Vì sao dưa muối bị khú?

Dưa muối, món ăn truyền thống trong ẩm thực Việt Nam, được ưa chuộng bởi hương vị chua ngọt đặc trưng giúp giải ngán khi ăn những món nhiều chất béo và khả năng kích thích vị giác. Dù dễ làm, không phải lúc nào quá trình muối dưa cũng diễn ra suôn sẻ. 

Vì sao dưa muối bị khú?

Dưa muối bị khú có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau, phổ biến nhất là:

Chất lượng nguyên liệu kém

Nguyên liệu không tươi hoặc bị hư hỏng là nguyên nhân hàng đầu khiến dưa muối bị khú. Rau, củ dùng để muối cần được chọn lựa kỹ càng, đảm bảo tươi ngon và không có dấu hiệu hư hỏng. Bất kỳ phần rau nào bị thối hay ẩm mốc đều có thể làm ảnh hưởng đến cả mẻ dưa. Vì vậy, sau khi mua rau về muối, bạn cần nhặt rửa sạch sẽ để loại bỏ vi khuẩn, tạp chất và đảm bảo không có dấu hiệu thối hỏng.

Vệ sinh không đảm bảo

Tình trạng dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ hoặc tay người muối dưa không đảm bảo vệ sinh có thể làm dưa bị nhiễm vi khuẩn hoặc nấm mốc, gây khú hỏng. Trước khi muối dưa, bạn cần đảm bảo dụng cụ và tay người muối đã được rửa sạch và tiệt trùng kỹ lưỡng.

Chất lượng nước cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình muối dưa. Nên sử dụng nước sạch, không chứa các tạp chất hay vi khuẩn có hại. Nếu có thể, nên dùng nước đun sôi để nguội để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Không phơi héo dưa cải tươi

Những người muối dưa giàu kinh nghiệm không bao giờ muối dưa bằng rau cải tươi mà sau khi mua về, rửa sạch, họ luôn phơi héo rồi mới muối. Đây là một mẹo để tránh tình trạng dưa bị khú. Nguyên nhân là quá trình phơi để giảm hàm lượng nước trong rau cải cũng giúp bay hơi nitrat tồn dư. Chất này có trong các loại phân bón cho rau hoặc được rễ cây hút lên từ đất. Sự hiện diện của nitrat với hàm lượng cao trong quá trình dưa lên men sẽ làm sản sinh khí NO2, khiến dưa sùi bọt và khú, hỏng.

Lượng đường và muối không phù hợp

Quá ít muối và đường quá thấp cũng là một trong những nguyên nhân khiến dưa muối bị khú. Nồng độ muối cần ở trong khoảng 2,5-3% (với mỗi lít nước, bạn cho 25-30gr muối) để các vi khuẩn khác không thể phát triển nhưng lợi khuẩn Lactobacillus vẫn sống tốt. Nếu bạn pha nước muối dưa quá nhạt, các vi khuẩn có hại sẽ phát triển, gây khú dưa. Còn nếu nước muối dưa quá mặn, ngay cả lợi khuẩn Lactobacillus cũng không chịu nổi, quá trình lên men sẽ không thuận lợi, dưa không chín. 

Trong việc muối dưa, đường có vai trò làm thức ăn cho lợi khuẩn Lactobacillus để chuyển hóa thành acid lactic. Nếu cho quá ít đường, quá trình chuyển hóa này sẽ chậm lại, dưa lâu chín. Tuy nhiên bạn cũng không nên cho quá nhiều đường khiến dưa lên men quá nhanh, vi khuẩn có hại phát triển, dưa chưa kịp chín đã hỏng. Tỷ lệ đường nên là 15gr cho một lít nước, có thể tăng vào mùa đông.

Nhiệt độ không thích hợp

Môi trường lên men không thích hợp cũng là một yếu tố khiến dưa muối bị khú. Nhiệt độ 30 độ C là lý tưởng nhất để muối dưa ngon. Thời tiết lạnh và nóng hơn đều không có lợi cho quá trình lên men acid lactic, dưa sẽ lâu chín hoặc dễ hỏng. Vì thế nếu muối dưa vào mùa đông, bạn nên pha nước ấm, để hũ dưa gần nguồn nhiệt để hỗ trợ quá trình lên men.

Thiếu khí

Quá trình lên men của dưa cần một lượng oxy vừa đủ. Nếu dưa bị nén quá chặt hoặc không được đảo đều trong quá trình muối, khí CO2 sinh ra không thể thoát ra ngoài, gây nên tình trạng khú. Vì vậy, cần đảm bảo dưa được xếp một cách thoáng khí và thường xuyên đảo đều.

Khi sử dụng, cần hạn chế mở nắp vại/lọ dưa để tránh vi khuẩn lạ xâm nhập gây hỏng nhưng không bọc kín quá, tạo môi trường kỵ khí, có nguy cơ khiến vi khuẩn C.botulinum phát triển, sinh ra độc tố botulinum ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. 

Bảo quản sau khi muối

Sau khi dưa đã lên men và đạt được độ chua mong muốn, bạn cần bảo quản đúng cách để duy trì chất lượng. Dưa muối nên được bảo quản ở nơi thoáng mát và có nhiệt độ ổn định hoặc trong ngăn mát tủ lạnh để ngăn chặn quá trình lên men tiếp tục, giữ dưa tươi ngon lâu hơn. Tránh để dưa muối ở nơi có nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc với ánh nắng trực tiếp.