Vì sao món cá chép muối ủ chua lại gây ngộ độc?

Cá chép muối ủ chua là món gì mà khiến nhiều người ở quảng Nam bị ngộ độc như vậy là băn khoăn của nhiều người.

Cá chép muối ủ chua là gì?

Trả lời với báo Tuổi trẻ, ông Hồ Văn Điền - chủ tịch UBND xã Phước Đức - cho biết cá muối ủ chua người dân tự làm, là món đặc sản của người dân ở đây từ xưa đến giờ. Cách thức làm món này là cá được làm sạch, chặt khúc, ướp muối, trộn với cơm nguội rồi bỏ vào hũ để ủ chua.

"Hơn mười ngày sau thì cá chín, có thể ăn được. Tùy theo cách ăn, có người để nguyên hoặc sẽ hâm nóng, nấu chín. Bất cứ loại cá nào cũng có thể làm ủ chua được, đặc biệt là cá rô phi, niên, trắm... Không riêng gì cá, người dân còn dùng thịt heo, da trâu, bò để ủ chua" - ông Điền nói.

Theo một số người dân ở huyện Phước Sơn, cá muối ủ chua là món ăn truyền thống của đồng bào, rất hay có trong mâm thức ăn tại các lễ hội ở vùng cao.

Vì sao món cá chép muối ủ chua gây ngộ độc?

Trả lời Báo Sức khỏe & Đời sống, TS.BS Mai Văn Mười - Giám đốc Sở Y tế Quảng Nam cho biết, món cá chép muối ủ chua khiến 1 người tử vong và nhiều người nhập viện ở 3 xã Phước Đức, Phước Kim và Phước Chánh thuộc huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nên gây ra ngộ độc.

Vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong các loại nguyên liệu thực phẩm. Lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (gọi là bào tử). Vi khuẩn có đặc điểm kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí), không phát triển được trong môi trường chua (pH<4,6), mặn (nồng độ muối ăn >5%).

Như vậy, các thực phẩm khi chế biến lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo). Sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi đó không đủ độ chua, độ mặn như trên đã tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.

Đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm. Trước đây chúng ta hay gặp ngộ độc thịt hộp, nhưng các thực phẩm khác như rau, củ, quả, thịt, hải sản,… nếu được sản xuất chế biến và bảo quản không đúng cách đều có thể gây ngộ độc độc tố Clostridium botulinum.

Sau khi vụ việc xảy ra, Sở Y tế Quảng Nam đã ban hành công văn chỉ đạo UBND các huyện, thị xã, thành phố và các đơn vị có liên quan tăng cường công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm trên địa bàn. Yêu cầu các địa phương khuyến cáo người dân tuyệt đối không ăn các món thịt, cá ủ chua.

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Trung tâm Y tế các huyện, thành phố phải có giải pháp tích cực, thường xuyên tuyên truyền hướng dẫn vệ sinh cá nhân, ăn chín uống chín, rửa tay với xà phòng, phòng chống ngộ độc rượu và ngộ độc do độc tố tự nhiên, vệ sinh môi trường, triển khai hoạt động tuyên truyền nguyên nhân gây ra ngộ độc do độc tố Clostridium botulinum.

Với những thông tin trên chắc hẳn bạn đã hiểu "Cá chép muối ủ chua là gì?" rồi chứ.