Tại sao mật ong có thể bảo quản hàng nghìn năm không hỏng?

Mật ong được tìm thấy trong rất nhiều di chỉ khảo cổ có niên đại hàng nghìn năm. Chẳng hạn, các nhà khảo cổ phát hiện các hũ mật ong trong lăng mộ của Pharoah King Tut ở Ai Cập (3.000 năm), hang động Araña ở Tây Ban Nha (8.000 năm) và khu lăng mộ thuộc về một thủ lĩnh của người Martkopi và Bedeni ở Cộng hòa Gruzia  (4.300 năm).

Điều thú vị là vào lúc được tìm thấy, những hũ mật ong này vẫn chưa hỏng, thậm chí còn ăn được. 

Tại sao mật ong có thể bảo quản hàng nghìn năm?

Khi đọc những thông tin về khảo cổ nói trên, rất nhiều người cảm thấy nửa tin nửa ngờ và nêu ra thắc mắc, tại sao mật ong ở thời cổ đại có thể bảo quản được hàng nghìn năm? Có ba nguyên nhân chính lý giải về thời gian bảo quản cực dài của mật ong.

Thứ nhất, mật ong trước hết là một loại đường. Đường có tính hút ẩm, nghĩa là chúng chứa rất ít nước ở trạng thái tự nhiên nhưng có thể dễ dàng hút ẩm nếu không được đậy kín.

Độ ẩm của mật ong tự nhiên thường dưới 20%; thành phần chính của nó là các loại đường đơn giản như glucose và fructose. Mật ong là một dung dịch đường siêu bão hòa, sẽ kết tinh khi ở nhiệt độ thấp; chất kết tinh là glucose, phần không kết tinh chủ yếu là fructose. Đường có khả năng hút ẩm mạnh. Áp suất thẩm thấu của dung dịch đường siêu bão hòa như mật ong cũng cao, khiến dịch tế bào của vi sinh vật rò rỉ ra khỏi màng tế bào, hậu quả là chúng mất nước và chết.

Trang Science dẫn lời Amina Harris, Giám đốc điều hành của Trung tâm Mật ong và Thụ phấn, Viện Robert Mondavi, Đại học California (Mỹ) giải thích: “Mật ong ở dạng tự nhiên có độ ẩm rất thấp. Rất ít vi khuẩn hay vi sinh vật có thể tồn tại trong môi trường như vậy, chúng chỉ chết đi mà thôi. Về cơ bản, chúng đã bị mật ong làm cho ngạt thở".

Thứ hai, mật ong có tính axit cao, độ pH khoảng 3 -4,5. Môi trường pH này khiến nhiều vi sinh vật không thể phát triển và sinh sản, hạn chế tối đa sự hư hỏng của mật ong.

Harris cho biết: “Mật ong tự nhiên cũng có tính axit cực cao. Nó có độ pH khoảng từ 3 đến 4,5 và axit sẽ tiêu diệt hầu hết mọi thứ muốn phát triển ở đó. Vì vậy, vi khuẩn và các sinh vật dễ bị chết, phải tìm nơi trú ẩn khác vì tuổi thọ của vi khuẩn bên trong mật ong quá thấp". 

Thứ ba, mật ong tự nhiên chứa chất kháng khuẩn hydro peroxide, có thể ức chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật.

Theo Harris, mật hoa có hàm lượng nước rất cao (khoảng 60-80%), nhưng trong quá trình làm mật, ong loại bỏ phần lớn độ ẩm bằng cách vỗ cánh để làm khô mật hoa. Trong dạ dày ong có một loại enzyme gọi là glucose oxidase. Khi ong nhả mật hoa từ miệng vào tổ để làm mật, enzyme này được trộn với mật hoa, phân hủy nó thành hai sản phẩm phụ là axit gluconic và hydro peroxide - chất có khả năng kháng khuẩn.

Tất cả các yếu tố trên giúp lý giải tại sao mật ong ở thời cổ đại có thể bảo quản được hàng nghìn năm.

Do khả năng kháng khuẩn, trong nhiều thế kỷ, mật ong đã được sử dụng như một phương thuốc chữa bệnh. Nó tạo ra hàng rào hoàn hảo chống nhiễm trùng cho vết thương. Việc sử dụng mật ong cho mục đích y học được ghi nhận sớm nhất ở người Sumer cách đây hơn 5.000 năm, theo đó mật ong được sử dụng trong 30% số đơn thuốc. Người Ai Cập cổ đại thường xuyên sử dụng mật ong làm thuốc, hay làm thuốc mỡ để chữa các bệnh về da và mắt.

Harris cho biết: “Mật ong được sử dụng để băng vết thương, vết bỏng, vết chém hoặc thứ gì đó tương tự, bởi vì vi khuẩn không thể phát triển trên đó, khiến nó trở thành loại băng tự nhiên. Hơn nữa, nếu mật ong không được đậy kín trong lọ, nó sẽ hút hơi ẩm. Trong khi hút nước ra khỏi vết thương, nó có thể nhiễm khuẩn và thải ra một lượng hydrogen peroxide rất nhỏ. Lượng hydrogen peroxide trong mật ong chính xác là thứ chúng ta cần – nó nhỏ đến mứcthực sự có tác dụng thúc đẩy quá trình chữa lành”.

Việc dùng mật ong chữa vết thương hở không chỉ là cách chữa dân gian. Trong thập kỷ qua, công ty y tế Derma Science đã bán loại băng quấn chứa mật ong Medihoney và nó được sử dụng trong các bệnh viện trên khắp thế giới.

Nếu được bọc kín, mật ong sẽ không bị hỏng trong một thời gian rất dài. Nếu bạn để nó ở ngoài, không đậy kín và để trong môi trường ẩm ướt, nó sẽ bị hỏng.

 Harris giải thích: “Miễn là nắp vẫn còn nguyên và không thêm nước vào, mật ong sẽ không hỏng. Ngay khi bạn thêm nước vào, nó có thể bị hỏng. Hoặc nếu bạn mở nắp, nó có thể chứa nhiều nước hơn và nhanh hỏng".

Vì vậy, nếu bạn quan tâm đến việc giữ mật ong nhiều năm, nên đậy thật kín và để ở nơi tối, mát, không để tiếp xúc với không khí ẩm.