Viện phó viện dinh dưỡng chia sẻ kinh nghiệm nội trợ

Thực phẩm an toàn là thực phẩm đạt được các tiêu chuẩn chất lượng do các cơ quan có thẩm quyền quy định, bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng. Do mỗi loại thực phẩm có những tính chất đặc thù nên có các bộ tiêu chuẩn riêng liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm cho từng nhóm thực phẩm.

Các yếu tố nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm có thể được phân loại thành 3 nhóm chính: Nguy cơ hóa học bao gồm tất cả các chất hóa học có nguy cơ gây ngộ độc cấp tính và mạn tính. Trong đó thường gặp nhất là tồn dư các thuốc thú y, hóa chất bảo vệ thực vật, các thuốc kích thích tăng trưởng, các hóa chất dùng trong vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, các hợp chất từ trong bao bì, các phụ gia sử dụng trong chế biến, các hợp chất sinh ra trong quá trình chế biến và sự biến đổi thực phẩm trong quá trình bảo quản.

Nguy cơ vật lý là do các vật thể lạ không mong muốn có trong thực phẩm kể cả đất, cát, sạn, mảnh cành cây, mảnh chai, mảnh kim loại... Nguy cơ sinh học bao gồm tất cả các sinh vật có nguy cơ gây ngộ độc và gây bệnh thường gặp nhất là các vi sinh vật và ký sinh trùng.

Hiện nay, một thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình ví dụ như rau cũng rất khó để có được rau an toàn. Với số lượng rất ít ỏi cửa hàng "rau an toàn" thì phần lớn chúng ta đi chợ mua rau vẫn chỉ biết gửi gắm niềm tin vào người bán hàng.

Nhưng niềm tin đó cũng chỉ đảm bảo rất mong manh đó là rau an toàn. Bởi vậy, thực phẩm an toàn nhiều khi vẫn phụ thuộc vào "kinh nghiệm riêng” khi đi chợ, trong quá trình chế biến thức ăn của người tiêu dùng chứ thực tế thì vẫn còn rất khó xác định.

Vậy với kinh nghiệm của một chuyên gia dinh dưỡng và cũng là một người nội trợ bà có thể chia sẻ về sự lựa chọn TP an toàn?

Với nhóm thực phẩm chế biến sẵn chúng ta nên đọc kỹ nhãn mác, hạn sử dụng, tên cơ sở sản xuất, thành phần cơ bản, nguyên liệu đã được nhà sản xuất sử dụng và càng ít chất bảo quản, càng ít phụ gia càng tốt. Ngoài các chỉ tiêu "truyền thống" này cần chú ý thêm về các chỉ tiêu cho một số trường hợp có bệnh lý đặc biệt.

Ví dụ những người mắc bệnh Gout nên lưu ý về thành phần đạm, đặc biệt là nên hạn chế các thực phẩm chứa nhiều acid uric như đạm từ tôm, cua. Người mắc tiểu đường thì  chú  ý về  hàm lượng carbonhydrate và chọn các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp (GI), nên chọn các sản phẩm chứa chất ngọt ít năng lượng như đường isomal...;

Còn người cao huyết áp thì nên lưu ý hàm lượng muối (Natri) vì ăn mặn làm tăng huyết áp. Với trường hợp thừa cân cần chú trọng đến năng lượng có trong sản phẩm.

Còn các sản phẩm tươi sống: rau xanh thì nên mua đúng mùa vụ vì sẽ bớt được các nguy cơ lạm dụng các chất bảo quản, tùy điều kiện mỗi gia đình, có thể tăng gia rau an toàn tại nhà: trồng rau mầm, tự làm giá đỗ để đảm bảo ATTP.

Khi chọn rau quả nên chọn rau quả còn nguyên vẹn không bị dập nát, không có dấu hiệu bị thối hỏng... Tuy nhiên rau quả vẫn không an toàn vì có khả năng còn nhiều tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trưởng hoặc chất bảo quản mà mắt thường không thể phát hiện được.

Người nội trợ cũng cần chú ý đến các tính chất cảm quan đặc biệt là màu sắc và mùi như phân biệt những màu sắc không bình thường hoặc một mùi hương không tự nhiên nhưng đôi khi dù thịt cá không có dấu hiệu ươn thối mà vẫn tiềm ẩn các chất bảo quản. Còn đối với các loại hạt thì độc tố có thể sinh ra từ nấm mốc không thể nhận thấy được bằng mắt thường nhất là lạc mốc. Trong trường hợp này, người tiêu dùng chỉ có thể tin tưởng vào nhãn hiệu được chứng nhận nuôi trồng và thu hoạch theo quy trình an toàn.

Theo bà, việc chế biến thức ăn và thói quen ăn uống trong gia đình có thể góp phần tạo nên thực phẩm an toàn?

Có chứ, đó là yếu tố khá quan trọng. Chúng ta cũng nên tự trang bị kiến thức để sử dụng đúng. Chỉ đơn giản như việc sử dụng dầu mỡ tưởng như rất đơn giản nhưng cũng cần có thói quen tốt. Với mỡ, dầu đều không nên chiên rán ở nhiệt độ quá cao, thời gian lâu, đặc biệt là không tái sử dụng dầu mỡ chiên, rán nhiều lần.

Với dầu ăn cần đọc kỹ: dầu để trộn Salat thì không dùng để chiên rán, và ngược lại dầu để chiên rán thì không trộn salat. Sở thích ăn đồ ăn nhanh cũng cần được kiểm soát. Bởi các thực phẩm này thường nhiều muối, nhiều chất béo chiên rán ở nhiệt độ cao đều  không tốt cho sức khỏe tim mạch. Hơn nữa, các thức ăn nhanh thường giàu năng lượng nhưng lại nghèo các vi chất dinh dưỡng dễ gây thừa cân béo phì, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

Bà có cho rằng, thực phẩm an toàn vẫn là “đích” còn ở cách chúng ta rất xa? 

Đúng là vẫn nhiều thực phẩm ngoài tầm kiểm soát của chúng ta. Hàng ngày, chúng ta lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa vào quan sát màu sắc và cố gắng phát hiện ra mùi lạ khi mua và chế biến. Đó chỉ là cách kiểm soát hết sức "thủ công" trong khi nhiều yếu tố gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm cần được phát hiện bằng xét nghiệm, test thử nhanh; thực tế hiện nay, nhiều thực phẩm không đảm bảo an toàn vẫn đang lưu hành trên thị trường.

Vì vậy để có thực phẩm an toàn đòi hỏi các nhà sản xuất có trách nhiệm sản xuất và phân phối thực phẩm theo quy trình an toàn. Các cơ quan chức năng tạo điều kiện cho sản xuất thực phẩm và đảm bảo rằng các yêu cầu của thực phẩm an toàn phải được thực hiện bằng các biện pháp hướng dẫn, giám sát và kiểm tra trong suốt quá trình sản xuất.

Đảm bảo an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế và người tiêu dùng.

Trân trọng cám ơn bà!

Nam Sơn