Vì sao tôm sống màu xanh xám nhưng khi nấu chín có màu đỏ?

Sự đổi màu của tôm là một hiện tượng tuy rất quen thuộc nhưng nhiều người không hiểu tại sao. Khi còn sống, tôm có màu sắc khá đa dạng, từ màu xám, xanh dương đến màu ghi, xám phớt hồng... Tuy nhiên khi được nấu chín, chúng đều chuyển sang màu đỏ cam nổi bật.

Vì sao tôm luộc có màu đỏ?

Không chỉ tôm luộc, mà tôm được nấu chín nói chung đều có màu đỏ. Lý do của sự đổi màu này là do trong cơ thể tôm tồn tại loại sắc tố đỏ đặc biệt - một hợp chất carotenoid mang tên astaxanthin. Sắc tố này bị ẩn đi dưới lớp vỏ cứng, chỉ "xuất đầu lộ diện" khi tôm chín.

Khi tôm sống, sắc tố astaxanthin kết hợp với một protein gọi là crustacyanin trong vỏ tôm nên sắc đỏ không bộc lộ, vỏ tôm có màu xanh xám hoặc xanh dương. Khi tôm được luộc, nướng hoặc nấu chín, quá trình gia nhiệt sẽ làm thay đổi cấu trúc của protein crustacyanin trong vỏ tôm. Nhiệt độ cao khiến protein này bị phân hủy, làm lộ ra màu đỏ của astaxanthin bị che giấu trước đó.

Nói một cách hình ảnh, protein crustacyanin hoạt động như một tấm che, giữ cho màu đỏ của astaxanthin không lộ ra ngoài. Sự kết hợp này giúp tôm bảo vệ mình khỏi tác hại của ánh sáng mặt trời và các yếu tố ngoài môi trường sống tự nhiên.

Khi "tấm che" protein crustacyanin bị nhiệt phá vỡ, astaxanthin không còn bị ràng buộc nên màu đỏ tự nhiên của nó được phơi bày.  Điều này giải thích vì sao tôm luộc có màu đỏ dù khi còn sống màu xanh xám.

Sự thay đổi màu sắc này có thể được quan sát ngay khi tôm bắt đầu được nấu chín. Khi nhiệt độ tăng lên, lớp vỏ tôm sẽ thay đổi màu sắc một cách rõ rệt, từ màu xanh xám hoặc xanh dương sang màu đỏ cam đặc trưng. Quá trình này sẽ diễn ra nhanh chóng; chỉ trong vài phút, bạn sẽ thấy những con tôm chuyển màu rõ rệt.

Những con tôm mới luộc luôn có màu đỏ tươi, trong khi những con tôm đã được nấu lâu hơn hoặc bị nấu chín quá mức sẽ mất đi độ sáng bóng, trở nên sẫm và xỉn hơn.

Ngoài sự phân hủy protein và sự phơi bày của astaxanthin do nhiệt, một số yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của tôm khi chế biến như:

- Loại tôm: Không phải tất cả các loài tôm đều có màu sắc giống nhau khi sống. Các loài tôm có màu sắc tự nhiên khác nhau tùy thuộc vào vùng nước chúng sống và chế độ dinh dưỡng. Một số loài tôm có màu sắc tự nhiên là đỏ cam, vàng hoặc nâu khi sống và sẽ chuyển thành màu sáng hơn khi nấu chín.

- Nguồn gốc tôm: Tôm nuôi và tôm tự nhiên có thể có màu sắc khác nhau trước khi chế biến. Tôm nuôi thường nhạt màu hơn do chế độ ăn ít carotenoid. Tôm tự nhiên có màu sắc tươi sáng hơn do ăn thực phẩm chứa nhiều sắc tố tự nhiên, như tảo hoặc các sinh vật nhỏ chứa carotenoid.

- Thành phần dinh dưỡng trong thức ăn của tôm: Chế độ ăn của tôm có ảnh hưởng đến màu sắc của chúng. Những con tôm ăn nhiều tảo hoặc thức ăn giàu carotenoid sẽ có màu sắc đậm và sẽ chuyển sang màu đỏ tươi hơn khi nấu.

Lợi ích của astaxanthin đối với sức khỏe

Astaxanthin là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, có khả năng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do. Astaxanthin có thể giúp giảm viêm, bảo vệ mắt, hỗ trợ sức khỏe da và cải thiện sức khỏe tim mạch. Chính vì vậy, khi  ăn tôm, chúng ta cũng đang bổ sung một lượng astaxanthin, rất có lợi cho sức khỏe.

Quá trình luộc tôm làm thay đổi màu sắc nhưng không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của tôm. Tôm vẫn giữ được hầu hết các dưỡng chất có lợi, bao gồm protein, vitamin, khoáng chất và đặc biệt là astaxanthin. Tuy nhiên, nếu tôm được nấu quá lâu hoặc chế biến ở nhiệt độ quá cao, một số vitamin và dưỡng chất có thể bị mất đi.

Vì vậy, khi chế biến tôm, để giữ được độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng, bạn chỉ nên nấu trong khoảng thời gian vừa phải, không nên để quá lâu, chỉ cần đủ thời gian để tôm chuyển sang màu đỏ và chín đều là được.