trở về môi trường nhiều oxy hơn miếng thịt sẽ lại trở về màu hồng.
Theo trang mạng khoa học thường thức AmazingRibs.com cũng lý giải điều này cho việc vì sao thịt để trong túi nylon ở cửa hàng lại biến thành mầu xám, và nó sẽ trở lại mầu hồng nếu ta bỏ lớp túi nylon đó ra.
Dựa vào những điều này mà giáo sư Parker cùng 16 sinh viên kỹ thuật trường Harvard đã chế ra một lò nướng tối ưu, đảm bảo những điều kiện tốt nhất cho các phản ứng trên xảy ra.
Đầu tiên họ đã mua một trong những loại lò hun tốt nhất trên thị trường có tên là Big Green Egg (có nghĩa là Quả trứng lớn màu xanh), sau đó thu thập các dữ liệu trong quá trình nướng thịt với lò hun này để xây dựng một loại thiết bị có thể đảm bảo được sức nóng đều mà không phụ thuộc vào kỹ năng của người sử dụng hay trong điều kiện thời tiết mưa hoặc nắng.
Lò cần có một cái eo thon thả như một chiếc đồng hồ cát để họ có thể lắp các cánh quạt phân bố nhiệt đều xung quanh miếng thịt. Mặt khác lò cần phải được làm bằng gốm để giữ nhiệt.
“Chúng tôi chỉ còn 45 ngày còn lại trong lớp”, giáo sư Parker nhớ lại, “và chúng tôi phải học cả kỹ thuật làm đồ gốm”.
Các sinh viên đã tạo hình cho lò hun nướng từ 120 kg đất sét, sau đó viết một app phần mềm điều khiển quạt và nhiệt độ từ xa rồi bắt đầu nướng thịt thử nghiệm lại.
Những cánh quạt được phân bố đều trong lò bắt đầu tạo ra các chuyển động rối của khói nóng, sau đó tác động liên tục vào miếng thịt để tạo cho miếng thịt chín đều và có hương vị ngon hơn.
Nó được điều khiển từ xa bằng chương trình phần mềm của điện thoại di động, chương trình này cũng gửi những thông tin cập nhật trong suốt quá trình nướng đến các vị thực khách bụng đang cồn cào vì đói và họ sẽ biết khi nào họ có thể bắt đầu thưởng thức món BBQ của mình.
Lớp học sáng tạo lò nướng "tuyệt hảo" này được Williams Sonoma bảo trợ, sau đó khá nhiều công ty ngỏ ý muốn kinh doanh loại lò nướng này. Tại một lần thử nghiệm gần đây ở sân trường, có sự tham dự của giới thông tin đại chúng, các đại diện của hãng bán dàn nướng Cuisinart cũng thấy có mặt ở đó.
Người ta cũng đặt ra câu hỏi rằng liệu đây có thể là một chiếc lò nướng tốt hơn lò Big Green Egg hay không? Giáo sư Parker thì cho rằng chiếc lò nướng của nhóm nghiên cứu sẽ nướng thịt được đều hơn và đảm bảo hơn do những đồ thị đường cong nhiệt đều giống nhau ở các điểm nướng và lần nướng khác nhau.
Và có lẽ câu trả lời sẽ rõ hơn khi số lần thử nghiệm nhiều hơn, vì cho đến nay họ mới cho nướng thử bốn lần. Tuy nhiên với quan điểm của một vài người đã được thưởng thức món thịt nướng từ chiếc lò này, việc một miếng thịt ức nướng đen như nhựa đường ở bên ngoài và mềm như bơ ở bên trong quả thực là một điều kỳ diệu.
Huyền Trân (theo BBC Future)
Theo nguyên lý "nướng thịt" mà một giáo sư kỹ thuật của trường đại học Harvard có tên là Kit Parker tìm ra, khi một miếng thịt ức được nướng ở điều kiện nhiệt độ tương đối thấp (dưới 105 độ F) thì sẽ có 2 loại enzyme trong thịt hoạt động mạnh nhất là enzyme calpain và enzyme cathepsin.
Khi đó hai loại enzyme này sẽ làm đứt rời các protein dạng sợi hay còn được gọi là collagen có chức năng liên kết các thớ thịt với nhau, làm cho miếng thịt trở nên mềm và ít bị mất nước hơn.
 |
Đặc điểm của loại protein này sẽ khiến cho bề mặt của miếng thịt chuyển sang màu xám và màu nâu khi môi trường xung quanh nó ít oxy, còn khi trở về môi trường nhiều oxy hơn miếng thịt sẽ lại trở về màu hồng.
Theo trang mạng khoa học thường thức AmazingRibs.com cũng lý giải điều này cho việc vì sao thịt để trong túi nylon ở cửa hàng lại biến thành mầu xám, và nó sẽ trở lại mầu hồng nếu ta bỏ lớp túi nylon đó ra.
Dựa vào những điều này mà giáo sư Parker cùng 16 sinh viên kỹ thuật trường Harvard đã chế ra một lò nướng tối ưu, đảm bảo những điều kiện tốt nhất cho các phản ứng trên xảy ra.
Đầu tiên họ đã mua một trong những loại lò hun tốt nhất trên thị trường có tên là Big Green Egg (có nghĩa là Quả trứng lớn màu xanh), sau đó thu thập các dữ liệu trong quá trình nướng thịt với lò hun này để xây dựng một loại thiết bị có thể đảm bảo được sức nóng đều mà không phụ thuộc vào kỹ năng của người sử dụng hay trong điều kiện thời tiết mưa hoặc nắng.
 |
| Lò nướng Big Green Egg |
“Chúng tôi chỉ còn 45 ngày còn lại trong lớp”, giáo sư Parker nhớ lại, “và chúng tôi phải học cả kỹ thuật làm đồ gốm”.
Các sinh viên đã tạo hình cho lò hun nướng từ 120 kg đất sét, sau đó viết một app phần mềm điều khiển quạt và nhiệt độ từ xa rồi bắt đầu nướng thịt thử nghiệm lại.
Những cánh quạt được phân bố đều trong lò bắt đầu tạo ra các chuyển động rối của khói nóng, sau đó tác động liên tục vào miếng thịt để tạo cho miếng thịt chín đều và có hương vị ngon hơn.
 |
| Lò nướng "tuyệt hảo" của nhóm nghiên cứu trường Harvard |
Lớp học sáng tạo lò nướng "tuyệt hảo" này được Williams Sonoma bảo trợ, sau đó khá nhiều công ty ngỏ ý muốn kinh doanh loại lò nướng này. Tại một lần thử nghiệm gần đây ở sân trường, có sự tham dự của giới thông tin đại chúng, các đại diện của hãng bán dàn nướng Cuisinart cũng thấy có mặt ở đó.
Người ta cũng đặt ra câu hỏi rằng liệu đây có thể là một chiếc lò nướng tốt hơn lò Big Green Egg hay không? Giáo sư Parker thì cho rằng chiếc lò nướng của nhóm nghiên cứu sẽ nướng thịt được đều hơn và đảm bảo hơn do những đồ thị đường cong nhiệt đều giống nhau ở các điểm nướng và lần nướng khác nhau.
Và có lẽ câu trả lời sẽ rõ hơn khi số lần thử nghiệm nhiều hơn, vì cho đến nay họ mới cho nướng thử bốn lần. Tuy nhiên với quan điểm của một vài người đã được thưởng thức món thịt nướng từ chiếc lò này, việc một miếng thịt ức nướng đen như nhựa đường ở bên ngoài và mềm như bơ ở bên trong quả thực là một điều kỳ diệu.
Huyền Trân (theo BBC Future)
Bình luận