(VTC News) – Cá nằm trong chiếc chậu úp ngược, rồi người ta sấn rơm nếp lên đốt cháy đùng đùng.
Vị Thủy (Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình), là ngôi làng chiêm trũng, bên dòng sông Diêm, cách biển không xa, có nhiều món ăn độc đáo. Ngày tết, món ăn được những người xa quê mong ngóng nhất, là món cá um rơm.
Làng Vị Thủy thơ mộng, kẹp giữa hai con sông, là sông Cầu Sắt và sông Diêm. Sông Cầu Sắt dẫn nước phù sa từ sông Trà Lý về đồng ruộng, còn sông Diêm rộng mênh mang ở cuối làng thoát nước ra biển cả.
Theo các cụ, cách đây hơn trăm năm, có một con sông sâu nối sông Cầu Sắt với sông Diêm và làng Vị Thủy nằm hai bên bờ con sông đào ấy. Nhưng rồi, làng xóm mọc lên, người đông đúc, con sông bị ngăn ra thành ao chuôm. Ngăn cả sông làm ao, nên làng Vị Thủy gần như nhà nào cũng có ao thả cá.
Phù sa đỏ au tràn vào đồng ruộng, tưới tắm ao chuôm, khiến cá nhiều, cá to, thịt cá ngọt lừ. Đồng rộng, sông dài, ao chuôm san sát, nên thật dễ hiểu khi món ăn từ cá của người làng khá phong phú.
Trong số hàng chục món chế biến từ cá, thì món cá um luôn gợi nhớ quê nhà của những người con xa quê.
Ông Phạm Văn Minh vừa lóc chú cá trắm cỏ to bằng gốc cây luồng vừa bảo: “Mấy đứa nhà tôi đi xa, sống tận trong Nam, mấy năm mới về được một lần, nhưng lần nào trở lại trong kia, cũng phải mang theo mấy bọc lá chuối cá um. Có con cá to nào, gia đình đều để dành đến cuối năm um cả, ăn không hết thì đùm nắm cho con mang đi ăn dần, ăn cả tháng”.
Cũng như những ngôi làng khác ở quê lúa, tết đến, không thể thiếu nồi bánh chưng, nhưng ở làng Vị Thủy, cạnh nồi bánh chưng chất củi, luôn là một không gian để um cá.
Khoảng ngày 27 đến 29 tết, hầu như nhà nào cũng xuống ao bắt cá. Cảnh tượng đánh bắt cá ở làng ngày áp tết vui như có hội.
Tất cả các loại cá đều um được, nhưng ngon nhất phải là những loại cá mình dày, như cá trắm đen, trắm cỏ, nặng trên 3kg. Các loại cá chép, trôi cũng um được, nhưng phải to, ít nhất trên 1kg.
Vùng đất chiêm trũng, sông nước này cá mú nhiều, người Vị Thủy lại sành ăn, nên cá nuôi công nghiệp không bao giờ lọt được vào bữa ăn của người dân. Đặc biệt, cá để um càng phải là cá tự nhiên, hoặc cá nuôi bằng thức ăn tự nhiên. Thịt cá không dai, không săn chắc, không ngọt thì, thì có đem um cũng bở nát, chẳng ra gì.
Bắt cá là việc của đàn ông, nhưng thật thú vị khi chế biến cá cũng lại là việc của cánh đàn ông. Đàn ông Vị Thủy nổi tiếng chăm chỉ, chịu khó, từ việc đồng áng nặng nhọc đến việc lặt vặt trong nhà như nấu ăn đều biết làm cả, không nề hà hủ tục phân biệt. Nấu ăn, sắp cỗ ở đây toàn đàn ông làm. Phụ nữ hầu như chỉ làm chân sai vặt.
Những chú cá trắm to tướng bị cắt thành từng khúc lớn. Phần đầu, đuôi loại bỏ, chỉ dùng phần thân. Gia vị tẩm ướp thì tùy sở thích của mỗi người, nhưng thứ không thể thiếu là hỗn hợp gừng, tỏi, ớt và thứ mắm nguyên chất nặng mùi của đất Diêm Điền cách làng hơn 10km.
Có người cho ít gia vị, để giữ nguyên vẹn mùi cá. Có người nhồi thêm sả và lá đinh lăng vào bên trong khúc cá. Có người cầu kỳ chế thêm ít thì là, rau răm cho chuẩn vị.
Ông Đinh Bá Thi, người làm thuần thục món cá um cho biết, khâu quan trọng nhất, quyết định thành bại của món cá um là việc đốt cá.
Cá phải được đốt trên nền đất đã đun nấu nhiều năm, chai cứng. Người ta rải một lớp rơm nếp lên mặt đất. Thứ rơm ấy không được khô quá, nhưng cũng không tươi quá. Người Vị Thủy, sau mùa thu hoạch, thường đem mấy bó rơm nếp vận tải cất đi, cuối năm đem ra làm nguyên liệu đốt cá.
Cá được xếp lên rơm, trên một mặt phẳng, mỗi miếng cách nhau 1cm. Chiếc chậu nhôm, chậu đồng, hoặc chậu đất sẽ được úp lên những miếng cá. Rơm nếp được sấn lên chậu thành đống, rồi châm lửa đốt cháy đùng đùng. Vì thế, ngoài tên gọi cá um, người nơi khác xem cách chế biến, còn gọi là cá đốt.
Rơm nếp cháy đượm lửa, nhưng đùng đùng một lát thì hết, lại phải chế thêm rơm. Khi độ nóng phả vào cá đã đạt tiêu chuẩn, thì trấu của gạo nếp được đổ lên lớp than rơm, bốc khói ngun ngút.
Ngày tết, ở làng Vị Thủy, bên cạnh nồi bánh chưng, khách lạ thường tò mò, không hiểu vì sao lại có những đống trấu ngụt lửa, bốc khói bên cạnh. Đó chính là món cá um ẩn sâu trong đống trấu to tướng.
Trấu ngậm lửa, âm ỉ cháy, phả hơi nóng vào trong chậu, giúp miếng cá khô dần, rồi chuyển sang màu vàng ruộm. Nhưng, cá chỉ chín mặt trên, mặt áp đất ít chịu sức nóng. Vì vậy, 3-4 tiếng sau, người ta phải gạt trấu, mở chậu, lật cá, rồi đốt tiếp bằng rơm, ủ tiếp bằng trấu. Thêm 3-4 tiếng nữa, món cá um sẽ hoàn thành.
Theo ông Đinh Bá Thi, nếu lửa mạnh quá, cá cháy ngoài sống trong không ngon, còn lửa không đủ mạnh, thì cá sẽ không khô, không vàng, không để được lâu. Việc canh lửa và tính toán thời gian cá chín cực kỳ quan trọng, quyết định sự thành bại của món cá um.
Mặc dù món cá um không được đưa lên bàn thờ ngày Tết, nhưng lại là món ăn không thể thiếu ở mâm cỗ những ngày đầu năm.
Miếng cá vàng ruộm, thơm lừng bày lên mâm, khi mọi người đã chán chê với thịt thà, quả thực rất hấp dẫn. Miếng cá dai, ngọt, bùi, ngậy đượm mùi khói rơm sẽ rất tốn rượu, bia.
Đám trẻ con chầu chực bố mẹ, ông bà um cá, mỗi đứa được bẻ cho một miếng, gặm như thịt trâu khô miền núi, nhuôm nhem tro than trên má, sẽ đi vào ký ức đẹp.
Dương Thụy Bình
Vị Thủy (Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình), là ngôi làng chiêm trũng, bên dòng sông Diêm, cách biển không xa, có nhiều món ăn độc đáo. Ngày tết, món ăn được những người xa quê mong ngóng nhất, là món cá um rơm.
Làng Vị Thủy thơ mộng, kẹp giữa hai con sông, là sông Cầu Sắt và sông Diêm. Sông Cầu Sắt dẫn nước phù sa từ sông Trà Lý về đồng ruộng, còn sông Diêm rộng mênh mang ở cuối làng thoát nước ra biển cả.
Theo các cụ, cách đây hơn trăm năm, có một con sông sâu nối sông Cầu Sắt với sông Diêm và làng Vị Thủy nằm hai bên bờ con sông đào ấy. Nhưng rồi, làng xóm mọc lên, người đông đúc, con sông bị ngăn ra thành ao chuôm. Ngăn cả sông làm ao, nên làng Vị Thủy gần như nhà nào cũng có ao thả cá.
 |
| Nguyên liệu làm cá um thường là cá trắm loại to |
Trong số hàng chục món chế biến từ cá, thì món cá um luôn gợi nhớ quê nhà của những người con xa quê.
Ông Phạm Văn Minh vừa lóc chú cá trắm cỏ to bằng gốc cây luồng vừa bảo: “Mấy đứa nhà tôi đi xa, sống tận trong Nam, mấy năm mới về được một lần, nhưng lần nào trở lại trong kia, cũng phải mang theo mấy bọc lá chuối cá um. Có con cá to nào, gia đình đều để dành đến cuối năm um cả, ăn không hết thì đùm nắm cho con mang đi ăn dần, ăn cả tháng”.
Cũng như những ngôi làng khác ở quê lúa, tết đến, không thể thiếu nồi bánh chưng, nhưng ở làng Vị Thủy, cạnh nồi bánh chưng chất củi, luôn là một không gian để um cá.
 |
| Món cá um không thể thiếu trong dịp tết ở làng Vị Thủy |
Tất cả các loại cá đều um được, nhưng ngon nhất phải là những loại cá mình dày, như cá trắm đen, trắm cỏ, nặng trên 3kg. Các loại cá chép, trôi cũng um được, nhưng phải to, ít nhất trên 1kg.
Vùng đất chiêm trũng, sông nước này cá mú nhiều, người Vị Thủy lại sành ăn, nên cá nuôi công nghiệp không bao giờ lọt được vào bữa ăn của người dân. Đặc biệt, cá để um càng phải là cá tự nhiên, hoặc cá nuôi bằng thức ăn tự nhiên. Thịt cá không dai, không săn chắc, không ngọt thì, thì có đem um cũng bở nát, chẳng ra gì.
 |
| Cá được xếp lên rơm nếp trước khi đốt |
Những chú cá trắm to tướng bị cắt thành từng khúc lớn. Phần đầu, đuôi loại bỏ, chỉ dùng phần thân. Gia vị tẩm ướp thì tùy sở thích của mỗi người, nhưng thứ không thể thiếu là hỗn hợp gừng, tỏi, ớt và thứ mắm nguyên chất nặng mùi của đất Diêm Điền cách làng hơn 10km.
 |
| Ủ trấu để cá chín dần |
Ông Đinh Bá Thi, người làm thuần thục món cá um cho biết, khâu quan trọng nhất, quyết định thành bại của món cá um là việc đốt cá.
Cá phải được đốt trên nền đất đã đun nấu nhiều năm, chai cứng. Người ta rải một lớp rơm nếp lên mặt đất. Thứ rơm ấy không được khô quá, nhưng cũng không tươi quá. Người Vị Thủy, sau mùa thu hoạch, thường đem mấy bó rơm nếp vận tải cất đi, cuối năm đem ra làm nguyên liệu đốt cá.
 |
| Lật cá sau 3-4 tiếng đốt rơm và ủ trấu |
Rơm nếp cháy đượm lửa, nhưng đùng đùng một lát thì hết, lại phải chế thêm rơm. Khi độ nóng phả vào cá đã đạt tiêu chuẩn, thì trấu của gạo nếp được đổ lên lớp than rơm, bốc khói ngun ngút.
Ngày tết, ở làng Vị Thủy, bên cạnh nồi bánh chưng, khách lạ thường tò mò, không hiểu vì sao lại có những đống trấu ngụt lửa, bốc khói bên cạnh. Đó chính là món cá um ẩn sâu trong đống trấu to tướng.
Trấu ngậm lửa, âm ỉ cháy, phả hơi nóng vào trong chậu, giúp miếng cá khô dần, rồi chuyển sang màu vàng ruộm. Nhưng, cá chỉ chín mặt trên, mặt áp đất ít chịu sức nóng. Vì vậy, 3-4 tiếng sau, người ta phải gạt trấu, mở chậu, lật cá, rồi đốt tiếp bằng rơm, ủ tiếp bằng trấu. Thêm 3-4 tiếng nữa, món cá um sẽ hoàn thành.
 |
 |
| Món cá um rất thơm, bùi, ngậy và đặc biệt là vị ám khói đặc trưng |
Mặc dù món cá um không được đưa lên bàn thờ ngày Tết, nhưng lại là món ăn không thể thiếu ở mâm cỗ những ngày đầu năm.
Miếng cá vàng ruộm, thơm lừng bày lên mâm, khi mọi người đã chán chê với thịt thà, quả thực rất hấp dẫn. Miếng cá dai, ngọt, bùi, ngậy đượm mùi khói rơm sẽ rất tốn rượu, bia.
Đám trẻ con chầu chực bố mẹ, ông bà um cá, mỗi đứa được bẻ cho một miếng, gặm như thịt trâu khô miền núi, nhuôm nhem tro than trên má, sẽ đi vào ký ức đẹp.
Dương Thụy Bình
Bình luận