Umami: Thành viên bí ẩn thứ năm trong gia đình vị

Ý nghĩa tên gọi “umami”

Hầu hết chúng ta đều biết đến bốn vị cơ bản - các vị không thể được tạo ra bằng cách kết hợp các vị khác - là ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, bên cạnh những vị trên, chúng ta vẫn có một cảm giác vị chung khi nếm hầu hết các loại thực phẩm, đặc biệt là những thực phẩm giàu đạm. Đó chính là vị “umami” hay “vị cơ bản thứ năm”.

Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon” còn “mi” là “vị”. Còn trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là "vị ngọt thịt" mà chúng ta vẫn thường gọi. Đây chính là vị ngọt dịu tinh tế đọng lại ở lưỡi mà ta cảm nhận khi nếm nước dùng của hủ tiếu, thưởng thức một miếng bít tết hay khi cắn vào một quả cà chua tươi. Tuy nhiên, để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ.

Umami và câu chuyện về phát minh vĩ đại của người Nhật

Trước đây, các nhà khoa học tin rằng thế giới vị chỉ có bốn vị cơ bản: ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, đến đầu thế kỷ 20, nhận định này đã không còn chính xác nữa khi Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda phát hiện ra vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực.

Vào năm 1907, trong khi ăn tối cùng gia đình, nếm nước dùng dashi (một loại nước dùng truyền thống của người Nhật) mà vợ ông nấu để ăn kèm với đậu hũ, đã hỏi vợ bí quyết giúp nước dùng có vị ngon ngọt như vậy vì vị ngon này làm ông nhớ đến một số món ăn mà ông vẫn hay thưởng thức như măng tây, cà chua và phomat. Vợ ông trả lời, đó là nhờ vào kombu - lá tảo bẹ mà bà vẫn sử dụng để tạo nên vị ngọt cho nước dùng.

Từ những băn khoăn về sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm và mong muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật Bản thời bấy giờ, Giáo sư Kikunae Ikeda đã nghiên cứu để trả lời cho câu hỏi của chính mình. Ông tiến hành nghiên cứu thành phần nước dùng dashi với tảo bẹ kombu.

Đến năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể người, cũng chính là thành phần tạo nên vị mà ông cảm nhận được trong nước dùng. Ông đặt tên cho vị này là “umami” do người Nhật Bản có thói quen khen “umai” (ngon quá) khi thưởng thức món ăn ngon.

Đến năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate nhờ thành công trong việc kết hợp glutamate với natri. Ông đã phát minh ra mononatri glutamate - bột ngọt (hay gia vị umami, một trong ba phát minh vĩ đại của Nhật Bản vào thế kỷ 20.

Umami có phải là thành viên trẻ tuổi nhất trong gia đình vị?

Mặc dù được Giáo sư Ikeda phát hiện vào năm 1908 và mãi đến năm 1985, vị umami mới được biết đến trên toàn thế giới. Liệu umami có phải là thành viên trẻ tuổi nhất trong gia đình vị, với tuổi đời mới hơn 100 năm?

Thực chất, vị umami là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả. Ngoài ra, việc sử dụng gia vị umami đã có từ lâu trong lịch sử của nền văn minh nhân loại, tiêu biểu là Garum, gia vị được sản xuất từ thành phố Pompeii vào khoảng năm 79. Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại chứa làm từ đất nung gọi là Urcei tương tự như sản xuất nước mắm. Và chúng ta cũng có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng có vị umami rõ nét.

Ngoài ra, theo nghiên cứu của Shigeru Yamamoto được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ thì việc sử dụng gia vị umami góp phần cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn ở người cao tuổi bằng việc tăng vị ngon của thực phẩm và thúc đẩy chức năng tiêu hóa của dạ dày.

Như vậy, chúng ta có thể thấy rằng, thành viên bí ẩn thứ năm trong gia đình vị không hề xa lạ với con người. Trên thực tế, vị umami còn có những đóng góp quan trọng trong việc tạo ra những món ăn ngon.

Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt.

Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.