Làng Đại Hoàng (hay làng Nhân Hậu) thuộc xã Hòa Hậu (được sát nhập từ hai xã Nhân Hòa và Nhân Hậu), huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam được coi là nơi có nhiều sản vật quý, trong đó món cá kho truyền thống trở thành thương hiệu được nhiều khách hàng trong và ngoài nước biết đến.
Cá kho của làng Nhân Hậu là đặc sản được thực khách ưa chuộng, săn mua trong dịp Tết.
Món cá kho ở đây có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Bá Kiến; cá kho Đại Hoàng; cá kho Hà Nam; cá kho Nhân Hậu… Song bí quyết để thực khách nhớ về món cá kho lại không chỉ ở cái tên thương hiệu mà chính từ hương vị đặc trưng, hiếm nơi nào có được.
Cá kho Nhân Hậu được người dân chế biến quanh năm, nhưng cao điểm nhất là vào dịp Tết, bắt đầu từ đầu tháng đến 28 tháng chạp (tháng 12 âm lịch). Vào thời gian này, cả làng Nhân Hậu lại nhộn nhịp, nghi ngút khói.
Cá kho Nhân Hậu thường được chế biến và bán nhiều vào dịp Tết nguyên đán hàng năm.
Ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội sản xuất, chế biến cá kho Nhân Hậu cho biết, để tạo ra những nồi cá kho chất lượng, người dân ở đây phải thực hiện chỉn chu, công phu từ khâu chọn nguyên liệu đến quá trình chế biến. Theo đó, cá kho phải là cá trắm đen được nuôi khoảng 2 -3 năm, cân nặng từ 5-10 kg/con, cắt bỏ đầu và đuôi chỉ giữ lại phần nhiều thịt, ít xương.
Để tạo ra những nồi cá kho chất lượng, người dân phải công phu từ khâu chọn nguyên liệu đến quá trình chế biến.
Ông Thực cho biết, cá sau khi làm sạch được tẩm ướp gia vị gồm: Gừng, riềng, mắm, muối, sườn lợn, nước cốt… và một số gia vị cổ truyền. Niêu đất đun cá rửa sạch xong phải lót ở bên dưới một lớp riềng lát để cá không ḅị cháy, bên trên phủ sườn lợn. Nhiên liệu dùng đun phải là củi nhãn và trấu để giữ được độ thơm của món cá kho.
Cá được lựa chọn để kho phải đảm bảo tươi, ngon, trọng lượng lớn.
Quá trình kho từ 12 - 15 tiếng, trong đó 3 tiếng đầu đun Ɩửɑ cháy, sau đó luôn phải giữ củi ở trạng thái than, không cháy. Chính vì vậy, người kho thường phải túc trực canh bếp 24/24h để ᴄủi không cháy bùng lên.
Kho cá phải sử dụng củi nhãn, lửa nhỏ để không gây cháy, khét.
Do không được để lửa to nên khu vực đun cá lúc nào cũng nghi ngút khói. “Phải đung không Ɩửɑ thì nồi cá kho mới đạt yêu cầu. Thời xưa chưa thương mại hóa món cá này thi thoảng chỉ đun 1 – 2 nồi để ăn. Bây giờ làm để bán có ngày đun tới 300 niêu xuyên ngày đêm nên buộc phải chia nhau ra canh vì không chịu được khόi liên tục trong nhiều giờ.
“Hàng năm, mỗi dịp Tết đến, gia đình tôi tiêu thụ được khoảng 2.000 niêu cá. Riêng năm nay, do ảnh hưởng bởi dịch bệnh nên số lượng dự kiến giảm khoảng 500 niêu”, ông Thực chia sẻ.
Ông Trần Huy Đoàn, chủ cơ sở cá kho Huy Đoàn cho biết thêm, cá kho làng Vũ Đại khi chín khúc cá thường có màu nâu đỏ, phần thịt mềm nhưng không bở mà vẫn nguyên khúc, xương mềm có thể ăn cả mà không cần bỏ đi phần nào.
Mỗi dịp Tết đến, cơ sở cá kho của Trần Huy Đoàn chế biến khoảng 2.000 niêu cung cấp ra thị trường.
Ngoài ra, món cá kho này còn đặc biệt ở chỗ nó là sản phẩm của sự kết hợp giữa 4 địa phương khác nhau: Niêu cá sản xuất tại Nghệ An; nắp vung được sản xuất tại Thanh Hóa; hộp đựng cá làm tại Nam Định, dế đựng nồi sản xuất tại Bình Lục và cá kho chế biến tại Hà Nam.
Năm nay do ảnh hưởng của dịch COVID-19, nhiều hộ kinh doanh ở làng Đại Hoàng đẩy mạnh bán hàng online trên Zalo, facbook và điện thoại. Kích thước niêu được chia thành nhiều loại tùy theo yêu cầu của khách hàng, trong đó phổ biến nhất là niêu chứa được khoảng 4 kg cá. Theo đó, mỗi niêu cá kho làng Vũ Đại có giá từ 600.000 – 1.400.000 đồng/niêu tùy số cá khách đặt. (trung bình khoảng 200.000 đồng/kg cá kho).
Nhiều gia đình ở xã Hòa Hậu khấm khá lên từ nghề làm cá kho.
Ông Trần Huy Tân, Phó Chủ tịch UBND xã Hòa Hậu cho biết, xã Hòa Hậu là địa phương được sáp nhập từ hai xã Nhân Hòa và Nhân Hậu. Hiện toàn xã có 6.000 hộ, trong đó có gần 300 hộ sản xuất, chế biến cá kho.
“Khoảng 10 năm trở lại đây, nghề làm cá kho thương mại đã đem lại thu nhập ổn định cho một bộ phận người dân trong xã. Nhiều gia đình xây dựng nhà cửa khang trang, đời sống ấm no, sung túc hơn nhờ nghề kho cá truyền thống được đưa vào kinh doanh”, ông Tân nói.
Cá trắm đen được các cơ sở chế biến lựa chọn rất cẩn thận.
Hằng năm, khách bắt đầu đặt hàng nhiều từ mùng 7 tháng Chạp, trong đó đỉnh điểm nhất là ngày 26 tháng Chạp. Thời gian này, nhiều gia đình kho lên tới 300 niêu/ngày và phải thuê thêm 4 – 5 người chỉ thức để trông bếp.
Cá kho Nhân Hậu được cung cấp cho người dân ở nhiều tỉnh, thành phố.
Nhiều năm nay, cá kho làng Vũ Đại được vận chuyển đi khắp nơi trong cả nước như Hà Nội, Phú Thọ, Ninh Bình. Hưng Yên, Thái Nguyên, Hải Phòng, Bình Dương, Đồng Nai, TP.HCM.
Bình luận