Đặc điểm chung của của những loại thực phẩm trên là đều đậm vị umami hay còn gọi là “vị ngọt thịt”.
Nước mắm – Tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt đậm đà vị umami
Nước mắm được chắt lọc từ hỗn hợp cá và muối ủ chượp trong thùng gỗ hàng tháng ròng, mang màu sắc đẹp mắt, hương thơm quyến rũ và hương vị umami đậm đà.
Từ lâu, loại nước cốt tinh túy này đã trở thành loại gia vị không thể thiếu trong góc bếp mỗi gia đình Việt. Hình ảnh chén nước mắm đặt trang trọng ngay giữa mâm cơm đã trở thành một biểu tượng của sự gắn kết và sẻ chia. Dưới đôi tay khéo kéo của những người nội trợ, nước mắm được biến tấu thành nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo món ăn và khẩu vị của từng vùng miền.
Nước mắm với vị umami rõ nét là nguyên liệu chính để có chén nước chấm đậm đà cho mâm cơm
Không chỉ được dùng là nước chấm, nước mắm còn được sử dụng làm gia vị nêm nếm, tẩm ướp cho hầu hết các món ăn của người Việt. Vị umami đậm đà trong nước mắm khi chấm hay nêm nếm, tẩm ướp đều làm tăng hương vị, khiến món ăn trở nên thơm ngon và tròn vị hơn.
Nước tương (xì dầu) – Gia vị dồi dào umami hoàn hảo cho món chay
Cũng như nước mắm, nước tương là một loại gia vị đậm đà umami được chế biến từ phương pháp lên men. Thay vì dùng cá, nước tương được lên men từ những hạt đậu nành giàu đạm, giúp phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate – thành phần chính tạo nên vị umami.
Nước tương được lên men từ đậu nành là loại nước chấm và gia vị hoàn hảo cho các món chay
Nước tương từ lâu đã trở thành thứ gia vị truyền thống luôn luôn song hành với các món chay, các món rau (luộc hoặc xào). Chén nước tương sóng sánh, đậm đà vị umami và thơm dịu vị đậu nành là hình ảnh quen thuộc trong bữa ăn thường ngày của người Việt.
Ngoài ra, nước tương còn là một gia vị để tẩm ướp các nguyên liệu thịt, cá… hoặc nêm nếm trực tiếp cho các món kho, xào, cho màu sắc bắt mắt cùng hương vị đậm đà.
Chao – “Phô mai Châu Á” đậm vị umami
Chao là một loại thực phẩm được lên men từ đậu hũ. Đây là là món ăn giàu giá trị dinh dưỡng, có vị béo ngậy và mùi thơm đặc trưng, còn được gọi là “Phô mai Châu Á”. Ở Việt Nam, chao được sử dụng phổ biến ở miền Trung và miền Nam.
Chao được lên men từ đậu hũ là thực phẩm rất giàu giá trị dinh dưỡng
Bên cạnh làm món ăn, chao còn được sử dụng như một loại nước chấm cho các món nướng và lẩu hay gia vị để tẩm ướp thịt, cá, tôm, mực, … Sử dụng chao trong chế biến món ăn sẽ làm tăng vị umami trong thực phẩm, mang đến hương vị mới mẻ, kích thích vị giác và giúp ăn ngon miệng hơn.
Gia vị umami cũng là sản phẩm của quá trình lên men
Gia vị umami, thường được biết đến với tên gọi bột ngọt (mì chính) là một sản phẩm của quá trình lên men, chứa glutamate ở dạng tinh khiết nhất.
Sản phẩm bột ngọt đầu tiên ra đời tại Nhật Bản vào năm 1909 được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, theo tiếng Nhật có nghĩa là “tinh chất của vị (umami)”, do Giáo sư Kikunae Ikeda nghiên cứu phương pháp sản xuất.
Sau khi khám phá ra vị umami vào năm 1908, với ước vọng cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật thông qua những bữa ăn ngon, năm 1909, Giáo sư Ikeda đã thành công trong việc tìm ra phương pháp để sản xuất một loại gia vị với thành phần chính là glutamate mà chúng ta thường gọi là bột ngọt.
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất bởi quá trình lên men vi sinh vật. Những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường…sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành glutamate, mang lại vị umami cho bột ngọt.
Có thể nói, từ lâu, vị umami đã trở thành linh hồn của nhiều thực phẩm lên men trong ẩm thực Việt Nam. Mỗi thực phẩm lên men này tuy sở hữu hương vị khác nhau nhưng đều mang đặc trưng chung là đậm đà vị umami - vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, mang lại nhiều món ăn “gây thương nhớ” cho ẩm thực Việt.
Bình luận