Tại sao mắm tôm sủi bọt sau khi vắt chanh?

Mắm tôm được làm từ tôm hoặc moi biển (con ruốc, con khuyết) ủ lâu ngày trong lu, vại cùng với muối rồi phơi nắng cho lên men, có mùi nồng và màu tím đặc trưng. Đây là thứ gia vị đặc trưng tạo nên nét riêng của ẩm thực Việt Nam. Hương vị độc đáo của nó khi kết hợp với nhiều món ăn khác sẽ tạo nên sức quyến rũ kỳ lạ, khiến ai đã biết ăn thì luôn thèm nhớ. 

Tại sao mắm tôm sủi bọt sau khi vắt chanh?

Nhiều món sẽ bị cho là "mất hết hồn vía" nếu thiếu mắm tôm, chẳng hạn như bún đậu. Nhiều người cũng không thể chấp nhận thiếu mắm tôm để chấm khi ăn lòng lợn hay một số loại bún. Tuy nhiên khi dùng làm đồ chấm, mắm tôm thường được pha thêm đường, ớt... và nhất định không thể thiếu nước cốt chanh. Vừa vắt chanh vào, người ta vừa dùng đũa đánh nhẹ, đều để bát mắm bông lên.

Tại sao vắt chanh vào mắm tôm lại sủi bọt? Đó là do chanh làm thay đổi tính chất của protein trong mắm tôm. Cụ thể, axit trong chanh sẽ làm độ pH của mắm tôm giảm mạnh, khiến cấu trúc của protein thay đổi, tạo ra các peptide (chuỗi dài các axit amin mà cơ thể tạo ra, là thành phần để  tổng hợp thành các loại protein) có một đầu kỵ nước và một đầu ưa nước, mang đặc tính của một chất hoạt động bề mặt, tạo ra bọt khí ở trên bề mặt.

Ngoài tác dụng làm mắm tôm bông lên, sủi bọt hấp dẫn, việc vắt chanh còn có một số tác dụng khác như:

- Điều chỉnh hương vị của mắm tôm, giúp vị của nó đỡ gắt hơn, nhất là khi bạn cho thêm chút đường.

- Hương thơm của chanh giúp làm giảm mùi nồng đậm của mắm tôm, khiến thứ gia vị này trở nên nhẹ nhàng, dễ chấp nhận hơn.

- Phản ứng hóa học khi bạn vắt chanh vào mắm tôm cũng làm đổi màu loại gia vị này, giúp màu sắc trở nên tươi tắn, hấp dẫn hơn.

Cách pha mắm tôm sủi bọt chuẩn vị 

Mắm tôm thường được thêm một chút gia vị như đường, chanh, ớt rồi đánh bông lên, dùng để ăn với bún đậu, chả cá... Để pha được bát mắm tôm sủi bọt chuẩn vị, vừa bông lên vừa có độ mặn, ngọt, chua vừa phải, bạn có thể tham khảo công thức sau: 

• 3 thìa mắm tôm ngon (dấu hiệu nhận biết mắm tôm ngon là có màu sim tím, mùi đặc trưng)
•  2 thìa cà phê đường
• 1-2 quả quất hoặc 1 quả chanh 
•  1-2 trái ớt 
• 1 thìa cà phê dầu ăn (nên đun nóng).

Cho 3 thìa mắm tôm cho vào bát, thêm 1 thìa dầu ăn, 2 thìa đường và nước cốt chanh/quất vào bát; dùng đũa đánh đều cho đến khi thấy mắm tôm sủi bọt lên. Cuối cùng, bạn cho thêm một chút ớt vào là hoàn thành. 

Lưu ý, bạn phải chọn được loại mắm tôm ngon mới có thể đánh sủi bọt và đem lại hương vị hấp dẫn.

Một số món ngon kết hợp với mắm tôm 

Mắm tôm kết hợp tuyệt vời với các món ăn sau:

Bún đậu 

Nếu bún đậu được xem là tinh hoa của ẩm thực Hà Nội thì mắm tôm chính là linh hồn tạo nên sức cuốn hút của món ăn này. Một bát mắm tôm chuẩn vị có chút vị ngọt của đường, vị chua dịu của quất, thêm ít dầu nóng và chút ớt băm, đánh cho sủi bọt lên. Những miếng bún lá, miếng đậu rán giòn ăn cùng thịt luộc, lòng rán, chả cốm và các loại rau thơm hoà quyện với mắm tôm tạo nên ấn tượng khó quên trong lòng thực khách. 

Bún thang

Đây là món ăn truyền thống của Hà Nội đòi hỏi sự cầu kỳ, tinh tế từ khâu chuẩn bị cho đến việc nấu nước dùng, và cũng cần rất nhiều nguyên liệu. Trong đó, mắm tôm được coi là sợi dây vô hình gắn kết các nguyên liệu với nhau, giúp cho nước dùng dậy mùi hấp dẫn. 

Bún riêu cua

Một bát bún riêu ngon để lại cho thực khách ấn tượng bởi độ thanh nhẹ của nước riêu, độ ngọt béo của gạch cua ăn kèm với rau sống tươi mát; và nhiều người thích cho thêm một chút mắm tôm để món ăn thêm dậy mùi.