Chị Ngọc Anh (Hà Đông, Hà Nội) suốt nhiều năm nay vẫn duy trì thói quen vớt bọt sủi lên khi luộc thịt, hầm xương. Theo chị, đây là những tạp chất bẩn, tích tụ trong thịt, cần phải loại bỏ để đảm bảo miếng thịt thơm ngon và an toàn.
Tương tự, chị Hồng Thư (Hoàn Kiếm, Hà Nội) cho biết, bất kể loại thịt nào khi đun sôi trong nước chị cũng thấy nổi lên một lớp váng. Nhiều khi nhìn thấy lớp váng này chị có cảm giác khó chịu, nhìn màu sắc đục ngầu lại nổi bọt lên trông thật mất thẩm mỹ. Chị vớt bỏ cho đến khi nồi nước sạch sẽ, không nổi bọt nữa thì mới dừng lại.
Khi protein kết tủa thì chất bẩn trong thịt quện theo protein đông tụ dẫn đến sủi bọt. (Ảnh: Vietnamnet)
Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết, thực chất đám bọt sủi lên khi luộc thịt hay hầm xương không có độc tố và cũng không phải do lợn nuôi có hóa chất.
Đó là lượng protein hòa tan trong nước sau đó đông tụ và nổi lên khi nước luộc thịt, xương bắt đầu sôi lăn tăn và dễ trào ra ngoài. Đám sủi bọt đó có thể coi là do một phần chất bẩn có trong thịt, xương. “Trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thì thịt, xương dính đất, cát chứ không thể khẳng định là thịt có nhiễm chất hóa học”, PGS Thịnh nói.
Chuyên gia lý giải, khi nấu sẽ có cảm giác bẩn nên vớt bọt đổ đi cũng đúng, khi protein kết tủa thì chất bẩn đó nó quện theo protein đông tụ.
Để loại bỏ chất bẩn trong trong thịt và để thịt thơm ngon hơn khi chín, khi mua thịt, xương về cần rửa sạch thịt nhiều lần bằng nước sạch hoặc nước muối pha loãng. Khi thịt đã được rửa sạch, bà nội trợ chỉ cần đem thịt đi luộc luôn.
Khi luộc, dù thịt co lại nhưng do được sơ chế sạch nên không còn ngậm các chất bẩn. Chỉ nên nấu cho thịt vừa đủ mềm, khi thấy xuất hiện lớp bọt đầu tiên do thịt tiết ra thì nên vớt bỏ. Điều này có thể giảm thiểu ảnh hưởng có hại do các axit amino aromatic gây ra.
Bình luận