Gia vị umami giúp món ăn ngon hơn

Sự ra đời của gia vị umami

Vị umami được khám phá cách đây hơn 100 năm bởi một Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda. Theo ông, trong tự nhiên, tồn tại một vị ngon rất đặc trưng, khác với vị ngọt của đường, vị ngon này có thể dễ dàng cảm nhận trong nhiều loại thực phẩm như cà chua, măng tây, phô mai, thịt,…

Ông bắt đầu nghiên cứu và đến năm 1908, ông đã tìm ra “chìa khóa” của vị ngon đặc trưng này chính là glutamate – một loại axit amin tồn tại phổ biến trong thực phẩm và cơ thể người, là thành phần tạo nên chất đạm (protein). Ông đặt tên cho vị này là vị “umami” (nghĩa là vị ngon trong tiếng Nhật). Trong Tiếng Việt, có thể hiểu tạm hiểu vị umami là vị ngọt thịt hay vị ngọt của nước dùng.

Khám phá của ông mang ý nghĩa lớn đối với nền khoa học thực phẩm và ẩm thực thời bấy giờ, bởi lẽ, từ đó, các nhà khoa học và các chuyên gia ẩm thực cũng như người nội trợ biết được cốt lõi của vị ngon của thực phẩm, cách thức tạo vị ngon cho món ăn và tìm kiếm thành phần tạo vị ngon đó trong thực phẩm.

Thực chất, vị umami là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả. Ngoài ra, việc sử dụng gia vị umami đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử của nền văn minh nhân loại, tiêu biểu là Garum, gia vị được sản xuất từ thành phố Pompeii - thành phố du lịch quan trọng nhất trên Bán đảo Italy - vào năm 79.

Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại chứa làm từ đất nung gọi là Urcei. Cách làm này tương tự như việc sản xuất nước mắm ngày nay. Mặc dù cách nhau về thời đại sản xuất (gần 2000 năm) nhưng chúng ta có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng mang vị umami rõ nét.

Năm 1909, với ước vọng giúp bữa ăn của người dân Nhật Bản giàu vị umami hơn, từ đó góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho người dân thời bấy giờ thông qua những món ăn ngon, giáo sư Ikeda đã phát minh ra gia vị umami - bột ngọt với thành phần chính là glutamate. Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt AJI-NO-MOTO, bột ngọt Nhật Bản đầu tiên do Tập đoàn Ajinomoto sản xuất.

Bột ngọt: Từ sản xuất đến tiêu dùng

Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên. Tùy thuộc vào điều kiện của từng quốc gia và khu vực mà nguyên liệu thích hợp sẽ được sử dụng. Tại Nhật, Philippines và Brazil, bột ngọt được sản xuất từ mía trong khi ngô (bắp) là nguyên liệu được sử dụng tại Mĩ. Củ cải đường và lúa mì là nguyên liệu được sử dụng tại Pháp. Ở Việt Nam hay Indonesia, cả mía và sắn (khoai mì) cùng tham gia vào quá trình sản xuất bột ngọt.

Thói quen sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn cũng rất phong phú và đa dạng theo từng quốc gia. Các nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, người tiêu dùng có thói quen sử dụng bột ngọt trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn để tạo ra vị ngon.

Còn ở một số nước như Mỹ, Pháp, các nước châu Âu... và cả tại Nhật Bản, thời gian dành cho việc chế biến món ăn không nhiều nên người tiêu dùng ở các quốc gia này thường sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt... để nêm nếm món ăn; trong các gia vị tổng hợp này thường đã có sẵn bột ngọt. Như vậy, gia vị umami hay còn gọi là bột ngọt đã được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn tại nhiều quốc gia trên thế giới dù là châu Âu hay châu Á.