Bữa ăn bán trú của học sinh được giám sát thế nào?

Hàng ngày lúc 4h sáng, nhà trường cắt cử một cán bộ, phụ huynh cùng một số thành viên khác kiểm tra thực phẩm nhập vào để chuẩn bị cho bữa ăn. Quy trình làm việc khá chặt chẽ, nguồn gốc thực phẩm rõ ràng, tươi sống... Các bữa ăn đều có thành viên Ban giám hiệu kiểm tra trước, nhà trường có cả que test thực phẩm. Đồng thời, phụ huynh được phép đến trường kiểm tra bữa ăn liên tục. 

Tương tự, từ 4h30 hàng ngày, ba nhân viên cấp dưỡng và một nhân viên y tế của trường Tiểu học Bông Sao (quận 8, TP.HCM) có mặt làm nhiệm vụ tiếp phẩm, chuẩn bị buổi ăn trưa cho học sinh ăn bán trú tại trường. Công tác tiếp nhận thực phẩm bao gồm: Kiểm tra chất lượng sản phẩm, xuất xứ sản phẩm, chủng loại yêu cầu, độ tươi, đủ định lượng theo yêu cầu của trường hay không.

Trường thực hiện bữa ăn bán trú và bữa ăn xế cho 1.600 học sinh nên công tác tiếp phẩm thông thường thực hiện trong một giờ và luôn có sự giám sát của ban giám hiệu hoặc nhân viên y tế trường.

Để đảm bảo khẩu phần ăn với 4 món cơm, mặn, xào và canh, nhà bếp của trường tiểu học này gồm ba cấp dưỡng và 23 nhân viên bảo mẫu sẽ thực hiện các công đoạn. Khoảng 9h30, cơm, canh chín, lúc này nhân viên y tế của trường cùng cấp dưỡng sẽ thực hiện lưu mẫu thực phẩm, niêm phong mẫu trước khi chia các khẩu phần ăn theo từng lớp, từng học sinh.

Nhân viên trường học nấu ăn. 

Thầy Lê Thành Sơn, Hiệu trưởng trường Tiểu học Bông Sao, cho hay, trường phân công ban giám hiệu trực tiếp tiếp phẩm theo ngày và giám sát các công đoạn nấu ăn ở trường. Nhà trường tuân thủ quy trình thực hiện bếp ăn theo quy định của Ban an toàn vệ sinh thực phẩm. "Tất cả công ty cung cấp thực phẩm đều phải có hợp đồng cung cấp hàng hóa với đơn vị, giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm của các đối tác, giấy kiểm dịch đối với những mặt hàng tươi sống", thầy Sơn chia sẻ thêm.

Do không gian, diện tích hẹp, trường Tiểu học Chu Văn An không tổ chức nấu ăn tại trường, mà tổ chức bữa ăn bán trú cho hơn 750 học sinh bằng suất ăn công nghiệp. Khoảng 9h30, xe cung cấp suất ăn sẽ đưa suất ăn tới cho học sinh. Trường sẽ phân thức ăn ra các khẩu phần để học sinh ăn trưa.

Trước khi tiếp nhận suất ăn, trường cử 2 nhân viên y tế và 4 giáo viên kiểm tra kỹ lưỡng từ giấy tờ cam kết, lưu mẫu, độ vệ sinh của hộp đựng thức ăn… Nếu đảm bảo yêu cầu vệ sinh, trường mới ký tiếp nhận.

“Trường luôn ưu tiên lựa chọn công ty cung cấp thức ăn ở không xa để tiện quản lý, thực phẩm khi mang đến cho học sinh còn nóng sốt. Mỗi năm, trường sẽ tổ chức đấu thầu, đổi công ty một lần để đảm bảo an toàn và có sự cạnh tranh trong chất lượng phục vụ suất ăn”, đại diện trường nói.

Ngoài yêu cầu chung về nguồn thực phẩm nằm trong chuỗi cung ứng được Ban an toàn vệ sinh thực phẩm đưa ra, nhà trường cũng đặt luôn công ty cung cấp phần ăn cho ban giám hiệu và giáo viên để kịp thời điều chỉnh khẩu vị, cũng như kiểm soát tốt hơn chất lượng thực phẩm. Đồng thời, các giáo viên, nhân viên của trường cũng ăn cơm cùng học sinh mỗi ngày để vừa kiểm tra chất lượng, khẩu phần và tạo môi trưỡng gần gũi học sinh hơn trong giờ nghỉ.

Liên quan chủ đề này, tại họp báo định kỳ ngày 24/11, ông Hồ Tấn Minh, Chánh Văn phòng Sở GD&ĐT TP.HCM, thông tin, Sở phối hợp Ban An toàn Thực phẩm TP có những ký kết liên tịch, thống nhất để đảm bảo an toàn thực phẩm tại các trường học.

Đoàn kiểm tra được thành lập để kiểm tra đột xuất. Nếu thực phẩm của các bếp ăn, nhà ăn không đảm bảo đúng quy định, không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, thủ trưởng đơn vị phải chịu trách nhiệm.

"Chúng tôi có văn bản chỉ đạo yêu cầu các phòng giáo dục quận, huyện cũng như các địa phương phối hợp trong công tác kiểm tra, giám sát và giảm tối thiểu những chuyện xảy ra đối với học sinh. Không có cơ quan, đơn vị nào muốn chuyện đáng tiếc xảy ra với học sinh của mình", ông Minh chia sẻ.

Mỗi khi đọc tin tức về các vụ việc ngộ độc ở trường học, tôi lại mất ngủ vài đêm vì lo lắng. An toàn thực phẩm là việc rất khó, cần sự chung tay của nhiều khâu, từ nguyên liệu đầu vào, chế biến, vận chuyển và chia khẩu phần ở các đơn vị. Chỉ cần một khâu sơ suất sẽ ảnh hưởng cả quy trình, thậm chí doanh nghiệp mất trắng. Do đó, tôi luôn đặt yếu tố đảm bảo an toàn thực phẩm cho toàn bộ suất ăn lên trên mục tiêu về lợi nhuận kinh doanh”, bà Nguyễn Thị Nụ, Giám đốc Công ty suất ăn công nghiệp Tú Anh, nói.

Công ty đang chế biến suất ăn công nghiệp cho hơn 40.000 người, trong đó hơn ¼ là học sinh các trường. Đơn vị thiết kế bếp ăn và quy trình chế biến tuân thủ theo nguyên tắc một chiều, đảm bảo công tác giám sát các mối nguy trong quá trình sản xuất, chế biến món ăn.

Nguồn nguyên liệu thực phẩm được nhập từ các nhà cung cấp uy tín, đảm bảo chất lượng và có hợp đồng trách nhiệm rõ ràng; hệ thống bảo quản thực phẩm tuân thủ nghiêm ngặt từ khâu kiểm tra chất lượng đầu vào cho đến khâu sơ chế, chế biến, lưu mẫu đến chia phần đều được giám sát chặt chẽ và lưu giữ hồ sơ trong quá trình thực hiện.

Ngoài ra, công ty cũng trang bị phòng kiểm nghiệm nhanh với các bộ kit kiểm tra nhanh được cơ quan chức năng cấp phép sử dụng, nhằm kiểm tra nguyên liệu thực phẩm.

Ông Trần Đức Ngọc, đại diện công ty chế biến suất ăn công nghiệp Hoàng Long, chia sẻ, mỗi ngày công ty cung cấp suất ăn cho hơn 6.000 học sinh các trường, chủ yếu là các trường tiểu học.

Ông chỉ ra 3 nguyên nhân khiến học sinh dễ bị ngộ độc khi ăn bán trú. Thứ nhất, thể trạng học sinh còn nhỏ, tiêu hoá kém, nếu các công ty không chú trọng đến việc sản xuất suất ăn phù hợp lứa tuổi mà nấu đại trà như người lớn thì rất dễ xảy ra tình trạng ngộ độc, thừa chất. Thứ hai, nhiều đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp sử dụng thực phẩm đông lạnh như thịt gà, thịt lợn… nhập từ nước ngoài về với giá thành rẻ hơn trong nước. 

Thời gian nhập hàng và bảo quản lâu là điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn, nhất là trong môi trường nhiệt độ thấp của kho lạnh càng dễ phát sinh vi khuẩn có hại.

Nguyên nhân thứ ba là do quá trình di chuyển thức ăn và nhiệt độ duy trì thực phẩm sau khi nấu chín. 60% đơn vị đang di chuyển suất ăn bằng xe thùng, xe tải to mà chưa chú ý đến nhiệt độ bên ngoài trời, khiến thức ăn có mùi, nhiệt độ ấm từ 20 -60% là điều kiện lý tưởng của vi khuẩn.

Ông Tạ Quang Chương, Chủ cơ sở Quang Chương (phường Nhơn Phú, thành phố Quy Nhơn), đã ký hợp đồng là đơn vị cung cấp suất ăn bán trú cho một trường ở Quy Nhơn (Bình Định) từ 6 năm nay. Cơ sở của anh được Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm cấp giấy chứng nhận đủ tiêu chuẩn hoạt động. Nguồn nguyên liệu đầu vào được nhập 100% từ các siêu thị lớn ở địa phương, với hóa đơn chứng từ rõ ràng. Nguồn nước đá sử dụng trong ăn uống có nguồn gốc và hợp đồng cung cấp.

Khoảng 5h45 hàng ngày, siêu thị sẽ chuyên chở thực phẩm tươi sống tới trường. Tổ giám sát do nhà trường lập (Hiệu trưởng làm tổ trưởng, 2 thành viên là cán bộ y tế trường và bếp trưởng) sẽ trực tiếp kiểm tra, giám sát nguồn gốc thực phẩm, nhận nguyên liệu mỗi buổi sáng. Họ cũng kiểm tra, giám sát quá trình sơ chế, chế biến cũng như cách bảo quản thực phẩm.

Theo ông Chương, nguyên liệu trước khi nhập được kiểm tra chất lượng bằng cảm quan. Với nguyên liệu đạt yêu cầu, nhân viên sẽ đưa vào khâu sơ chế. Một số nguyên liệu không chế biến ngay thì bảo quản trong tủ lạnh. Nguyên liệu không đạt lập tức trả lại nhà cung cấp.

Ngoài việc phải đảm bảo nguồn gốc nguyên liệu rõ ràng thì nhân viên làm bếp, nhân viên phục vụ trong bếp đều phải kiểm tra sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần. Bếp trưởng được đào tạo nghiệp vụ hàng năm và phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện làm nghề. Trong quá trình chế biến thức ăn, tất cả nhân viên nhà bếp đều đeo khẩu trang, mặc đồ bảo hộ và sử dụng găng tay chuyên dụng.

Với trường tổ chức nấu ăn bán trú tại chỗ, Bộ quy định khu vực bếp ăn bán trú phải sắp xếp theo nguyên tắc một chiều, trong đó 3 khu vực: tiếp nhận, sơ chế thực phẩm, chế biến thực phẩm, đồ ăn đã được nấu chín chia riêng biệt.

Với thực phẩm, nguyên liệu nấu cần có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm của bên cung cấp và kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ theo từng lô hàng thực phẩm, bao gồm kiểm soát nhiệt độ chuẩn trong quá trình vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện.

Đồ ăn đã được nấu chín, Bộ GD&ĐT quy định: “Các trường bắt buộc phải lưu mẫu 24 giờ tất cả món ăn trong ngày tại bếp ăn để phục vụ việc truy xuất nguyên nhân nếu gây ra sự cố an toàn thực phẩm”

Với những cơ sở giáo dục thuê đơn vị cung cấp suất ăn bán trú ngoài, Bộ GD&ĐT quy định các cơ sở giáo dục ký hợp đồng với các cơ sở, đơn vị doanh nghiệp có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm để cung cấp thức ăn cho học sinh. Việc vận chuyển thức ăn, lưu mẫu đều được kiểm soát chặt chẽ từng khâu như nấu ăn tại trường.

Nhiều học sinh trường Ischool nhập viện điều trị ngộ độc thực phẩm.

Hiện các trường thực hiện lựa chọn đơn vị cung cấp bữa ăn bán trú theo 3 cách: đấu thầu, chỉ định thầu hoặc lựa chọn dựa trên ý kiến đồng thuận của ban giám hiệu, phụ huynh, tuỳ vào quy định của từng địa phương, từng trường học.

Dù được quy định rất nghiêm ngặt nhưng thực tế thời gian qua liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc trong trường học. Điều này khiến nhiều người hoang mang và đặt câu hỏi về kẽ hở trong giảm sát bữa ăn học đường.

Vụ hơn 600 học sinh trường liên cấp Ischool Nha Trang (Khánh Hoà) bị ngộ độc, trong đó hơn 220 em phải nhập viện điều trị, 1 em tử vong khiến nhiều phụ huynh, học sinh lo lắng. Nguyên nhân được xác định trong món cánh gà chiên có 3 loại vi khuẩn gây hại.

Đây không phải lần đầu xảy ra câu chuyện suất ăn bán trú có vấn đề. Mỗi năm học, cả nước chứng kiến hàng trăm vụ học sinh ngộ độc thực phẩm từ nhẹ đến nặng. Có nơi nhiều phụ huynh phát hiện bữa ăn bán trú có giòi trên khay thức ăn, có thể là do thùng xe vận chuyển nhiều loại hàng hóa khác nhau. 

Từ đầu năm đến tháng 9/2022, Hà Nội thành lập hơn 900 đoàn thanh tra, kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm 4.493 bếp ăn tập thể trường học và bếp ăn bán trú khu công nghiệp; xử lý vi phạm hành chính 10 cơ sở với số tiền phạt 132 triệu đồng.

TP.HCM cũng lập hơn 800 đoàn kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm, trong đó xử phạt gần 20 cơ sở không đảm bảo chất lượng.