Cá chép dùng để làm cỗ khao lão tại làng Diệc thường nặng từ 3kg trở lên và phải đảm bảo còn râu, vây nguyên vẹn nên để tìm được con cá đúng yêu cầu không hề đơn giản. Cá phải ngâm nước muối cho hết nhớt, bớt tanh. Bụng cá được nhồi lá chuối khô, khâu lại chỗ rạch làm sao để nhìn thoáng qua sẽ không phát hiện được. Từng cái vây cá, đuôi cá cũng được nẹp căng ra, ghim định hình sao cho xoè thật đẹp. Một cái phễu giấy được nhồi vào miệng cá, tất cả những công đoạn này mất hơn một giờ đồng hồ để hoàn thành.
Dụng cụ làm món cá chép nằm võng không thể thiếu chiếc "võng" làm bằng chất liệu inox và chảo sâu lòng để đựng dầu hoặc mỡ lợn.
Sau khi được định hình xong, cá chép để vào cái võng bằng inox khoảng gần một giờ cho cá se lại. Tiếp đó, khoảng 5 lít dầu ăn hoặc mỡ lợn được đổ vào chảo to sâu lòng đun nhỏ lửa cho sôi lăn tăn, võng cá đặt phía trên cách mặt chảo khoảng chừng 10-15cm.
Mắt cá được che lại để khi rán sẽ còn nguyên, trong veo không bị nổ. Dầu sôi lăn tăn được múc từng muôi dội nhẹ nhàng lên cá. Kỹ thuật này không phải ai cũng làm được vì đòi hỏi người chế biến phải rất khéo léo, tỉ mỉ và kiên trì. Nếu cá mất vây hay bị nổ mắt, da xây xước là phải bỏ, thay bằng cá khác. Phần dầu sôi cũng được rưới từ từ lên thân và phễu ở miệng cá để chín đều cả bên trong.
Cá rán phải đảm bảo có màu vàng óng như màu vàng của lúa sắp chín, vẩy cá đều tăm tắp không cong vênh, mắt cá mở to trông sống động, vây, đuôi xoè rộng như sắp vượt vũ môn. Cá chín xong còn phải chờ gần tiếng đồng hồ cho cá nguội để khi gỡ khỏi khung phần da cá mới còn nguyên vẹn. Thời gian để hoàn thành món cá chép nằm võng thường phải mất khoảng 10 tiếng đồng hồ, được chế biến từ chiều cho đến đêm ngày 2 mùng Tết.
Món cá chép nằm võng gắn với ước nguyện tuổi già được nghỉ ngơi, an nhàn. Cá có dáng cong như mái đình cũng gợi liên tưởng đến đặc trưng nghề mộc làng Diệc vốn cầu kỳ, mềm mại và uốn lượn theo nét cổ của truyền thống.
Trong cỗ khao lão tại làng Diệc còn có món chân giò giả ba ba hay mọc hấp trông giống mai con rùa với hàm ý được sống trường thọ.
Đĩa gà luộc trong cỗ khao lão cũng được xếp rất công phu. Gà luộc xong để nguội sau đó rút xương, những phần thịt trắng lọc riêng cho xuống dưới, phía trên bày những miếng thịt có da, căn chỉnh xếp sao cho các miếng khít chặt vào nhau.
Một trong những yếu tố quyết định chất lượng của nghề mộc là “mộng và lỗ mộng” phải đóng sao cho ôm khít lấy nhau. Việc xếp đĩa thịt gà khít chặt cũng nhằm mong muốn răn dạy con cháu phải chú trọng vào việc giữ chất lượng nghề truyền thống của làng.
Mâm cỗ lên lão nhất định phải là cỗ 2 tầng với 8 món và 14 đĩa. Trong đó, mâm tầng 1 thường có một đĩa nem thính, hai bát mộc nấu, 4 bát chè đỗ.
Tầng cỗ thứ 2 sẽ gồm 4 đĩa giò lạc, giò hoa cắt dầy 5 phân, bổ 4 và đĩa mọc hấp hình mai rùa.
Cỗ sau khi hoàn thành sẽ được đội ra miếu của làng để dâng cúng.
Mâm cỗ khao lão làng Diệc mang theo ước vọng chúc người lên lão sống trường thọ, bách niên giai lão. Người lên lão có bố đẻ cao tuổi nhất trong làng sẽ được đặt ở vị trí trung tâm để lễ thánh. Điểm hấp dẫn và độc đáo đó chính là cách chế biến, trình bày các món ăn trong mâm lễ khao lão từ đôi bàn tay khéo léo của những người thợ làng Diệc - vốn nức tiếng với nghề mộc truyền thống đã đi vào thơ ca xưa với câu "làm đình Cao Đà, làm nhà mộc Diệc”.
Bình luận