GIAO LƯU TRỰC TUYẾN: Giải pháp hiệu quả cho việc chế biến, bảo quản Nông - Lâm - Thủy sản

11h00: Buổi giao lưu kết thúc.

Độc giả Tuyết Mai (50 tuổi - Hà Nội): Ông có đề xuất gì với cơ quan quản lý nhà nước để hỗ trợ cho các nhà khoa học trong quá trình nghiên cứu, thử nghiệm nhằm đưa ra các giải pháp hiệu quả hơn nữa trong việc bảo quản nông - lâm - thủy sản nước ta?

PGS.TS. Phạm Anh Tuấn: Hiện tại, cơ quan quản lý Nhà nước về KHCN đã có nhiều chủ trương, chính sách khuyến khích, hỗ trợ các nhà khoa học cũng như các doanh nghiệp đầu tư nghiên cứu và phát triển công nghệ.

Viện chúng tôi hiện cũng đang chủ trì thực hiện nhiều nhiệm vụ hỗ trợ theo chương trình KHCN cấp Nhà nước của Bộ KHCN. Ngoài chương trình KHCN cấp Nhà nước, đối với Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và các nhiệm vụ KHCN cấp địa phương, tỉnh thành phố cũng đặt hàng, nghiên cứu và ứng dụng.

Độc giả Đăng Lâm (50 tuổi – Sơn Lan): Theo ông biện pháp bảo quản nào được người tiêu dùng ưa thích nhất hiện nay? Lợi ích đem lại cho họ là gì?

PGS.TS. Phạm Anh Tuấn: Công nghệ bảo quản phụ thuộc vào đối tượng và mục đích (bảo quản cho tiêu dùng hay phục vụ nội tiêu và xuất khẩu). Nếu những biện pháp sử dụng trong gia đình nên tìm hiểu các biện pháp sơ chế, làm sạch, đóng gói, bảo quản trong tủ lạnh tùy thuộc vào đối tượng để ngăn ngừa sự hoạt động của vi sinh vật (VSV). Đối với các doanh nghiệp sản xuất cần có sự áp dụng các công nghệ tiên tiến, đồng bộ.

Độc giả Anh Tú (31 tuổi – TP.HCM): Nếu tôi mua hoa quả hay thịt cá về cho vào ngăn đá thì có thể để được tối đa bao lâu mà đảm bảo sản phẩm vẫn giữ được chất dinh dưỡng? Đó có phải là một hình thức cấp đông?

PGS.TS. Phạm Anh Tuấn: Khi mua thịt cá tươi, trước khi đưa vào ngăn đá nên sơ chế, xử lý, làm sạch và nên cắt rời theo từng miếng, bao gói trước khi đưa vào tủ đông. Khối lượng không quá nhiều cho mỗi lần đưa vào ngăn đông để rút ngắn thời gian làm đông kết sản phẩm.

Sản phẩm rời có tác dụng tiện ích cho việc sử dụng, không phải rã đông và cấp đông lại lần 2. Thời gian bảo quản từ 4 đến 6 tháng (tuy vậy, về chất lượng không thể so được với quy mô công nghiệp thực hiện đúng quy trình: cấp đông trước khi đưa vảo bảo quản trong ngăn mát).

Khuyến cáo tránh tình trạng để nguyên cả khối thực phẩm lớn đưa vào tủ đông khi sử dụng một phần sau rã đông lại đưa vào làm đông lại, gây hư hỏng sản phẩm nhanh trong quá trình cấp đông lần 2 và là điều kiện cho vi sinh vật.

Độc giả Thu Hương (23 tuổi – Bắc Ninh): Chi phí khi sử dụng các sản phẩm bảo quản theo các phương pháp tiên tiến, hiện đại có cao hơn sản phẩm thông thường không?

PGS.TS. Phạm Anh Tuấn: Những công nghệ bảo quản tiên tiến, phù hợp với các đối tượng bảo quản khác nhau (tươi sống, lạnh động và hàng khô). Mỗi công nghệ ứng dụng còn phụ thuộc vào quy mô, mức đầu tư về trang thiết bị và thời gian bảo quản, quyết định đến chi phí bảo quản cho mỗi đối tượng khác nhau (bao nhiêu VNĐ/tấn).

Thường các công nghệ và thiết bị bảo quản hiện đại chỉ phù hợp cho các doanh nghiệp có quy mô sản xuất tập trung và kết nối được chuỗi cung ứng lạnh trong nước và nước ngoài (xuất khẩu).

Độc giả Đình Tiến (37 tuổi – Đà Nẵng): Các phương pháp bảo quản tươi sống và đông lạnh có cần đến các chất hóa học gì không? Nhiều khi mua hàng tại siêu thị, tôi khá băn khoăn về độ tươi lâu của thịt cá?

PGS.TS. Phạm Anh Tuấn: Như đã nói ở trên, về nguyên tắc bảo quản đối với mặt hàng tươi sống và lạnh đông, đối với thực phẩm tươi sống, việc sơ chế và xử lý nguyên liệu trước khi bảo quản là rất cần thiết, đặc biệt là xử lý vi sinh vật (ngưỡng nhiệt độ bảo quản lạnh là ngưỡng mà vi sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động mạnh).

Tuy vậy, sử dụng các chế phẩm hóa chất an toàn hoặc bằng tác động bằng kỹ thuật vật lý được khuyến cáo sử dụng: nhóm axit hữu cơ (axit citric, axit socbic, axit lactic...) được pha với nước tạo thành một dung dịch xử lý nguyên liệu ở độ pH từ 2.5 đến 3.5 có thể hạn chế được sự hoạt động của vi sinh vật; các chất kháng khuẩn khác (clorin, xục ozon trong nước...).

Đối với sản phẩm lạnh đông, ngoài sơ chế, xử lý, làm sạch trước khi cấp đông thì không cần sử dụng đến hóa chất (vì ngưỡng -18 độ C có thể dừng hoàn toàn sự hoạt động của các loại vi sinh vật).

Siêu thị là một trong những khâu nằm trong chuỗi cung ứng lạnh, nếu được thực hiện một cách đúng các quy trình này sẽ là rất tốt.

Độc giả Quỳnh Thơ (35 tuổi - Huế): Tôi được biết một số nước như Nhật Bản, Hàn Quốc có những công nghệ bảo quản hoa quả lên tới vài năm, vậy ở Việt Nam ta đã làm được điều đó

PGS.TS. Phạm Anh Tuấn: Rau quả tươi có đặc tính biến đổi sinh lý và những biến đổi sinh hóa sau thu hoạch dẫn đến già hóa, không có phương pháp nào có thể kéo dài việc bảo quản ở trạng thái tươi sống quá một vài năm được.

Thông tin này là chưa chuẩn xác. Công nghệ này có thể là công nghệ lạnh đông siêu tốc nên sau khi rã đông có thể giữ được trạng thái như tươi sống (nguyên tắc công nghệ lạnh đông như đã nêu trên).

Độc giả Hùng Cường (25 tuổi - Hưng Yên): Thưa ông, với điều kiện khí hậu nước ta, nên dùng phương pháp bảo quản gì để đảm bảo nông sản, thủy sản được tươi lâu?

PGS.TS. Phạm Anh Tuấn: Có 3 nhóm công nghệ bảo quản theo đặc tính của sản phẩm. Thứ nhất, sản phẩm tươi sống (rau quả, cá tôm tươi sống) có đặc tính thời gian bảo quản ngắn, phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và phương pháp sơ chế, xử lý nguyên liệu mà ở khoảng nhiệt độ lạnh – mát (chưa đến điểm làm đông kết tinh thể nước trong sản phẩm).

Đối với rau quả, thường được sơ chế và xử lý những chế phẩm trước khi được bao gói và bảo quản ở nhiệt độ lạnh: làm sạch bề mặt; tiêu diệt vi sinh vật và ức chế các enzym gây nên sự biến đổi chất lượng, làm hư hỏng sản phẩm; bao gói bảo quản.

Đối với thực phẩm thịt gia súc, gia cầm, cá sau khi giết mổ (sơ chế, xử lý, làm sạch) bảo quản ở nhiệt độ lạnh  2 - 4 độ C, thời gian tối đa chỉ 7 - 10 ngày, tùy thuộc vào đặc tính của mỗi sản phẩm.

Thứ hai, sản phẩm lạnh đông có thể bảo quản thời gian dài 12 – 18 tháng, thậm chí kéo dài hơn nữa, tùy thuộc vào công nghệ ứng dụng. Nguyên tắc của bảo quản lạnh đông là: Sau khi nguyên liệu được sơ chế, cấp đông nhanh đạt tâm sản phẩm đến -18 độ C (nếu làm đông chậm thì các tinh thể nước trong tế bào kết tinh thành những tinh thể sắc nhọn gây phá vỡ cấu trúc tế bào.

Sau khi rã đông để sử dụng thì thực phẩm không còn giữ được trạng thái tự nhiên như ban đầu và gây hư hỏng do vi sinh vật), sau khi cấp đông được duy trì, bảo quản ở nhiệt độ -18 đến -20 độ C.

Thứ ba, sản phẩm nông sản, thực phẩm khô dựa trên nguyên tắc sản phẩm được sấy khô đến mức độ ẩm từ 7 – 13%, tùy theo đặc tính của mỗi loại nông sản, thực phẩm khác nhau nhằm đình chỉ hoạt động của nấm mốc và hạn chế những biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản.

Ngoài ra, còn phải ứng dụng các phương pháp để ngăn ngừa sự hoạt động của côn trùng gây hại (như mọt, chuột, bọ...) bằng bao bì hoặc các chế phẩm để tiêu diệt.

Độc giả Hoàng Hiệp (33 tuổi - Hải Phòng): Thưa bà, Bộ KH&CN có những chính sách gì hỗ trợ cho các nhà khoa học trong việc nghiên cứu, triển khai ứng dụng thực tiễn liên quan đến lĩnh vực bảo quản nông sản?

Bà Trần Thị Hồng Lan: Về nền tảng pháp lý, Bộ KHCN đã trình Quốc hội thông qua 8 đạo luật, trong đó có một số luật tác động trực tiếp đến hoạt động KH&CN trong doanhnghiệp như: Luật KH&CN, Luật sở hữu trí tuệ. Hai luật này đã có quy định về giao quyền sở hữu, quyền sử dụng kết quả nghiên cứu KH&CN sử dụng ngân sách nhà nước, thành lập doanh nghiệp KH&CN, thương mại hóa kết quả nghiên cứu, nâng cao năng lực hoạt động của các tổ chức trung gian để phát triển thị trường công nghệ.

Bên cạnh đó, Luật tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và Luật chất lượng sản phẩm,hàng hóa cung cấp các quy định pháp lý cần thiết về tiêu chuẩn, chất lượng đối với sản phẩm hàng hóa của doanh nghiệp sản xuất ở Việt Nam. Hình thành các cơ chế hỗ trợđể doanh nghiệp Việt Nam có động lực nâng cao năng suất chất lượng và năng lựccạnh tranh thông qua các hoạt động KH&CN, đổi mới sáng tạo.

Đặc biệt là luật chuyển giao công nghệ sửa đổi 2017 và nghị định 76/2018 hướng dẫn luật chuyển giao công nghệ đã đưa ra các giải pháp khuyến khích doanh nghiệp ứng dụng, đổi mới công nghệ như: hỗ trợ hoạt động liên kết, chuyển giao kết quả nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ giữa tổ chức KH&CN với doanh nghiệp. Khuyến khích các hình thức hợp tác giữa doanh nghiệp với các tổ chức, cá nhân để triển khai các dự án đầu tư đổi mới công nghệ, khởi nghiệp sáng tạo, hoạt động nghiên cứu chung. Hỗ trợ cho các doanh nghiệp đầu tư cho cơ sở vật chất - kỹ thuật hoạt động giải mã công nghệ. Thúc đẩy thương mại hóa kết quả nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ.

Ngoài ra, một số nội dung, chính sách hỗ trợ doanh nghiệp cũng được lồng ghép vào trong một số Luật chuyên ngành khác như điều 17 của Luật thuế thu nhập doanh nghiệp…

Đây là những chính sách lớn để khuyến khích, hỗ trợ doanh nghiệp tổ chức hoạt động nghiên cứu, ứng dụng KH&CN. Trên cơ sở quy định của pháp luật trong lĩnh vực KH&CN, Bộ KH&CN đã và đang triển khai đồng bộ các chính sách, giải pháp để hỗ trợ các doanh nghiệp tổ chức hoạt động nghiên cứu, ứng dụng và đổi mới công nghệ như:

Chương trình đổi mới công nghệ quốc gia đến 2020, tập trung hỗ trợ doanh nghiệp đổi mới công nghệ, tạo ra sản phẩm mới, nâng cao năng lực sản xuất sản phẩm chủ lực, trọng điểm.

Chương trình quốc gia nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, hàng hóa của doanh nghiệp. Chương trình đã giúp doanh nghiệp tiếp cận và từng bước làm chủ các công nghệ tiên tiến trong khu vực và trên thế giới, vận dụng cho phù hợp với đặc thù của các doanh nghiệp Việt Nam. Xây dựng hệ thống các tiêu chuẩn quốc gia hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế.

Chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ đã hỗ trợ xác lập, khai thác, bảo vệ và phát triển tài sản trí tuệ.

Chương trình hỗ trợ ứng dụng và chuyển giao tiến bộ KH&CN phục vụ phát triển KTXH, nông thôn, miền núi đã triển khai rất hiệu quả, đem lại giá trị cao cho sản xuất nông nghiệp và đời sống người dân

Độc giả Hòa Bình (22 tuổi - Thái Bình): Hiện nay, người tiêu dùng Việt Nam đa phần vẫn thích sử dụng thực phẩm tươi sống ở chợ vì yên tâm là không có chất bảo quản, bà nghĩ sao về vấn đề này?

Bà Trần Thị Hồng Lan: Theo tôi, người tiêu dùng Việt Nam chủ yếu có thói quen mua  thịt tươi chứ ít người có thói quen mua thịt mát, thịt đông lạnh, vì hầu hết chúng ta cho rằng thị trong ngày mới tươi ngon, đảm bảo vệ sinh, an toàn... Tuy nhiên, thực phẩm tươi sống ở chợ không có nghĩa là có thể yên tâm hoàn toàn là  không có chất bảo quản và không gây ngộ độc thực phẩm.

Có thể người tiêu dùng mang tâm lý đồ tươi sống hàm lượng dinh dưỡng cao hơn đồ đông lạnh. Các nhà khoa học tại Anh khẳng định, suy nghĩ này do cảm giác, vì người tiêu dùng vốn đã quen với tư duy 'thịt tươi'. Thịt ngay sau khi ra khỏi lò mổ đã bắt đầu phân huỷ. Người tiêu dùng không nên mua thịt ngoài chợ giết mổ quá 8 tiếng trong môi trường bình thường vì lúc này mật độ vi khuẩn gây bệnh trong thịt rất lớn, dinh dưỡng cũng hao hụt.

Độc giả Nam Anh (30 tuổi - Cần Thơ): So với các nước trong khu vực và thế giới, công nghệ bảo quản của Việt Nam đang ở vị trí nào? Đó có phải là lý do tại các siêu thị lớn xuất hiện nhiều hoa quả, thực phẩm nhập ngoại?

Bà Trần Thị Hồng Lan: Công nghệ của mình không phải chưa tốt mà nguyên nhân chính là do năng lực quản lý, đầu tư và vận hành chuỗi cung ứng lạnh còn chưa đồng bộ, chưa chặt chẽ, ý thức của người dân và doanh nghiệp cũng chưa cao. Thay vì sử dụng dịch vụ bảo quản lạnh theo chuỗi, giải pháp lựa chọn bằng sử dụng hóa chất để giảm chi phí. Còn thiếu các doanh nghiệp đầu tư vào chuỗi cung ứng lạnh như (tổng kho lạnh, xe lạnh, tàu lạnh và trang thiết bị chuyên dụng quản lý chuỗi) do môi trường đầu tư chưa hấp dẫn, mạng lưới cơ sở hạ tầng và liên kết sản xuất, chế biến, tiêu thụ còn manh mún.

Về đầu tư ứng dụng và đổi mới công nghệ: Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê của Hiệp hội DNNVV, số lượng doanh nghiệp vừa và nhỏ chiếm tỷ lệ cao (98% tổng số các loại hình doanh nghiệp). Trong đó, doanh nghiệp vừa chiếm 1,6%, còn lại là nhỏ và siêu nhỏ.

Số lượng doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực nông lâm thủy sản tính đến 8/2018 là 8.420 doanh nghiệp (tỷ lệ doanh nghiệp vừa và nhỏ chiếm khoảng 93%) nhưng doanh nghiệp nông nghiệp chỉ chiếm 1/4% còn rất thấp so với tiềm năng phát triển ngành nông nghiệp.

Vai trò đầu tư ứng dụng công nghệ trong chuỗi sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm nông lâm thủy sản thì không thể thiếu được yếu tố doanh nghiệp. Chính vị vậy, cần có những chính sách hỗ trợ và đầu tư hơn nữa để thu hút các doanh nghiệp đầu tư vào lĩnh vực nông nghiệp.

Độc giả Hải Anh (30 tuổi - Thái Nguyên): Thưa ông, hiện nay rau củ quả nếu tươi lâu thì người tiêu dùng lại nghĩ ngay đến là do phun thuốc, nếu để tủ lạnh vài hôm dễ hỏng thì họ lại cho đó là rau sạch, ông nghĩ sao về vấn đề này?

PGS.TS. Phạm Anh Tuấn: Đối với rau quả tươi, để giữ được lâu phụ thuộc vào đặc tính của từng loại rau quả khác nhau mà nguyên nhân chính gây nên hư hỏng. Một là sự phát triển của vi sinh vật gây hại; hai là, đặc điểm sinh lý sau thu hoạch và những biến đổi về chất (sinh hóa).

Để hạn chế những nguyên nhân gây nên hư hỏng này có rất nhiều biện pháp mà lâu nay nhiều người vẫn nghĩ rằng việc kéo dài thời gian bảo quản chỉ có thể dùng phương thức phun thuốc là chưa hoàn toàn đúng.

Việc “phun thuốc” có thể là chứa hóa chất không rõ nguồn gốc, xuất xứ, nên khi phun có thể tiêu diệt được vi sinh vật gây hại, có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, nhưng phương pháp chưa đảm bảo sự an toàn và khuyến cáo sử dụng.

Các công trình nghiên cứu với mục tiêu đưa ra các chế phẩm có nguồn gốc sinh học hoặc hóa học thân thiện, không những tiêu diệt được vi sinh vật gây hại mà còn ức chế quá trình sinh lý và những biến đổi sinh hóa của đối tượng rau quả tươi sau thu hoạch để kéo dài thời gian bảo quản, an toàn thực phẩm.

Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sinh lý và biến đổi sinh hóa của rau quả sau thu hoạch. Ở điều kiện mát, nhiệt độ từ 8 đến 12 độ C có thể kéo dài thời gian bảo quản của rau quả. Tuy vậy, trong tủ lạnh có nhiệt độ thấp nhưng không khí có độ ẩm thấp (khô), dễ gây mất nước, làm héo, đặc biệt là rau ăn lá. Để kéo dài thời gian bảo quản trong tủ lạnh nên xử lý và bao gói rau quả.

Độc giả Thanh Thủy (40 tuổi – Hà Nội): Hiện nay các công nghệ này đang được ứng dụng tại những đâu? Trên những loại sản phẩm cụ thể như thế nào?

Bà Trần Thị Hồng Lan: Việt Nam là nước nông nghiệp nhưng đầu tư cho công nghệ phục vụ nông nghiệp còn thấp. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến đầu tư công nghệ. Tuy nhiên, hiện nay các kết quả nghiên cứu, tiến bộ KHKT đã được ứng dụng rất nhiều, kết nối chuỗi đã có bước tiến, ví dụ đối với thanh long, xoài, vải, bưởi, nho, thủy sản…

Việc ứng dụng công nghệ ở mỗi địa phương, vùng miền cũng khác nhau, phải thiết kế, nghiên cứu tùy thuộc vào vùng miền. Cho nên ứng dụng công nghệ cũng khá đa dạng.

Độc giả Thanh Thúy (25 tuổi – Hải Dương): Bộ KH&CN đã có những hỗ trợ gì cho Viện để triển khai ứng dụng rộng rãi các công nghệ bảo quản này?

Bà Trần Thị Hồng Lan: Hiện Bộ KH&CN có những chương trình KC07, chương trình độc lập cấp nhà nước, chương trình sản phẩm quốc gia, chương trình đổi mới công nghệ, chương trình phát triển thị trường khoa học và công nghệ…. Ngoài ra, còn có rất nhiều chương trình cấp Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, cấp tỉnh..

 Đây đều là những chương trình hỗ trợ cho các tổ chức KHCN, doanh nghiệp nghiên cứu, ứng dụng các tiến bộ KHKT vào thực tiễn.

Thời gian trước, Viện Cơ điện nông nghiệp sau thu hoạch cũng đã tham gia vào chương trình KC07, hiện đang tham gia chương trình độc lập cấp nhà nước để nghiên cứu, tạo ra những công nghệ bảo quản nông sản, thủy sản như: Nghiên cứu, chế tạo công nghệ cấp đông siêu tôc, công nghệ chế biến nhựa thông để tạo ra hai sản phẩm Colophan và tinh dầu thông quy mô công nghiệp 5.000-10.000 tấn sản phẩm/năm có tính cạnh tranh trên thị trường quốc tế, công nghệ chế biến chè, có nghiên cứu tạo ra công nghệ dây chuyền hệ thống thiết bị sơ chế, bảo quản chè đen CTC qui mô 60 tấn, hệ thống sơ chế bảo quản chè đen bằng tổ hợp silo có ứng dụng bơm nhiệt qui mô 60 tấn. Công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất chế phẩm tạo màng phủ trong bảo quản rau quả tươi được ứng dụng rộng rãi có hiệu quả đặc biệt…và một số các công nghệ khác.

9h20: Buổi giao lưu bắt đầu

Khách mời tham gia giao lưu là PGS.TS. Phạm Anh Tuấn (Viện trưởng Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) và bà Trần Thị Hồng Lan (Phó cục trưởng Cục ứng dụng và phát triển công nghệ - Bộ KH&CN).

Hiện nay, có rất nhiều biện pháp bảo quản nông lâm thủy sản nhằm giữ cho các sản phẩm này được tươi lâu, đảm bảo cung ứng đầy đủ nhu cầu sản phẩm ra thị trường ngay cả khi trái vụ.

Các biện pháp có thể kể tới như: Bảo quản ở trạng thái thoáng, trạng thái kín, trạng thái lạnhhay bảo quản bằng phương pháp hóa học…

Với mỗi phương pháp bảo quản trên lại có những điểm hạn chế nhất định, vì vậy để tìm ra được giải pháp hiệu quả cho việc bảo quản, nhóm nghiên cứu đến từ Viện trưởng Viện Cơ điệnnông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã triển khai nghiên cứu các giải pháp hiệu quả nhằm bảo quản rau quả và thủy sản theo 2 hướng chính là bảo quản đối tượng tươi sống và bảo quản đông lạnh.

Để tìm hiểu rõ hơn về vấn đề trên, Báo điện tử VTC News tổ chức buổi giao lưu trực tuyến với chủ đề: "Giải pháp hiệu quả cho việc chế biến, bảo quản Nông Lâm Thủy sản”.

Kính mời quý độc giả quan tâm, xin đặt câu hỏi gửi về tòa soạn theo địa chỉ: [email protected].

>>>Đọc thêm: Vì sao xuất hiện nông sản nước ngoài 'đội lốt' hàng Việt Nam?