Đậm đà hương vị ngày tết cùng vị Umami

Bên cạnh mâm trái cây ngũ quả thì mâm cơm ngày Tết mọi nhà chắc chắn không thể thiếu món thịt kho trứng và canh khổ qua. Hai món ăn tuy quen thuộc nhưng mang nhiều ý nghĩa này luôn làm say lòng những người con xa quê nhờ hương vị Umami đậm đà.

Vị Umami – Chìa khóa ẩm thực

Trong tiếng Nhật, "umai" nghĩa là "ngon" còn "mi" là "vị". Hiểu một cách đơn giản, thì umami là "vị ngon" hay "vị ngọt thịt" mà người Việt vẫn thường gọi. Tuy nhiên, thật khó có thể tìm được một từ ngữ ngắn gọn nào diễn tả hết đặc trưng của vị cơ bản thứ năm này. Do đó, để tránh nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ.

Mặc dù được ưa thích và sử dụng phổ biến từ thời kỳ cổ đại nhưng mãi cho đến đầu thế kỷ 20, câu chuyện về umami mới dần được hé lộ bởi Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda. năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - chính là thành phần tạo nên vị ngọt mà ông cảm nhận được trong nước dùng dashi. Ông đặt tên cho vị này là "umami".

Năm 1909, nhận thấy được vai trò quan trọng của vị umami trong việc đóng góp cho nền văn hóa ẩm thực, giáo sư Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate – chất tạo vị umami và tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng là MSG, ngày nay thường được biết đến như mì chính, bột ngọt. Việc khám phá ra vị umami là một trong những phát minh vĩ đại của xứ sở hoa anh đào trong thế kỷ 20.

Thịt kho Tàu

Thịt kho Tàu là món ăn dễ dàng được tìm thấy trong bữa ăn ngày Tết của người dân Nam Bộ. Dù đi đâu xa nhà, chỉ cần nghe mùi thơm hấp dẫn, béo ngậy tỏa ra từ nồi thịt kho ăn kèm chén cơm trắng nóng bốc hơi nghi ngút là thấy Tết kề bên.

Miếng thịt kho vàng óng béo ngậy, mềm nhừ mà không nát, trứng vịt thấm đẫm gia vị. Đây là món ăn không quá phức tạp trong khâu chế biến mà lại rất ngon miệng, phù hợp với không khí sum vầy của ngày đầu năm mới. Tuy đơn giản, nhưng thịt kho Tàu lại mang vị umami rõ nét do hàm lượng glutamate đáng kể trong thịt heo.

Canh khổ qua

Người miền Nam tin rằng, đầu năm ăn canh khổ qua, hy vọng bao nhiêu cái khổ của năm cũ qua đi, đón năm mới với nhiều may mắn. Loại trái này chẳng phải quý hiếm, có thể dễ dàng tìm thấy quanh năm. Thế nhưng vào ngày Tết, canh khổ qua lại mang một ý nghĩa đặc biệt. Mâm cơm gia đình với món canh khổ qua thanh ngọt, nhẹ nhàng và thoải mái là món ăn không bao giờ “lỗi thời” cho một năm mới thật suôn sẻ.

Với sự hiện diện vị umami từ nguyên liệu thịt băm, vị đắng của khổ qua dường như được dịu đi, giúp cho món canh trở nên ngon hơn. Bên cạnh đó, khổ qua lại rất mát và bổ. Vị đắng trong trái khổ qua chính là bài thước thanh nhiệt và giải độc cũng như trung hòa các món ăn nhiều dầu mỡ ngày Tết.

Có thể nói vị ngọt thịt – vị umami - đóng vai trò khá quan trọng trong ẩm thực Việt Nam. Ngày nay, từ “umami” được biết đến nhiều hơn như là một từ khóa trong ẩm thực thế kỷ 21 và chính là bí quyết của các món ăn ngon miệng, giúp bữa cơm cuối năm trở nên hết sức đầm ấm, gắn kết mọi thành viên gia đình.

Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời.

Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.