Thực hư chuyện Trans fat trong mì ăn liền

Dầu được sản xuất bằng công nghệ làm lạnh & gia nhiệt bằng hơi nước khi chiên

Theo khoa học, Trans fat được biết đến là một dạng chất béo không bão hòa, phát sinh trong quá trình hydro hóa dầu thực vật để đưa dầu về dạng rắn hay trong quá trình xử lý dầu thực vật ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, tại Việt Nam, các công ty dầu thực vật không sử dụng phương pháp này để sản xuất ra loại dầu phục vụ cho ngành công nghiệp thực phẩm.

Thay vào đó, họ sử dụng công nghệ tách lọc tự nhiên bằng phương pháp làm lạnh gián tiếp với nước lạnh. Cách làm này hạn chế tối đa phát sinh Trans fat trong dầu và giúp sản phẩm sau chiên hầu như không có Trans fat.

Còn khi sử dụng trong sản xuất mì ăn liền, dầu trước khi đưa vào sử dụng để chiên mì  được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước nóng (tương tự chưng cách thủy) thông qua hệ thống bồn gia nhiệt. Sau khi làm nóng, dầu được dẫn vào hệ thống chảo chiên khép kín, tại đây có lắp đặt các đồng hồ đo nhiệt độ để duy trì nhiệt độ dầu ổn định trong suốt quá trình chiên. Việc này sẽ giúp kiểm soát chỉ số Trans fat trong mì ăn liền ở mức 0 gram trans fat theo quy định của FDA.

Quy trình chiên hiện đại

Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền hiện đại của Nhật Bản, mì ăn liền trước khi chiên đã được hấp chín, vì thế hàm lượng nước trong vắt mì khoảng dưới 50%. Sau thời gian chiên khoảng 2 phút rưỡi, dầu sẽ thẩm thấu vào vắt mì, nước sẽ được bốc hơi , làm hàm lượng nước lúc này chỉ còn dưới 3%. Song song đó, dầu mất đi trong quá trinh chiên luôn được bổ sung một cách liên tục, đều đặn bằng hệ thống tự động giúp đảm bảo lượng dầu bên trong chảo luôn ổn định về chất lượng lẫn số lượng.

Theo các chuyên gia, trong khoa học, chất lượng dầu được đánh giá thông qua mức độ oxy hóa của dầu, cụ thể là dựa trên chỉ số Acid Value (AV). Nếu dầu bị oxy hóa mạnh thì chỉ số AV của dầu sẽ rất cao và khiến cho dầu có mùi gắt dầu.

Đối với ngành sản xuất mì ăn liền, Uỷ ban tiêu chuẩn Quốc tế Codex và tiêu chuẩn Việt Nam đã đưa ra quy định: Mức AV cho phép đối với sản phẩm mì chiên là ≤ 2 mg KOH/gram dầu. Và nhà sản xuất phải luôn kiểm tra, đánh giá thường xuyên để đảm bảo chỉ số AV trong dầu chiên và trong sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn này.

Trong thực tế, trước khi lưu hành trên thị trường, các sản phẩm Mì ăn liền đều phải đảm bảo và đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm do Bộ Y tế quy định. Vì thế người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm lựa chọn và sử dụng sản phẩm mì ăn liền được cấp phép bởi cơ quan quản lý có thẩm quyền.

Kết quả kiểm tra Trans fat tại Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng 3 (2016) của 1 số sản phẩm mì ăn liền (bao gồm cả mì chiên và mì không chiên) của Acecook Việt Nam cho thấy hàm lượng Trans fat đạt chuẩn công bố “0 gram trans fat” của FDA, dao động chỉ từ (0.01 – 0.04) g Trans fat trên 1 khẩu phần.